ממלא הבננות: טמאלס קולומביאני
טמאלס זה אמריקה הלטינית ואמריקה הלטינית זה טמאלס – עבור מי שלא מתכנן בקרוב להגיע לשוק קולומביאני אמיתי מגישה מיכל וקסמן מתכונים של עלי בננה טריים בשלל מילויים אטרקטיביים. זו הרפתקה לבשלנים, אבל אחרי שתטעמו מהטמאלס שתכינו תבינו שכל צעד במסע הזה היה שווה
קמח תירס בתוספת מה שאוהבים, תלוי באיזו ארץ ובאיזה איזור נמצאים, עטופים בעלים ירוקים של בננות או תירס ומאודים לאורך זמן בתוך סירי ענק שענני אדים עולים מתוכם ונושאים עימם ריח של מקומות רחוקים ושמחים: בכל שוק, תחנת אוטובוס או רכבת ואפילו על חוף הים, אפשר לפגוש מקומית רחבת מבנה רכונה מעל סיר מהביל שבתוכו עטיפות מתנה ירוקות קשורות בסרט.
בסכום סמלי ביותר יקנה לו, מי שחפץ לשמח את ליבו ובטנו, חבילונת קטנה של אושר בניחוח קמח תירס ובאוסף טעמים שאין כמוהו נחמה לגוף ולנפש.
א' וג', צמד ידידינו הקולומביאנים, הם אנשים שאוהבים אוכל טוב. אני נותנת להם לטעום עוד ועוד מאכלים שנרקחים במטבח שלי והם מספרים לי על אהבותיהם הקולינריות שהשאירו הרחק בארץ בה נולדו וגדלו. כל אחד מהם הגיע לתל אביב מקצה אחר של ארץ הים, הג'ונגלים והקרטלים. פה הם נפגשו ויחד רוקמים חלומות לעתיד ומתגעגעים לטעמים מהעבר. רבות שמעתי מהם על אהבתם הגדולה לטמאלס ועל החסך הכבד שנוצר מתוך הקושי להשיג פה עלי בננה טריים למילוי ולאידוי.
מה רבה הייתה שמחתי כאשר בבוקר שישי שיגרתי בשוק האיכרים פגשתי אצל שלמה בדוכן זר יפהפה של עלי בננה שחיכו בשקית למישהי שגם היא כנראה חולמת לעטוף בהם מתנות קולינריות כאלה או אחרות. בהתלהבות רבה ביקשתי וקיבלתי חבילה משלי. מכאן הייתה הדרך לפתיחתו של מפעל טמאלס קטן במטבח שלי קצרה ביותר.
התלבטתי אם לחלוק כאן את סודות הטמאלס הקולומביאנים שנחשפו בפני והחלטתי לבסוף שהם לגמרי ראויים. נכון שמדובר בלא מעט עבודה ובכמה מרכיבים שצריך להשקיע מאמץ על מנת להשיגם, אבל בהנחה שממש כמוני, רובכם לא תגיעו בקרוב לשוק קולומביאני אמיתי, שווה בהחלט לצאת להרפתקה הזו ולהרגיש שלרגע נגעתם בעולמות קסומים ורחוקים.
טמאלס קולומביאני בעלי בננה
את הגרסה המכסיקנית לטמאלס עטופים בעלי תירס פגשתם כבר כאן. הפעם מדובר בגרסה מורכבת קצת יותר להכנה, שבסופה מתקבלת חבילה קטנה וריחנית שבתוכה מתכרבלת ארוחה שלמה.
אפשר להכין את הטמאלס האלה מקמח תירס מכסיקני או קולומביאני (פירוט בהמשך) ולמלא אותם בבשר נא או כזה שבושל מראש בבישול ארוך. אפשר להוסיף למילוי גם ירקות שונים ואפשר בלי. אפשר לאכול את הטמאלס המוכנים בתוספת סלסה חריפה או גוואקמולה. גם כף של שמנת חמוצה תעשה להם טוב. ואפשר ככה, כמו שהם. אפשר להכין הרבה ולשמור אותם במקרר כמה ימים. כל פעם שרוצים לאכול מהם אפשר לחזור ולאדות אותם כמה דקות ואפילו, רחמנא ליצלן, לחמם אותם במיקרוגל. כך או כך הם טעימים ומשמחים מאוד ולא דומים לשום דבר אחר.
בהמשך תמצאו פרוט של כמה מילויי בשר שונים, וגם לא מעט תוספות אפשרויות מתוכם תוכלו לבחור במה למלא ועם מה לאכול את הטמאלס שלכם. אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים טמאלס בעלי בננה אני ממליצה בחום לקרוא בעיון את הפוסט כולו לפני שניגשים לקניות ולהכנות.
ועוד דבר - אם כבר השגתם עלי בננה טריים אפשר לעטוף ולבשל בהם גם סטיקי רייס אסייתי, דגים או בשר, הריח והטעם המיוחדים שהם מעניקים בזמן הבישול למי שעטוף בתוכם הוא נפלא. אבל זה כבר נושא לפוסט נפרד.
המצרכים:
לעלים:
עלי בננה טריים, נקיים מהגידים הקשים במרכזם, כל עלה מחולק לאורכו לשני חלקים.
אם יש לכם במקרה עץ בננות בחצר - הסתדרתם. אם אתם מכירים מישהו שמגדל בננות או יש מטע שלהן בסביבתכם – גם טוב. אם לא, אפשר להשיג עלי בננה למילוי בתחנה המרכזית בתל אביב או לנסות לארגן עסקה משתלמת עם מגדלי בננות שיש להם דוכן בשוק איכרים כזה או אחר.
אם מישהו שאתם מכירים נוסע בדיוק לארה"ב או לארץ אחרת שבה מוכרים מוצרים דרום אמריקאים, אפשר לבקש שיקנה עבורכם עלים ארוזים ומוכנים למילוי. החדשות הטובות הן שאם הצלחתם להשיג כמות גדולה של עלים, אפשר להכין אותם למילוי (הוראות בהמשך) ולשמור במקפיא לאורך זמן.
למסת התירס:
1/2 1 כוסות קמח תירס קולומביני (harina PAN) - אפשר להשיג אותו בחנות הקולומביאנית של האחים כחלני שבשוק הכרמל (רחוב יום טוב 21, מאחורי הרחוב הראשי. טלפון: 03-5170215)
או
1/2 1 כוסות קמח תירס מכסיקני (minsa) - אפשר לרכוש אותו או להזמין הביתה בחנות המפעל של חברת טרז פזוס בחולון, שמתמחה במוצרים מהמטבח המכסיקני, או בשוק הכרמל בחנות הקולומביאנית ולפעמים גם ברשת ספייסס ובמעדניות מתמחות אחרות.
2 כוסות מים פושרים + 1/2 2-2 כוסות נוספות של מים רותחים שיתווספו לקמח במהלך הבישול
1 כפית מלח ים
המילויים
לתבשיל בשר בקר:
1 קילו שפונדרה ללא עצמות או אצבעות אנטרקוט
1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות
4 כפות שמן זית
1 כוס רסק עגבניות בשלות טחונות במעבד מזון ומסוננות (250-300 גר' עגבניות לפני טחינה וסינון)
3-4 ענפי טימין טרי
מחטים מענף רוזמרין טרי
6 עלי מרווה טריים
2 כפות מייפל טבעי
1/4 כוס יין לבן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לתבשיל עוף:
6-8 ירכיים של עוף ללא העור
2 בצלים חצויים וחתוכים לפלחים דקים
3 כפות שמן זית
1 כוס רסק עגבניות בשלות טחונות במעבד מזון ומסוננות (250-300 גר' עגבניות לפני טחינה וסינון)
1/4 כוס מייפל טבעי
3-4 ענפי טימין טרי
מחטים מענף רוזמרין טרי
6 עלי מרווה טריים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/4 כוס יין לבן
שמן זית לזילוף
לנתחים של בשר לבן או פרגיות במרינדה:
1/2 קילו צלעות לבנות (לא ספריבס אלא pork chops) ללא עצם, חתוכות לרצועות ברוחב 2 ס"מ בערך
או
1/2 קילו פרגיות חתוכות לרצועות ברוחב 2 ס"מ בערך
1 בצל חצוי וחתוך לפלחים דקים
1 כוס רסק עגבניות בשלות טחונות במעבד מזון ומסוננות (250-300 גר' עגבניות לפני טחינה וסינון)
1/4 כוס מייפל טבעי
3-4 ענפי טימין טרי
מחטים מענף רוזמרין טרי
6 עלי מרווה טריים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
2 גזרים מקולפים ופרוסים דק
2 תפוחי אדמה לא גדולים מקולפים ופרוסים דק
2 כוסות אפונה קפואה מופשרת
לרוטב עגבניות ובצלים ירוקים:
8 עגבניות קצוצות לקוביות קטנות עם הקליפות
4-5 בצלים ירוקים פרוסים דק, החלק הירוק והלבן
3 כפות שמן זית
מלח ים
להגשה:
עריסה (או כל חריף אחר שאוהבים)
שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
- מכינים את העלים - עלי הבננה הטריים צריכים לעבור תהליך של צריבה מעל להבות הכיריים או הגריל על מנת לרכך אותם. לאחר התהליך הזה אפשר לשמור אותם כמה ימים ואפילו שבוע במקרר או להקפיא לשימוש עתידי.
- מדליקים את הגריל או את הלהבות הגדולות של הכיריים. פורסים את העלים מעל מקור החום למשך כחצי דקה או עד שהם מתרככים וצבעם משתנה מירוק עז לירוק חאקי. מורידים ומקפלים. ממשיכים כך עד שכל העלים נצרבו.
(צילום: מיכל וקסמן) - אם ממלאים מיד גוזרים את העלים לחתיכות ברוחב 25-30 ס"מ. את החתיכות הקרועות והקטנות שומרים לריפוד תחתיתו של סיר האידוי.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את הבשר (אפשר יום קודם): מכינים תבשיל בקר - מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיר רחב דיו להכיל את הבשר בשכבה אחת (שאפשר להכניס לתנור) מחממים 2 כפות שמן ומשחימים את הבשר היטב מכל הצדדים. בקערה מערבבים עגבניות מרוסקות ומסוננות, מייפל, יין לבן, מלח ופלפל. מוציאים את הבשר ומניחים על צלחת. שופכים את השומן שהצטבר בסיר. מחממים בסיר 2-3 כפות שמן נוספות ומטגנים את הבצל עד שמזהיב. מחזירים את הבשר לסיר.
- מוסיפים את תערובת העגבניות ואת העלים (טימין, רוזמרין ומרווה) ומנערים את הסיר לערבוב. מכסים ומביאים לרתיחה. מעבירים את הסיר לתנור בחלק התחתון שלו. שוכחים ממנו לארבע שעות או יותר. מדי פעם מציצים לוודא שלא נגמרו הנוזלים בסיר.
- מכינים תבשיל עוף (אפשר יום קודם) - מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיר רחב דיו להכיל את העוף בשכבה אחת (שאפשר להכניסו לתנור) מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שמשחים. מכבים את האש. מסדרים את נתחי העוף מעל הבצל בשכבה אחת. בקערה מערבבים עגבניות מרוסקות ומסוננות, מייפל, יין לבן, מלח ופלפל. יוצקים על העוף את תערובת העגבניות, מוסיפים את העלים (טימין, רוזמרין ומרווה) ומנערים את הסיר לערבוב. מכסים ומביאים לרתיחה. מעבירים את הסיר לתנור בחלק התחתון שלו. מניחים לעוף להיצלות במשך שעתיים.
- מכינים בשר לבן או עוף במרינדה (עדיף יום או לפחות כמה שעות לפני הכנת הטמאלס) - מערבבים את כל חומרי המשרה למעט המלח, אותו מוסיפים ברגע האחרון. שמים את נתחי העוף או החזיר במשרה ומערבבים. שומרים במקרר עד להכנת הטאמאלס.
- מכינים רוטב עגבניות ובצל ירוק - במחבת מחממים שמן זית. מוסיפים את העגבניות וממליחים לפי הטעם. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהעגבניות מתפרקות ונוצר רוטב, בערך 7-10 דקות. מוסיפים בצלים ירוקים ומערבבים. מבשלים 2-3 דקות נוספות.
- מכינים מסת תירס - בסיר כבד מערבבים 11/2 כוסות קמח תירס עם 11/2 כוסות מים פושרים. מוסיפים מלח ומערבבים בעזרת מטרף ידני או כף עץ גדולה. מעל להבה בינונית מביאים את המסה לרתיחה תוך כדי ערבוב בלתי פוסק, כמו שמבשלים דייסה או פולנטה. כשהמסה מסמיכה מוסיפים מים רותחים, חצי כוס עד כוס לפי הצורך. מבשלים תוך ערבוב במשך כ-20 דקות. מוסיפים מים רותחים כשצריך. בסוף הבישול המסה צריכה להיות במרקם של טחינה סמיכה. המסה מתקשה כשהיא עומדת. יתכן ויהיה צורך לדלל אותה מדי פעם על ידי הוספת מעט מים רותחים גם במשך מילוי הטמאלס.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את הטמאלס - בוחרים סיר גדול ורחב שיש לו מכסה. מרפדים את תחתית הסיר בעלי הבננות הקטנים והקרועים שהתאספו במהלך החיתוך. מניחים מעליהם סלסילת אידוי רחבה מבמבוק וממלאים מים עד גובה תחתית הסלסילה. מפרקים את בשר הבקר או העוף שבישלתם לנתחים קטנים ומערבבים אותם ברוטב עם הבצל. מסננים את נתחי החזיר או העוף החיים מהמרינדה וזורקים את פלחי הבצל. מסדרים על צלחת פרוסות גזר ותפוחי אדמה אם משתמשים.
- שמים בקעריות אפונה שהופשרה ורוטב עגבניות ובצל אם משתמשים. בוחרים צמד גזרי עלים ומניחים אותם זה על זה בצורת צלב. במרכז הצלב יוצקים כמה כפות ממסת התירס. במרכזה מסדרים נתחים של בשר נא או מבושל, פרוסות תפוח אדמה וגזר ואפונים. יוצקים על הכל כף או שתיים מרוטב העגבניות. מקפלים את העלים לחבילה מרובעת וקושרים בחוט כמו בתמונות:
(צילום: מיכל וקסמן) - אפשר גם לאסוף את קצוות העלים לחבילה עגולה ולקשור אותם מלמעלה בחוט כמו בתמונה:
(צילום: מיכל וקסמן) - אוספים את החבילות בקערה גדולה, וכשהן מוכנות עורמים אותן בשכבות מעל סלסלת האידוי, כך שאינן באות במגע עם המים בתחתית הסיר. מכסים את הסיר במכסה שלו.
(צילום: מיכל וקסמן) - שמים את סיר הטמאלס מעל להבה גדולה ביותר, ומחממים את המים עד שהם רותחים רתיחה עצבנית והאדים שעולים מאדים ומבשלים את הטמאלס. מניחים לטמאלס להתבשל במשך שעתיים. בודקים מדי פעם שלא נגמרו המים בסיר.
- כשמסתיים זמן הבישול מוציאים את הטמאלס מהסיר ומניחים להם לעמוד על צלחת במשך כ-10 דקות לפני שאוכלים מהם, על מנת שיתייצבו ויתקשו מעט.
(צילום: מיכל וקסמן) - פותחים את מעטפת העלים ואוכלים את הטמאל שבתוכה בתוספת חריף כלשהו, סלסה או גוואקמולה וכף שמנת חמוצה.
(צילום: מיכל וקסמן) - אם רוצים להכין טמאלס קטנים יותר, שקל יותר לקפלם, בוחרים עלים קטנים יותר, יוצקים במרכזם כמה כפות ממסת התירס ומוסיפים סוג אחד בלבד של בשר. מקפלים כמו בתמונות האלה:
(צילום: מיכל וקסמן) - בתום ההכנה של הטמאלס מבשלים אותם על פי ההוראות הקודמות. ככה הם נראים בסוף:
(צילום: מיכל וקסמן)
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
