הגבינה כבר בפנים: 3 מאפים לשבועות
גבינה ובצק הם השילוב המושלם של עולם המאפים. הם פוטוגניים, מוציאים את המיטב זה מזה וכולם רוצים מהם חתיכה. לכבוד שבועות רות אוליבר מאפשרת לגבינה להוביל את הדואט ביניהם, ומכינה 3 מאפים שבהם הגבינה נותנת את הטון: סקונס אגסים וגבינה כחולה, סהרוני גבינה במילוי ריבת משמשים וגם עוגת שיש עם תפוזים וגבינת ריקוטה
סקונס אגסים וגבינה כחולה
ה-scones המסורתיים הם לחמניות מעט יבשושיות עם נטייה להתפורר בכל ביס, אבל תוספת הגבינה והפרי הופכת אותם לעסיסיים במיוחד. שילוב הטעמים המתוק-מלוח בבצק יכול להתכתב עם כל תוספת שתבחרו להניח עליהן, מחמאה וריבה ועד דג כבוש, מחית זיתים או גבינות קשות.
גיוון:
אפשר לאפות לחמניות עגולות קלאסיות או לשחק עם הצורה ולהכין עוגיות משולשות, מרובעות או בצורת כוכב.
המרכיבים ל-36 סקונס משולשים:
315 גרם (1/4 2 כוסות) קמח
1.5 כפיות אבקת אפייה
50 גרם (1/2 כוס) אגוזי לוז (או פקאן או פיסטוקים), קלויים וקצוצים
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
75 גרם גבינת קשקבל מגוררת
70 גרם גבינה כחולה מפוררת
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב קר
60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
1 אגס גדול, מגורר וסחוט בעדינות
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מערבלים קמח, אבקת אפייה, אגוזים וחמאה במיקסר עם וו גיטרה לתערובת פירורית. מוסיפים גבינות, חלב, שמנת ואגס תוך כדי ערבול איטי עד שמתקבל בצק אחיד.
- אוספים את הבצק לכדור, ומרדדים על משטח מקומח לעלה בעובי כ-2 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ, ומחלקים כל עיגול ל-6 משולשים. מסדרים בתבנית במרווחים של כ-1 ס"מ.
- אופים כ-15 דקות או עד שהסקונס מזהיבים. מגישים עם חמאה קרה. אוכלים באותו יום.
סהרוני גבינה במילוי ריבת משמשים מיובשים ורוזמרין
כשהרוגלעך היגרו יחד עם היהודים ממזרח אירופה לארה"ב, הם שינו טיפה את אופיים - גבינת השמנת, אחת ההמצאות הקולינריות השוות של ארץ האפשרויות הבלתי אפשריות, הפכה לרכיב קבוע בבצק, המעניקה לו מרקם עסיסי יותר ומאריכה את חייו.
המרכיבים ל-72 סהרונים:
לבצק:
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 כפית משחת וניל
385 גרם (3/4 2 כוסות) קמח מנופה
1/4 כפית מלח
200 גרם גבינת שמנת 30%
למלית:
400 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות
1/2 כוס מים
1/2 כוס סוכר
2 גבעולי רוזמרין - לא חובה
50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך קצוצים
לציפוי:
1 ביצה טרופה
2 כפות סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מעבדים חמאה, סוכר, משחת וניל, קמח ומלח במיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות במהירות בינונית לתערובת פירורית. מוסיפים גבינה, ומעבדים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. אוספים את הבצק לכדור, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה ועד לילה.
- מכינים את המלית: מבשלים את כל המרכיבים בסיר קטן על להבה בינונית במשך 10-8 דקות, תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מקבלת מרקם של ריבה דלילה. מוציאים את ענפי הרוזמרין בעזרת מלקחיים ומצננים.
- ממלאים את הסהרונים ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, ומרדדים על משטח עבודה מקומח לעיגולים בעובי 3 מ"מ. מחלקים כל עיגול ל-12 משולשים (כמו פיצה) בעזרת סכין או גלגלת, ומניחים בחלק הרחב של כל משולש כפית מלית. מגלגלים מהצד הרחב אל הצר ומעגלים מעט את הגליל לצורת סהר. מסדרים את הסהרונים בתבנית במרווחים של 1/2 ס"מ, מברישים בביצה טרופה ומפזרים עליהם סוכר.
- אופים כ-15 דקות עד הזהבה. שומרים בצנצנת אטומה עד 10 ימים.
עוגת שיש תפוזים וריקוטה
שילוב של עוגה בחושה עסיסית ועוגת גבינה קלאסית, שמתמזגות זו בזו בפסי השיש. למתכון הזה הגעתי אחרי הרבה נסיונות - בלילת הגבינה היחידה ששמרה על צורת שיש ולא שקעה לתחתית כללה גבינת ריקוטה, לכן אל תתפתו להחליף את הריקוטה באף גבינה אחרת!
המרכיבים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר
3 ביצים
500 גרם גבינת ריקוטה
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
80 מ"ל (1/3 כוס) מיץ תפוזים טרי
1.5 כפות קליפת תפוז מגוררת
350 גרם (2.5 כוסות) קמח תופח
לציפוי:
80 גרם (2/3 כוס) אבקת סוכר
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים 2 תבניות אינגליש קייק בחמאה, מפזרים מעט סוכר - זה יעניק לתחתית העוגה מרקם פריך ומתפצפץ, ומנערים לכיור את שאריות הסוכר.
- מכינים את העוגה: מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה לקרם תפוח ואחיד. מוסיפים ביצים בזו אחר זו תוך כדי ערבול, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים 250 גרם ריקוטה, שמנת מתוקה, מיץ תפוזים וקליפת תפוז ומערבלים במהירות בינונית-איטית 3-2 דקות לקבלת תערובת אחידה. מאטים את מהירות המיקסר, מוסיפים קמח ומערבלים לתערובת אחידה.
- מעבירים רבע מכמות הבלילה לקערה נפרדת, מוסיפים לה את המחצית הנותרת של גבינת הריקוטה ומערבבים לתערובת אחידה בעזרת מטרפה. יוצקים לתבניות את התערובת הראשונה (שבה 3/4 מכמות הבלילה) ומעליה את השנייה. מערבבים קלות בעזרת סכין ליצירת דוגמת שיש.
- אופים כ-40 דקות עד שהעוגה יציבה, וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מכוסה בפירורים. מצננים ומחלצים את העוגה מהתבנית (אם תחלצו את העוגה לפני שהיא מצטננת לטמפרטורת החדר - היא תישבר).
- מצפים את העוגה: מערבבים אבקת סוכר עם מיץ לימון עד שמתקבלת משחה לבנה (אם המרקם סמיך, מוסיפים מעט מיץ לימון; אם הוא דליל מדי - אבקת סוכר), ומטפטפים על העוגה בעזרת כפית.
המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון
