אל תקראו לה בצל: 4 מתכונים עם כרישה

חוכמת המטבח:  כל מה שרציתם לדעת על כרישה

קנייה. כמו בכל סוגי הירקות, צריך לחפש גבעולים כמה שיותר טריים. אבל במקרה הזה יש לכך חשיבות מיוחדת, כיוון שכרישה ותיקה היא סיבית ופחות טעימה. כרישה טרייה, לעומת זאת, יכולה להיכנס לסלט ולהיאכל גם ללא בישול.

אחסון בחורף. אפשר בחוץ, אבל כשמתחיל להתחמם עדיף לשמור במקרר, אחרת הגבעולים נובלים ומתרככים מאוד.

(צילום: דן לב)

ניקוי וטיפול ראשוני. הכרישה מלאה בבוץ, שמסתתר בין העלים המלופפים. כדי להצליח במשימת הניקוי וההכנה לשימוש, יש לחצות אותה לאורך, להפריד את העלים ולהשרות במים.

מידות. 1 ק"ג כרישה = 4 כוסות כרישה קצוצה, ואלה יהפכו ל-2 כוסות בלבד אחרי הבישול.

טעמים. כרישה מעשירה את טעמן של גבינות, וכל סוגי הבשר והדגים. עשבי תיבול שמעצימים את טעמה הם פטרוזיליה, תימין ומרווה. עוד חומרי גלם שהם בני בריתה: יין לבן, חרדל, לימון ושום.

תחליף כרישה. תוכל להחליף בצל בהצלחה אבל להיפך - לא תמיד ילך.

תבשיל כרוב, כרישה ותפוחי עץ

תבשיל כל-אמריקאי, שמכינים כתוספת לנתחי בשר או עוף, ואפשר גם להגיש כסלט. 

המצרכים ל-6 מנות:

2 גבעולי כרישה קצוצים

2 תפוחי עץ (גרני סמית הירוקים או פינק ליידי) חתוכים לקוביות בגודל 4-3 ס"מ

1 כרוב לבן או סגול קטן פרוס

1 כוס מיץ תפוחים (סיידר)

1 כף חרדל דיז'ון גרגרים

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מניחים את כל החומרים בסיר בעל תחתית עבה, ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעתיים-שלוש.
2. לחילופין, מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות), שמים את החומרים בקדרה ומבשלים בתנור במשך שעתיים-שלוש.
3. מדי שעה מערבבים ובודקים אם צריך להוסיף נוזלים. בדרך כלל לא צריך, כי הכרוב מפריש את מיציו לתבשיל. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
   

סלט חם של כרישה ופטריות עם גבינת עיזים 

ארוחה קלילה וטעימה, שכיף להגיש על ברוסקטה. אפשר גם להשתמש בה כטופינג לפיצה או כבסיס להכנת מנות שונות (ראו גיוונים בהמשך).

המצרכים ל-4 מנות ראשונות:

2 שיני שום פרוסות

1 בצל סגול חתוך לרבעים ופרוס

3 גבעולי כרישה פרוסים

3 גבעולי תימין

1/2 ק"ג (2 סלסילות) פטריות (עדיף משני סוגים או יותר)

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס יין לבן יבש

1/2 גליל גבינת עיזים פרוס או מפורר

אופן ההכנה:

מוציאים את התערובת מהמחבת, ומעלים את גובה הלהבה למקסימום. מוסיפים כף שמן זית, תימין ופטריות ומקפיצים במשך 3 דקות עד שהן נצרבות לגמרי. מתבלים במלח ופלפל. יוצקים יין, ונותנים לו להתאדות. בינתיים, מגרדים משקעים מתחתית המחבת בכף עץ.

מחזירים למחבת את תערובת הכרישה, ומערבבים יחד עוד 2 דקות. מוסיפים גבינת עיזים, מערבבים ומגישים.

• לסלט כרישה, פטריות ועוף - במקום גבינת עיזים, מוסיפים רצועות של חזה עוף צלוי.
• למקושקשת כרישה ופטריות - מוסיפים ביצים, ומטגנים תוך כדי ערבוב.
• לפריטטה כרישה ופטריות - אחרי הוספת הגבינה, מאדים את הנוזלים (ובמידת הצורך מוסיפים כף-שתיים פירורי לחם לעזרה), יוצקים 6 ביצים טרופות ומטגנים במשך 4 דקות להתייצבות. הופכים ומטגנים עוד 3-2 דקות.
• לפסטה כרישה ופטריות - מוסיפים פסטה מבושלת יחד עם היין והכרישה, מקפיצים 2 דקות לחיבור טעמים, מוסיפים גבינת עיזים ומגישים.
  

(צילום: דן לב)

כרישה מאודה בחמאת לימון  

מושחים במעט לימון וחמאה ושולחים לתנור. לא צריך יותר מזה בשביל לקבל מעדן.

המצרכים ל-6-4 מנות:  

50 גרם חמאה

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1/2 לימון פרוס (לא חובה)

אופן ההכנה: 

1. ממיסים חמאה במיקרוגל או בסיר קטן על הכיריים ומוסיפים מלח, פלפל וקליפת לימון מגוררת.
2. מסדרים גבעולי כרישה בשכבה אחת בתבנית פיירקס בצפיפות. אם צריך, חותכים אותם כך שיתאימו לגודל התבנית. יוצקים עליהם מהחמאה המתובלת, מפזרים לימון פרוס ומכסים ברדיד אלומיניום.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, מנמיכים את החום ל-160 מעלות ואופים עוד 40 דקות.
   

(צילום: דן לב)

פפיוט של חזה עוף, כרישה ותימין

מי שמרוויח כפליים מנוכחות הכרישה הם חומרי גלם עדינים, שבצל לפעמים מאפיל עליהם. כאן מאדים חזה עוף באריזת נייר עם כרישה, תימין ויין ומקבלים מעדן.

הרעיון של הפפיוט הוא להשתמש בנייר אפייה כדי ליצור כלי לאידוי חומר הגלם - נתח של דג, עוף ולפעמים ירק. עוטפים כך שייווצר כיס אדים. אפשר לקשור בחוט שמשון, להדק עם סיכות או פשוט להניח על הקפל, כך שאין סיכוי שהחבילה תיפתח.

גיוון: אם מכינים עם נתחי חזה שלמים ולא משוטחים - מוסיפים עוד 5 דקות אפייה.

המצרכים ל-4 מנות:

4 שניצלים של חזה עוף (לא דקים מדי)

1 גבעול כרישה פרוס לעיגולים

8 גבעולי תימין

4 שיני שום חצויות

מלח ופלפל שחור גרוס

1/4 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים ארבעה ניירות אפייה, מניחים שניצל בכל אחד מהם, ועל כל שניצל מניחים רבע מפרוסות הכרישה ו-2 גבעולי תימין. מתבלים בשום, מלח, פלפל ומעט יין וסוגרים לחבילות. מניחים את החבילות בתבנית.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 8 דקות. מניחים חבילה בכל צלחת, מגישים ופותחים (זהירות מהאדים!). מומלץ להגיש לצד תוספת של פירה או אורז.
   

(צילום: דן לב)