תקלילו: ארבעה מתכונים צמחוניים של השף ניצן רז

בנות סקס והעיר הגדולה עשו שירות של פעם בחיים לשף ניצן רז ולמסעדת סושי סמבה במנהטן. שנים ספורות אחרי הביקור של קארי ברדשאו במסעדה, לניצן רז כבר היה את הזיכיון למסעדת סושי סמבה ברמת החייל. אבל רז התחיל למעשה את הקריירה שלו עוד הרבה קודם: הוא למד בישול באחד המוסדות הנחשבים בעולם – ה-French culinary institute, ועבד במקומות כמו "מסה גריל" בניו יורק של השף בוב פליי, במסעדת "נובו" ובמסעדת היוקרה "ז'אן ז'ורז".

היום, שכבר יש מאחוריו רקורד גם כמנחה ריאליטי בישול ("הצילו, אני לא יודע לבשל"), הוא השף והבעלים של מסעדת "אונו" הכשרה בתל אביב ושל מסעדת "טוקו" בראשון לציון. הפעם הוא חולק איתנו מנות קיץ קלילות ממחברת המתכונים של "אונו".

סלט קיץ

המצרכים (ל-4 סועדים):

לעגבניות הלחות -

6 עגבניות בשלות

מעט עלי טימין

מעט שמן זית

קמצוץ מלח גס

קמצוץ סוכר

לפסטו היפני –

צרור בזיליקום

1/2 צרור פטרוזיליה

2 כפות צ'ילי גארליק (ניתן להשיג במכולות הסיניות)

1 כף מירין

1 כף סויה

50 גר' פרמז'ן

50 גר' צנוברים

200 מ"ל שמן זית

לקריספי מוצרלה –

2 כדורי מוצרלה בפאלו

300 גר' קמח טמפורה

1 ביצה

300 מ"ל מים

לסלט –

חופן עגבניות שרי צבעוניות (4 עגבניות מכל צבע)

חופן צנוברים קלויים

מעט בלסמי

אופן ההכנה:

1. לעגבניות הלחות - חותכים את העגבניות לפרוסות בעובי חצי ס"מ, ומפזרים על מגש עם נייר פרגמנט. מפזרים מעל מעט מלח גס, סוכר שמן זית ועלי טימין. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 140 מעלות למשך 40 דקות.
2. לפסטו יפני – טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר.
3. לקריספי מוצרלה – מערבבים בקערה את הקמח, הביצה והמים עד שנוצרת בלילה.
4. חותכים את כדורי המוצרלה לפרוסות, טובלים אותן בבלילה ומטגנים במעט שמן.
5. להגשה – מסדרים את העגבניות הלחות בצורת קרפצ'יו על צלחת הגשה. חותכים 4 עגבניות מכל סוג – שרי צהובות, מנומרות ואדומות. מפזרים מעט עגבניות מיובשות מעל. מפזרים את המוצרלה המטוגנת מעל העגבניות. מזליפים מעל פסטו יפני, בלסמי ושמן זית. מתבלים מעל במלח, פלפל שחור ומפזרים צנוברים קלויים.
   

(צילום: ירון ברנר)

חציל שרוף

המצרכים (ל-4 סועדים):

לסלסת עגבניות –

200 גר' עגבניות שרי

1 בצל

1 פלפל חריף

1 צרור כוסברה

1 לימון סחוט למיץ

מעט שמן זית

קמצוץ מלח

קמצוץ פלפל

1/2 פוקאצ'יה (או לחם קלוי)

לשאר המנה –

2 כפות גבינת לאבנה

2 חצילים

1 פלפל ירוק חריף

1 כוס שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים על אש גלויה עד שהם מתרככים. מניחים במסננת וממתינים עד שהחצילים מתקררים. מקלפים, קוצצים ומניחים בצד.
2. לפלפל שושקה – מטגנים את הפלפל בשמן עמוק במשך 2 דקות. מניחים את הפלפל בקערה ומכסים בניילון נצמד. לאחר 5 דקות מקלפים את הקליפה הדקה ומניחים במשרה.
3. לסלסת עגבניות – קוצצים את כל החומרים, מערבבים עם מעט שמן זית, מלח ומיץ לימון.
4. להגשה – מערבבים בקערית את החציל הקצוץ ומניחים על חלקה הימני של צלחת רחבה. בצד השמאלי של אותה צלחת מניחים את הפלפל, לידו את הסלסה ובמרכז הצלחת את הלאבנה. 
5. מגישים עם פוקאצ'ה או עם לחם קלוי.
   

(צילום: ירון ברנר)

מאלפטי – כופתאות תרד במילוי ריקוטה ברוטב רוזה

המצרכים (ל-2 סועדים):

לכופתאות -

200 גר' תרד

200 גר' ריקוטה

50 גר' פרמז'ן

50 גר' בצל מטוגן

10 גר' מלח

5 גר' פלפל

חופן עלי בזיליקום

לרוטב רוזה –

10 עגבניות בשלות

100 גר' גבעולי סלרי

1 בצל

3 שיני שום

100 מ"ל יין לבן

200 מ"ל שמנת מתוקה

סוכר, מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. חולטים את התרד, מעבירים מיד למים קרים וסוחטים היטב. קוצצים יחד את כל המרכיבים ויוצרים כופתאות.
2. אופן הכנת הרוטב – מבשלים בסיר העגבניות, הסלרי, הבצל והשום עד לריכוך. מוסיפים יין לבן, מצמצמים, מוסיפים שמנת ותבלינים וטוחנים הכל בבלנדר.
3. להגשה – מחממים את הכופתאות בתנור במשך 2 דקות. מניחים מעט רוטב במרכז הצלחת, מסדרים את הכופתאות החמות מסביב ומפזרים מעל מעט פרמז'ן ועלי בזיליקום.
   

(צילום: ירון ברנר)

קרפצ'יו סלק

המצרכים (ל-4 סועדים):

3 סלקים

50 גר' פרמז'ן

100 גר' גבינת פטה

מעט שמן זית

מעט חומץ בלסמי מיושן

חופן שקדים פרוסים קלויים

חופן עלי אורגנו טרי

1 כף פסטו

קמצוץ מלח גס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלקים במים כחצי שעה עד לריכוך (אפשר גם לאפות אותם בתנור בחום גבוה עד שהם מתרככים).
2. מקררים את הסלקים, קולפים ופורסים במנדולינה. מסדרים על צלחת בצורת קרפצ'יו. חותכים את הפטה לקוביות.
3. מפזרים מעל הסלק את הפרמז'ן, הפטה, אורגנו טרי, שמן זית, בלסמי, פסטו, מלח גס והשקדים.
   

(צילום: ירון ברנר)

ברוסקטת סנט מור

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 גליל סנט מור

1 ג'בטה או בגט

1 פלפל חריף

חופן עגבניות שרי צהובות

לממרח עגבניות מיובשות וזיתים –

100 גר' עגבניות מיובשות

100 גר' זיתי קלמטה

30 גר' קשיו

50 מ"ל שמן זית

10 עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. לממרח עגבניות - טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת מרקם של ממרח.
2. פורסים את הג'בטה לפרוסות, מורחים את ממרח העגבניות והזיתים על כל פרוסה ומניחים פרוסת סנט מור.
3. מזליפים מעל מעט שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה למשך כ-2 דקות.
4. מוציאים מהתנור, מניחים על צלחת ההגשה, שמים על כל ברוסקטה פרוסות של עגבניות שרי, פרוסות של פלפל חריף, שמן זית, מלח גס ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מיני רביולי גבינות ברוטב עגבניות וחלב קוקוס

המצרכים (ל-6 סועדים):

לבצק רביולי –

1/2 קילו קמח 0

225 מ"ל מים קרים

קמצוץ מלח

5 גר' שמן זית

3 חלמונים

למילוי –

100 גר' גבינה כחולה

100 גר' מוצרלה יבשה

100 גר' פרמז'ן

קמצוץ מלח ופלפל

לרוטב –

400 גר' עגבניות שרי צהובות

4 שיני שום

200 גר' כרישה

3 גבעולי למון גראס

1 שורש ג'ינג'ר

1 ליטר חלב קוקוס

100 מ"ל מירין

50 מ"ל סויה

חופן של קאפיר ליים (בערך 200 גר')

אופן ההכנה:

1. לבצק - מערבבים את כל החומרים במיקסר עד לקבלת בצק, עוטפים בניילון נצמד ומשאירים במקרר למשך חצי שעה לפחות.
2. למילוי – מערבבים בקערה את כל החומרים.
3. לאחר שהבצק נח במקרר פותחים אותו במכונת פסטה או בעזרת מערוך ויוצרים רביולי בצורת חצי עיגול.
4. לרוטב – מאדים במחבת את העגבניות, השום, הכרישה, הג'ינג'ר, הלמון גראס למשך כ-10 דקות ומוסיפים את הנוזלים. מצמצמים בשליש על אש בינונית. מוסיפים את עלי הקאפיר ליים ומבשלים 4 דקות נוספות. מסננים את הרוטב.
5. מבשלים את הרביולי במים עד שהם צפים. מוזגים את הרוטב למחבת, זורקים את הרביולי המוכן לתוך הרוטב ומערבבים.
6. להגשה – מסדרים את הרביולי עם הרוטב בצלחת עם מעט פרמז'ן מגורר מלמעלה.
   

(צילום: ירון ברנר)

ניצן רז הוא השף של מסעדת "אונו", ויצמן 2, תל אביב.053-8094944