שנת התרנגול: 3 מתכונים בסגנון סיני
בתרבות הסינית טבח טוב יודע לבשל מחומרי גלם זמינים ופשוטים, ואולי זו הסיבה שבמטבח הסיני יש כל כך הרבה טכניקות לבישול עוף. אורלי פלאי-ברונשטיין, מחברת הספר "ששת במזרח", מטיילת בין המחוזות השונים בסין ומגלה מה ההבדל בין הקפצה לטיגון-ערבוב ולמה אידוי הוא הטכניקה המומלצת לבישול. ויש גם שלישיית מתכונים
המזווה הסיני
מעבר לשילוש הקדוש - שום, ג'ינג'ר ובצל ירוק - סביר להניח שכבר יש לכם בבית את רוב (אם לא כל) חומרי הגלם שתצטרכו להכנת המתכונים בכתבה. בואו להכיר אותם קצת יותר לעומק.
- רוטב סויה סיני. בכל סופרמקט גדול תמצאו מדף מלא ברוטבי סויה - בהיר או כהה, בסגנון תאילנדי או יפני (או סיני), דל נתרן, נטול גלוטן ועוד. השפע הזה רק מבלבל וגורם לנו להתגעגע קצת לימים בהם היה רק רוטב אחד "בטעם סויה", והכל היה קל יותר. הכלל שלי: היצמדו לגבולות הלאום, ושדכו למאכלים סיניים סויה בסגנון סיני או רוטב סויה נטול גלוטן. בניגוד לסויה יפנית, המותססת עם חיטה, סויה סינית מכילה אחוז גבוה יותר של פולי סויה, כך שטעמה חד ומובחן יותר.
- רוטב הויסין. זהו רוטב הברביקיו של הסינים, שלפעמים גם קוראים לו "רוטב פקין". הוא מבוסס על פולי סויה שהותססו עם צ’ילי, סוכר, בצל ושום. בדומה לרוטב ברביקיו הוא סמיך, עז טעמים ומשמש בעיקר לצלייה ולזיגוג. בשוק יש הרבה סוגים של הויסין - חלקם סמיכים, משחתיים ומרוכזים יותר, וחלקם דלילים ועדינים. אני ממליצה לא להיצמד לכמויות הרשומות במתכונים, אלא להתחיל מכמות קטנה, לטעום, ואם נפלתם על רוטב מרוכז במיוחד - לדלל אותו במעט מים או יין אורז.
- יין אורז סיני. את היינות של מזרח אסיה מכינים מאורז (בתהליך שדומה יותר לבישול בירה או וויסקי), ובכל מדינה או מחוז מכינים יין מעט שונה. היין הסיני יבש, מריר מעט ומזכיר בטעמו יין לבן או שרי יבש - שניהם יכולים להחליף את יין האורז בכל המתכונים שבכתבה. כמו במקרה של הסויה, סאקה הוא הגרסה היפנית של יין אורז, וגם לו יש חוקים וטעמים משלו (והמון גרסאות). עדיף להישאר בגזרה הסינית, אבל אם אין ברירה - אפשר להשתמש גם בסאקה.
אל תזדרזו להחליף את יין האורז במירין יפני - המירין מתוק יותר ולכן יתאים רק במתכונים שבהם נחוצה תוספת סוכר. במקרה כזה תצטרכו להוריד מכמות הסוכר הרשומה במתכון.
- שמן שומשום. בבישול הסיני משתמשים בשמן משומשום קלוי על תקן תבלין - כמה טיפות ממנו מספיקות כדי להעניק לתבשיל טעם וריח מובחנים של שומשום. כיוון שלרוב דרושה כמות קטנה ממנו, סביר להניח שהבקבוק ישכב בארון המטבח כמה חודשים או יותר. הקפידו להריח את השמן (ואפילו לטעום) לפני שאתם מוסיפים לווק, כדי לוודא שהוא לא מעופש.
- תערובת חמשת התבלינים. התערובת הזו עומדת בבסיס טכניקת הבישול האדום, אבל לא רק - זוהי תערובת הדגל של המטבח הסיני, ואפשר למצוא אותה כמעט בכל תבשיל או מרינדה. אפשר לטחון בבית או בחנות תבלינים את מרכיבי התערובת (אניס, קינמון, ציפורן, שומר, ליקריץ ופלפל סצ'ואן), ולשחק עם המינונים או להשתמש בתערובת מוכנה. אם אתם מעדיפים טעם עדין יותר, הוסיפו לרוטב או לציר את התבלינים בשלמותם.
3 כללים לפני שמתחילים:
- קונים עוף טרי בלבד וצעיר במשקל קילוגרם אחד בערך, בלי יותר מדי שומן.
- כשמשתמשים בעוף שלם יוצקים עליו מים רותחים לכיסוי, משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף מעל הכיור למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות. בצורה זו הבשר יספוג את הטעמים טוב יותר.
- אוכלים עוף רק כשהוא עשוי לגמרי, אבל זה לא אומר שצריך לייבש אותו. כיוון שהוא ממשיך להתבשל גם אחרי שמכבים את האש, כדי לשמור על מרקם עסיסי - מומלץ לעצור את הבישול רגע לפני שהעוף מוכן, במיוחד כשמדובר בנתחים דלי שומן כמו החזה.
1. קציצות עוף מאודות בעלי כרוב סיני
האידוי הוא צורת הבישול העדינה ביותר (ויש שיאמרו המתאימה ביותר) לבשר עוף, מכיוון שהוא מתבשל במיצים של עצמו עם מינימום התערבות וללא סכנת ייבוש.
כאן טחנתי נתחי עוף עם עשבים טריים ותבלינים וגלגלתי בתוך עלים חלוטים של כרוב סיני, שגם מונעים מהקציצות להידבק אל סלסילת האידוי, גם מוסיפים טעם רענן וכיפי של כרוב וגם יוצרים אריזה נאה למאכל חיוור משהו. התוצאה: חבילות קטנות מאודות וארומטיות, שמגישים עם רטבים לטבילה.
המצרכים (ל-18-16 ממולאים):
1 כרוב סיני
למלית:
1/2 ק"ג פרגיות (ירכי עוף ללא עור ועצם), טחונות גס
עלים מ-10 גבעולי כוסברה
5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים גס
פיסת ג'ינג'ר באורך 3 ס"מ, חתוכה גס
1 פלפל צ'ילי ירוק או אדום, חתוך גס
2 שיני שום קלופות
1 כפית רוטב דגים (נאם פלא)
1 כוס ערמוני מים משומרים
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כפית שמן שומשום
להגשה:
1 כף זרעי שומשום קלויים
רוטב הויסין
רוטב סויה-צ'ילי-לימון (ראו מתכון בהמשך)
אופן ההכנה:
- מכינים את העלים למילוי - מביאים לרתיחה ליטר מי מלח בווק (או בסיר), וחולטים בהם עלי כרוב דקה-שתיים לריכוך. מוציאים למסננת ומכבים את הלהבה. מניחים סלסילת אידוי מעל הווק עם המים.
- מכינים את המלית וממלאים - שמים את חומרי המלית למעט העוף במעבד מזון, ומרסקים למחית. מוסיפים את העוף ומרסקים יחד חצי דקה לאיחוד התערובת. פורשים את עלי הכרוב על מגבת. מניחים על כל עלה 3-2 כפות מלית ומגלגלים כמו אגרול: מקפלים פנימה את הקצוות משני הצדדים, ומגלגלים בצורה מהודקת.
- מאדים ומגישים - מניחים את העלים הממולאים בסלסילת האידוי כשהתפר כלפי מטה. מכסים את הסלסילה, ומאדים כ-8 דקות. מפזרים מעל זרעי שומשום ומגישים עם הרטבים.
המצרכים:
1/3 כוס רוטב סויה
1/4 כוס מיץ לימון
2-1 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כפית שמן שומשום
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. עוף בלימון
את העוף בלימון אני הכי אוהבת להכין בטכניקת ה-Velveting (ראו הסבר בהמשך), שמעניקה לרוטב הבהיר גימור מבריק ומתקתק, שגם שומר שנתחי העוף יישארו עסיסיים ורכים. לחילופין, אפשר לצפות אותם בתערובת של קמח-קורנפלור ולטגן בשמן עמוק - אז יתקבלו נתחים פריכים יותר. כך או אחרת את הרוטב הלימוני מוסיפים דקה-שתיים לפני ההגשה.
המצרכים (ל-4 מנות):
600 גרם נתחי חזה עוף ללא עצם, חתוכים לפיסות באורך 3 ס"מ
שמן לטיגון
למרינדה:
3 כפות קורנפלור
3 כפות מים
2 כפות יין לבן
2 חלבונים
לרוטב:
1 כוס ציר עוף
3 כפות יין לבן
3 כפות סוכר
1 כפית ג'ינג'ר כתוש
2 כפות קורנפלור מדוללות ב-1/2 כוס מים
1/4 כוס מיץ לימון
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
אופן ההכנה:
- מערבבים קורנפלור עם מים, יין וחלבונים ומשרים את העוף בתערובת למשך 20 דקות.
- מחממים ווק עם שמן לטיגון. מוציאים את נתחי העוף מהמרינדה ומטגנים רק עד שהם מלבינים. מוציאים, מניחים בצד ונפטרים מהשמן.
- מוסיפים לווק את חומרי הרוטב, למעט מיץ לימון ובצל ירוק, ומבשלים דקה עד שנוצר רוטב מעט סמיך. מוסיפים מיץ לימון ומאזנים טעמים.
- מוסיפים בצל ירוק ואת נתחי העוף, מחזירים לרתיחה ומבשלים יחד דקה-שתיים לחימום.
זו שיטת הבישול שתפסה הכי חזק במערב, ואצלנו נהוג לקרוא לה "הקפצה". להבדיל מהגישה התאילנדית, שלפיה מקפיצים את הנתחים כמו שהם, בסין הם עוברים תהליך שמכונה Velveting - ציפוי במעטה קטיפתי, שמעניק להם מרקם חלק ושומר עליהם מפני בישול יתר וייבוש.
ה-Velveting מורכב משני שלבים: תחילה משרים את הנתחים בתערובת של חלבון וקורנפלור (ולפעמים גם יין אורז ו/או סויה), ואז מטגנים אותם בשמן רק עד שהם מלבינים. לאחר מכן עוברים לטכניקת הטיגון-ערבוב כפי שאנחנו מכירים: מקפיצים את הירקות בווק, מוסיפים את נתחי העוף ומשלימים עם רוטב כלשהו, למשל רוטב לימון או צדפות או חמוץ-מתוק.
תודות ל-Velveting הרוטב נצמד אל הנתחים כמעט כמו גלייז מבריק, השומר על המראה החלק והקטיפתי שלהם. זוהי השיטה המועדפת על מסעדות הפורמולה האסיאתיות (בארץ ובארה"ב), מכיוון שהיא מבטיחה שהנתחים ייצאו עסיסיים.
3. עוף צלוי בתערובת חמשת התבלינים
גם כשמדובר בצלייה על הגריל או על הפלאנצ'ה, הסינים מקפידים להרטיב מעט את הנתחים במרינדה במהלך הצלייה כדי שלא יתייבשו. מגישים לצד רוטב עשיר ומתובל של יין אורז, נאם פלא, סויה ולימון.
המרכיבים (ל-6 מנות):
6 נתחי פרגיות משוטחים
למרינדה:
3 כפות רוטב סויה
2 כפות שמן ניטרלי
3 כפות ציר עוף או מים
1 כף תערובת חמשת התבלינים הסינית
1 כף דבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר כתוש
לרוטב:
2 כפות רוטב סויה
2 כפות יין אורז סיני
1 כף מיץ לימון
1 כף רוטב דגים (נאם פלא)
1 שן שום כתושה
1 פיסת ג'ינג'ר קצוצה
1-1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
אופן ההכנה:
- משרים את העוף במרינדה - מערבבים את חומרי המרינדה בקערה, מניחים בהם את נתחי העוף ומשרים לפחות 30 דקות ועד לילה.
- צולים ומגישים - מחממים גריל או פלאנצ'ה, וצולים את הנתחים בין 5-3 דקות מכל צד עד שהם עשויים לגמרי. תוך כדי צלייה מברישים (או יוצקים) מעל את שאריות המרינדה, שמוסיפה טעמים ולחות.
- הגשה - מערבבים את חומרי הרוטב בקערה, ומגישים לצד הנתחים.
