סיפורי סבתא: טארט טאטן עגבניות לשבועות
בכל חג שבועות נזכרת מיכל וקסמן בסבתא טילה ובכיסוני הבצק השמנמנים במילוי גבינה אותם נהגה להכין לה כשהיתה ילדה. בינתיים היא מתנחמת בטארט טאטן פריך עם עגבניות וחיזוק של פרמזן מלמעלה. סיפור על געגוע ומתכון
לפני כמה שבועות היה יום השנה לפטירתה של סבתא טילה שלי. בשנים האחרונות אני נמנעת (למורת רוחה המוצהרת של אמא שלי), מלהשתתף בטקסי האזכרה השנתיים בנחלת הקבר המשפחתית הצפופה בבית העלמין בכפר סבא. לא רק כי אין לי זמן, חשק או מידה של הזדהות עם הטקסים האלה, אלא מתוך ידיעה שסבתא שלי, שהיתה אחד האנשים הקרובים והיקרים לי ביותר, נמצאת איתי בחלק כל כך נכבד מהיומיום שלי, עד שאין לי שום צורך בטקסי זכרון יזומים סביב לוחות אבן קרירים.
כבר תשע שנים היא לא איתנו, ובכל זאת היא נמצאת איתי כל הזמן. היא נמצאת איתי כשהנסיכה שלי מבקשת סיפור לפני השינה, ואני נזכרת בקולה הצלול מזמר באוזניי שיר ערש ענוג בעברית או ברומנית. היא נמצאת איתי כשאני קוטפת קלמנטינה חצי בשלה מהעץ, ונזכרת בגן העדן על דונם בכפר סבא שהיה החצר שלה ושל סבא. היא נמצאת איתי כשאני גוררת עגלה לשוק, ואני נזכרת איך הייתי מתלווה אליה לקניות במושבה.
היא נמצאת איתי כשהנסיכה שלי מבקשת ממני לעשות לי תסרוקות בשיער, ואני מסרבת בחוסר סבלנות ונזכרת איך היתה מרשה לי לסרק את שיערה החלק, הארוך והמאפיר ולקלוע בו צמה עבה. היא נמצאת איתי כשהילדים שלי חולמים לעבור לגור בבית הקטן של סבא וסבתא במושב, ואני נזכרת איך כילדה אהבתי את הבית הישן שלה ושל סבא יותר מאשר את זה המודרני שגדלתי בו ונשבעתי שכשאגדל אעבור לגור בו עם ילדיי.
היא נמצאת איתי בכל פעם שאני מכינה עוד עוגת יומולדת שחומה, וחושבת איך חגיגת יומולדת לא היתה חגיגת יומולדת בלי עוגת השוקולד שתי שכבות שלה שאף אחד, גם לא אמא שלי, לא יודע לשחזר. היא נמצאת איתי כשאני אוכלת דג מלוח עם הרבה שמנת, או מורחת פרוסת לחם טרי בחמאה. היא נמצאת איתי כשאני ממלאה באוכל שלי צלחות פרחוניות מחרסינה דקה, שפעם מזגה לתוכם את אחד המרקים האהובים שלה ולצלחת שלי הגניבה גם עצם מלאת מח, שכולם חשקו בה אבל רק אני זכיתי בה כל פעם מחדש, יחד עם זר הפטרוזיליה השלם שהניחה בראש הסיר. היא נמצאת איתי כשאני רוקחת ריבה במטבח, ומשתוקקת בכל מאודי לטעימה אחת קטנה מריבת הוורדים המופלאה שהכינה מפרחים שפרחו לה בגינה.
יותר מהכל היא נמצאת איתי בהתקרב חג השבועות, כשאני נשבעת שהשנה אשחזר את כיסוני הבצק השמנמנים שמילאה בגבינה, הרתיחה במים והגישה עם הר של שמנת חמוצה וגרגירי סוכר. כי הכיסונים האלה היו משהו לחלום עליו שנה שלמה, משבועות עד שבועות, והם הטעם החזק הטוב ביותר של ילדותי.
טארט טאטן עגבניות
גם השנה לא אתפנה כנראה להכין את הכיסונים של סבתא טילה. אמא שלי הבטיחה להכין אותם לארוחת החג, כך שיש למה לצפות. בינתיים אני מתנחמת בבצק פריך וחמאתי, מחוזק בקצת פרמזן, שעוטף עגבניות מגי קטנות, עגלגלות, מוצקות, אדומות ומתוקות מאוד. הן מתקרמלות בתבנית עם קצת חמאה ובלסמי סמיך, מתעטפות בשמיכת בצק ונשלחות להתאחד בתנור.
המרכיבים:
לבצק:
1+3/4 כוסות קמח
120 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
קורט מלח
1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
3 כפות מים קרים
לעגבניות:
12-14 עגבניות לא גדולות (או פחות, או יותר, תלוי בגודל התבנית או המחבת), חצויות לרוחבן
30 גרם חמאה רכה
2 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי מיושן וסמיך
6-8 עלי מרווה
קורט מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: במעבד מזון שמים קמח, חמאה, מלח ופרמזן. טוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים מים קרים, וטוחנים בכמה פולסים נוספים עד שמתגבש בצק. מעבירים למשטח עבודה, ולשים בידיים עד לקבלת בצק אחיד ולא יותר. מינימום התעסקות תיטיב עם הבצק ועם פריכותו העתידית. משטחים את הבצק לדיסק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-1/2 שעה.
- מכינים את העגבניות: בוחרים תבנית עגולה שאינה מתפרקת (או מחבת בעל ידית מתכתית שאפשר להכניס לתנור), שקוטרה 26-28 ס"מ. מורחים את תחתית התבנית ודפנותיה בחמאה. מזלפים מעל החמאה שמן זית וחומץ בלסמי, ומפזרים מלח. מסדרים את העגבניות כשצידן החתוך כלפי מטה. מנסים לצופף אותן ככל האפשר. בבישול הן יצטמקו ויווצרו ביניהן חורים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מניחים את התבנית או המחבת מעל להבה גדולה ביותר, ומניחים לעגבניות לבעבע בעוצמה במשך 10 דקות. בזמן הזה תיווצר אמולסיה בין מיצי העגבניות, הבלסמי והחמאה. אמולסיה כהה וסמיכה בתוכה עוברות העגבניות בישול וזיגוג ראשוני.
מורידים את התבנית מהאש ומניחים לבעבוע שנוצר בתוכה להירגע.
(צילום: מיכל וקסמן) - מרכיבים את הטארט: מוציאים את הבצק מהמקרר, ומשטחים אותו בעזרת מערוך לעיגול שקוטרו גדול מעט מקוטר התבנית. אם נוצרו שוליים לא אחידים, אפשר לחתוך אותם בסכין. בעזרת כף מצופפים את העגבניות בתבנית, כך שלא יהיו ביניהן חורים גדולים. בעזרת המערוך אוספים את עיגול הבצק, ומניחים אותו כך שיכסה היטב את העגבניות שבתבנית.
(צילום: מיכל וקסמן) - מהדקים את שולי הבצק לתחתית התבנית, כאילו הוא חובק את העגבניות שבתוכה. בנגיעת כף יד עדינה מהדקים מעט את הבצק אל העגבניות שמתחתיו.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במדף הקרוב ביותר לתחתיתו. אופים במשך 35-40 דקות, או עד שהבצק שחום מבחוץ. מוציאים את הטארט מהתנור, ונותנים לו לנוח כ-1/4 שעה.
(צילום: מיכל וקסמן) - מעבירים סכין לאורך שולי הטארט, על מנת להפריד אותו מדפנות התבנית. מניחים מעל התבנית צלחת הגשה שקוטרה גדול מקוטר התבנית. הופכים את התבנית על צלחת ההגשה בזריזות ובעדינות. דופקים קלות על תחתית התבנית על מנת לשחרר מתוכה את הטארט. מרימים את התבנית, ומקווים שכל העגבניות נחות במקומן. אם לא - לא נורא, אפשר לעשות קצת תיקונים קוסמטיים.
(צילום: מיכל וקסמן) - הגשה: חותכים את הטארט למשולשים ואוכלים חם או קר, אפשר עם כף שמנת חמוצה ליד.
חג שמח. בשנה הבאה מבטיחה שיהיו פה כיסונים!
עוד מאפים טעימים שכדאי להכין לקראת שבועות:
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
