מי הזיז את (עוגת) הגבינה שלי: 2 עוגות לשבועות

זה לא שחסרים לי מתכונים לעוגות גבינה נהדרות - להיפך, ברפרטואר המתוק שלי יש לפחות תריסר כאלה, מכל הסוגים, הצורות ואופני ההכנה. אבל בחג הזה הרגשתי שאני חייבת לחדש, להזיז קצת את הפוקוס מהעוגות המרשימות שהתאמנתי עליהן בשנים האחרונות (הגבוהות, המקושטות, האקזוטיות ומרובות השכבות). וכמו שקורה לי בזמן האחרון כשאני מחפשת חידוש נזכרתי פתאום בעוגת שמנת, אחות כמעט תאומה לעוגת הגבינה,שהיתה בת-בית כמעט בכל מטבח שהכרתי בשנות ילדותי, ומשום מה נעלמה במהלך השנים.

את המתכון, אם אני זוכרת נכון, קיבלה אמי משכנה צעירה, שנהגה לשתף בבישולי החגים הנפלאים שלה את רוב השכנים בבניין החדש שאליו עברנו. ככה זה היה אז - מישהו רקח משהו טעים, והשכנים הוזמנו לטעום ולהתכבד גם במתכון (המדויק. לא השמיטו פרטים כי התוצאות של השכנות הועברו לבדיקה ולהערכה של היוצרת המקורית וכל היתר). כולנו טעמנו מהעוגה שנראתה צנועה וביתית, לא התהדרה בגובה מיוחד אבל הצטיינה בטעם מנצח. לא היו בה הרבה מרכיבים וגם הביצוע לא היה מסובך, על אף ההכנה הדו-שלבית (קודם אופים את שכבת הבסיס והפירורים, ובינתיים מכינים את הקרם הנדיב, משמנת חמוצה). אימצנו אותה מיד והעברנו את המתכון גם הלאה.

המתכון המקורי הלך לאיבוד במשך השנים, אבל השחזור לא היה קשה. כדי להקל עוד יותר על ההכנה הוספתי גם קיצור דרך - במקום הבצק הפריך ששימש להכנת הבסיס והציפוי, השתמשתי בפרורי ביסקוויטים. וכדי לחבור לרוח הזמן, הכנתי הכול כקינוח בתוך כוסות קטנות. יצא קל, מהיר ומאוד אלגנטי. אבל בחגים כמו בחגים, אני מוכנה להשקיע. לכן לא הסתפקתי בקינוח הבזק הזה.

עולמן של עוגות הגבינה מתחלק, כידוע, לשניים - אפויות וללא אפייה. עוגת השמנת שהפכה אצלי לקינוח, משתלבת היטב באגף ה"ללא אפייה" ולא נותר אלא לסגור את הפינה האפויה. גם כאן, כדי לחדש, פניתי למסורת, לא שלנו - של המטבח האיטלקי. הדמיון בין פאי הריקוטה לעוגת השמנת הוא בגובה - גם כאן אף אחד לא מנסה לשבור את רף הנפח. להיפך, זהו טארט נמוך, שייחודו בכך שהוא נותר כזה ולכן הוא גם יכול להיות בסיס נפלא כמו טנא, שיישא מעליו את ביכורי פירות העונה.

אז הנה שני המתכונים, ושיהיה חג שמח.

(צילום: shutterstock)

עוגת שמנת פירורים

לקבלת קרם חלק, חשוב להקפיד שכל החומרים יהיו בחום החדר (בעיקר השמנת והחמאה המומסת).

שימו לב: גם העוגה וגם הקינוח שבכוסות המלית, לא תופסים גובה רב – העוגה יוצאת שטוחה למדי (בניגוד לעוגות גבינה עם קצפת וג'לטין) והקרם בקינוח צריך להספיק ל-8 מנות. זה לא מפריע, כי הקרם עשיר ומלא טעם.

המרכיבים לתחתית ולציפוי:

100 גרם פירורי ביסקוויטים מסוג פטי בר

50 גרם חמאה מומסת

לקרם שמנת:

2 גביעים (400 מ"ל) שמנת חמוצה

100 גרם חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל אמתי

אופן ההכנה:

1. מכינים את התחתית ואת הפירורים לציפוי: מניחים את פירורי הביסקוויטים בקערה, יוצקים עליהם את החמאה המומסת ומערבבים היטב. מעבירים 2/3 מהתערובת על תחתית תבנית פאי או תבנית קפיץ עגולה קטנה (בקוטר 22-20 ס"מ), או לתחתית 8 כלי הגשה אישיים ומהדקים היטב.
2. מכינים את קרם השמנת: מערבבים את כל המרכיבים עד שמתקבל קרם חלק. יוצקים על תחתית הביסקוויטים ומיישרים. זורים את פירורי הביסקוויטים שנותרו על פני הטארט או הקינוחים האישיים.
3. שומרים במקרר לפחות שעתיים לפני ההגשה.
   

טארט ריקוטה

עוגה שנושאת בכבוד שפע פירות העונה, ממש כמו טנא של ביכורים.

אופן ההכנה:

לבצק:

2 כוסות קמח

2 כפות סוכר

200 גרם חמאה

2 חלמונים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

למלית:

500 גרם גבינת ריקוטה

1 גביע גבינת מסקרפונה (או שמנת חמוצה עשירה)

100 גרם חמאה רכה

1 כוס סוכר

3 ביצים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

לציפוי:

פירות העונה (כל פרי הולך)

2 כפות ריבת מישמש

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח עם הסוכר. מוסיפים את החמאה, ומעבדים באצבעות לתערובת פירורים גסים. מוסיפים את החלמונים וקליפת הלימון, ומעבדים לבצק אחיד (אפשר לעבד גם במערבל או במעבד מזון). עוטפים ביריעת ניילון ומצננים במקרר שעה לפחות. מהדקים את הבצק לתחתית ולשוליה של תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ. דוקרים בכמה מקומות, ומחזירים למקרר. ממקמים את מדף הרשת של התנור בשליש התחתון.
2. מכינים את המלית: מערבבים את הגבינות, החמאה, הסוכר, הביצים והקליפה המגוררת. יוצקים את התערובת לקלתית הבצק ומיישרים. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומניחים לעוגה להצטנן בתוכו.
3. חותכים את הפירות, ומסדרים אותם על פני העוגה. מחממים מעט את הריבה, ומושחים בה את הפירות. שומרים במקרר עד ההגשה.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן    

(צילום: shutterstock)