גזרה דקיקה: הסוד של עוגיית ספולייטלה
במשך שנים מנסה רותי קינן לפצח את סוד הכנתן של עוגיות הספולייטלה האיטלקיות, אך רק השבוע הצליחה לעלות על הפטנט שגורם להן להיראות כמו בלרינות בשמלת שכבות. כך תכינו את העוגיות הממולאות, שלב אחר שלב
אם יש משהו שלעולם לא אוותר עליו בביקוריי (התכופים למדי) באיטליה, הרי הם המאפים האישיים הנהדרים הנקראים ספולייטלה. אלה הן עוגיות ממולאות, שנראות כמו קונכיות, אבל יש גם שמוצאים בהן דמיון לחצאית הבלרינה מרובת השכבות, ולכן הן נקראות לפעמים (בעיקר במקומותינו) גם פלרינה.
המלית מבוססת בדרך כלל על גבינת ריקוטה מבושמת בהדרים, ולפעמים על קרם פטיסייר. מקורן בדרום, או ליתר דיוק בנפולי וסביבותיה, אבל היום כבר אפשר לפגוש בהן בכל רחבי ארץ המגף.
במשך שנים ניסיתי לפצח את סוד ההכנה של העוגיות עתירות עלעלי הבצק המתפצחים. היה לי ברור שמדובר כאן בטריק מיוחד בעיצוב, שגורם לעלים לחבוק בצורה כה מושלמת את המלית הגבינתית. בזכות היו-טיוב עליתי על סרטון שמראה את תהליך ההכנה, וחושף את הפשטות המתוחכמת של הכנת הקונכייה. ביחד עם חשיפת הקוד הגנטי, מראה הסרטון גם את השלב הלגמרי לא פשוט בתהליך הכנת הבצק שבקיומו חשדתי - רידוד ומתיחה עד לדרגת דקיקות של דף שקוף.
ואז עלה על דעתי שאולי אפשר להתחכם לו. ניסיתי לרדד מעט בצק עלים חמאתי מוכן, לגלגל לגלילות ולעצב קונכיות. התוצאה הוכיחה לי שאני אולי בדרך הנכונה, אבל עדיין רחוקה מאוד מריבוי השכבות ומהפריכות הנכונה. מה שהביא אותי לנסות את אותו העניין עם בצק פילו. ולא תאמינו – זה עובד! ועוד איך! אמנם, גם ככה אני לא מבטיחה לכם מתכון קלי קלות ומהיר הכנה, אבל היי, אין צורך להכין את הבצק ולמתוח אותו! רק למרוח בחמאה ולגלגל, ושוב לגלגל ועוד כמה פעמים ודי.
ומילה בעניין המלית: גם כאן ניסיתי כמה חלופות מהירות הכנה, אבל מהר מאוד חזרתי למלית הקלאסית, המערבת ריקוטה עם בלילה של סולת. אני ממליצה לא להחליף אותה בשום מלית גבינה שאתם מכירים – זו בדיוק הנוסחה ש"מחזיקה" את דפי הבצק העדינים ואינה גולשת בזמן האפייה.
אז נא לפנות זמן (שעה תספיק), לצנן היטב את המטבח (רצוי) ולהתכונן לתוצאה המרגשת. הנאה מובטחת!
ספולייטלה
מספר שכבות העלים שתגלגלו אלה על אלה, הוא שייקבע בסיכומו של דבר את קוטר הגליל שמתקבל ואת גודלה של העוגייה. אני עצרתי ב-8 והתקבלו עוגיות קטנות (בהשוואה לאלה הנמכרות בדרך כלל בקונדיטוריות האיטלקיות, אבל גם שם הגודל משתנה). אפשר להמשיך לגלגל עוד שני עלים, ולקבל עוגייה גדולה יותר.
המצרכים לכ-40 יחידות קטנות:
1 חבילה בצק פילו
200 גרם חמאה מומסת
למלית:
1 כוס חלב
1/4 כוס סולת
1/3 כוס סוכר
250 גרם ריקוטה
1 ביצה
100 גרם קליפות הדרים מסוכרות
מעט קינמון
להגשה:
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק - מניחים 1/2 עלה פילו על משטח עבודה, ומושחים אותו בחמאה מומסת.
2. מתחילים לגלגל לגלילה מהודקת מאחד הצדים הצרים של המלבן שהתקבל. מושחים את החצי השני של העלה בחמאה, מניחים את הגלילה על קצה העלה וממשיכים לגלגל גלילה, תוך כדי הידוק.
3. ממשיכים למשוח ולגלגל באותה הצורה עוד 7 עלים, עד שמתקבלת גלילה עבה, בקוטר של 4 – 5 ס"מ. מכינים עוד גלילה דומה עם יתר העלים. עוטפים את הגלילות בניילון נצמד ושומרים במקרר שעתיים לפחות.
4. מכינים את המלית - מרתיחים את החלב ומנמיכים את האש. מוסיפים את הסולת תוך כדי בחישה, וממשיכים לבחוש על אש קטנה עוד כ-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיכה מאוד וחלקה. מעבירים את תערובת הסולת לקערה, מצננים מעט ומוסיפים את כל יתר החומרים. מערבבים היטב.
5. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה. מוציאים את גלילות הבצק מהמקרר. חותכים את הקצוות של כל גלילה ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בערך. משטחים כל פרוסה על כף היד, וצרים בעזרת האצבעות מעין קונכייה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-30 דקות, או עד שהקונכיות מזהיבות היטב. מצננים על התבנית וזורים אבקת סוכר.
