כתום בצלחת: 3 מתכונים עם משמשים

אפשר להשתמש במשמש גם כשהוא עדיין חמצמץ וגם כשהוא בשל מאוד. בשלושת המתכונים שלפניכם הבאתי נגיעה צרפתית, נגיעה אנגלית וגם נגיעה מקומית ים תיכונית. בכל הנוגע למשמשים לא כדאי להתקבע על אופן הכנה אחד, אלא לתת לעצמכם חופש יצירתי.

הצרפתי: קרם ברולה עם כפיר ליים ומשמשים מקורמלים

המצרכים (ל-6 מנות): 

לקרם ברולה:

240 מ"ל שמנת

100 מ"ל חלב

65 גר' סוכר

90 גר' חלמון

6 עלי כפיר ליים (אפשר להשיג במכולות אסייתיות)

למשמשים המקורמלים: 

3 משמשים חצויים ומגולענים

1 כף סוכר

אופן ההכנה: 

1. קרם ברולה - מכניסים לסיר את השמנת יחד עם החלב, הכפיר ליים וחצי מכמות הסוכר ומרתיחים על להבה בינונית. בקערה נפרדת שמים את החלמון, מוסיפים אליו את שארית הסוכר וטורפים מיד בעזרת מטרפה.
2. לאחר הרתיחה של השמנת והחלב, מסירים את הסיר מהאש ועושים השוואת טמפרטורות: מוזגים לאט את הנזל החם מהסיר אל הקערה עם החלמון. מסננים את התערובת שהתקבלה, ויוצקים ל-6 תבניות אישיות המתאימות לאפייה בתנור. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות כשעה אחת, עד שהתערובת יציבה ורוטטת קלות במרכזה. מכניסים את הברולה למקרר למשך לילה שלם.
3. משמשים מקורמלים - בוזקים מעט סוכר על המשמשים וצורבים עם ברנר (אם אין ברשותכם ברנר חממו את התנור לחום גבוה מאוד, רצוי בתוכנית של גריל, והכניסו את הכלי למספר דקות עד להשחמה קלה).
4. הגשה - מוצאים את התבנית מהמקרר, בוזקים סוכר ושורפים עם מבער (ברנר). מסדרים את המשמשים על הברולה (אחרי שריפת הסוכר), ומגישים.
   

(צילום: דודו אזולאי)

הים תיכוני: מלבי עם קולי משמש

המצרכים (ל-10 מנות):

למלבי:

500 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת

50 גר' סוכר

40 גר' קורנפלור

1 כפית תמצית ורדים

לקולי:

10 משמשים בשלים מגולענים

80 גר' סוכר

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

1. למלבי - מכניסים לקערה את השמנת והקורנפלור ומערבבים.
2. מרתיחים בסיר את החלב והסוכר, מסירים מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורות: את הנוזל החם יוצקים לאט לקערת השמנת והקורנפלור. 
3. מחזירים לסיר, ומערבבים על להבה נמוכה עד שמתקבלות בועות גדולות. מסירים מהאש ומוסיפים את מי הורדים. מוזגים מיד לכלי הגשה ומקררים.
4. לקולי משמש - במעבד מזון טוחנים את המשמשים, הסוכר ומיץ הלימון עד לקבלת מחית חלקה. אם הקולי סמיך מדי אפשר לדלל אותו עם מעט מים.
5. להגשה - שומרים את הקולי בקירור ומוזגים אותו מעל המלבי לפני ההגשה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

האנגלי: קובלר משמש ווניל

קובלר הוא קינוח אנגלי שמוגש בכלי בו הוא נאפה. מדובר בשכבות של קרמבל, קרם פטיסייר ופרי טרי (הקובלר מורכב משכבה של קרמבל בתחתית הכלי, שכבה של קרם פטיסייר מעל, שכבה של פרי ושוב קרמבל).

במהלך האפייה הפרי מגיר נוזלים, והקובלר הופך להיות חגיגה של מרקמים וטעמים שמתערבבים זה בזה. באנגליה נהוג להגיש את הקובלר עם שמנת חמוצה, מעט אבקת סוכר וגרידת לימון.

המצרכים (ל-8 מנות):

8 משמשים חתוכים לרבעים 

לקרמבל:

100 גר' סוכר

100 גר' שקדים טחונים

100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

100 גר' קמח

לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב

100 גר' סוכר

90 גר' חלמון

50 גר' קורנפלור

1 מקל וניל חצוי לאורכו

אופן ההכנה:

1. לקרמבל - מכניסים את כל המרכיבים לקערת המיקסר ובעזרת וו גיטרה מערבבים במהירות נמוכה עד לקבלת פירורים. יש להימנע מערבוב ארוך מדי, שעלול לגרום לקרמבל להפוך לבצק.  
2. לקרם פטיסייר - מרתיחים בסיר על להבה בינונית את החלב, את תוכן מקל הוניל וחצי מכמות הסוכר. בקערה נפרדת מערבבים את החלמון עם שארית הסוכר והקורנפלור.
3. כשהתערובת בסיר רותחת עושים השוואת טמפרטורות (יוצקים לאט ובעדינות את התערובת החמה לתערובת הקרה, תוך כדי ערבוב) ומחזירים את הסיר ללהבה נמוכה. ממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש.
4. יוצקים את הקרם לכלי (כזה שאפשר להכניס לתנור) ומכסים אותו בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. מכניסים למקרר לשעתיים.
5. כשהקרם קר לחלוטין מרכיבים את המנה: טורפים את הקרם בעזרת מטרפה כדי שיהיה חלק ונוח לשימוש (אפשר להקציף גם במיקסר).
6. מרכיבים את הקובלר: שכבה של קרמבל בתחתית הכלי, שכבה של קרם פטיסייר מעל, שכבה של רבעי משמש, ושכבה אחרונה של קרמבל. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 12-16 דקות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

טולי יקותיאל היא השף-קונדיטורית של מסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן