בטעם של ים: מתכונים מהמטבח הערבי עם פירות ים

המטבח הערבי ידוע בשימוש הרחב בחומרי הגלם המקומיים של האזור בו הוא נמצא כמו עשבי בר, פירות וירקות הגדלים באזור ועוד. כך גם בגזרת פירות הים והדגים - כל היישובים והכפרים הערביים שנמצאים על קו החוף, עושים שימוש נרחב בחומרי הגלם הללו ומשלבים אותם במנות שונות ומיוחדות.

השימוש בהם מושפע, אמנם, מהמטבח המצרי, אך בארץ סגלו לעצמם ערביי ישראל מטבח משלהם המשלב פירות ים ודגים. השף נאשת עבאס, ממסעדת אל באבור והים בעכו, עושה את החיבור המתבקש בין הים התיכון לבין מנות מהמטבח הערבי ומגיש ארבעה מתכונים בטעם של ים.

שרימפס קדאיף עם מטבל יוגורט

שערות הקדאיף הן חומר גלם קבוע במטבח הערבי. במתכון שלפניכם בחרתי לשדך אותו לשרימפס, וליצור מנת פתיחה קלילה.

המצרכים (ל-2 סועדים):

8 שרימפס קריסטל נקיים עם הזנב

200 גר' שערות קדאיף (כנאפה)

קורט מלח

קורט פלפל שחור גרוס

למטבל:

1 גביע יוגורט

2 שיני שום כתושות

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את השרימפס - שמים את השרימפס בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. פורסים את שערות הקדאיף לאורך של 3 ס"מ (כמו שרוול).
2. מניחים את השרימפס על הקדאיף, ומגלגלים יחד במשך 3 פעמים. מסירים את השאריות ומניחים בצד.
3. מכינים את מטבל היוגורט - מערבבים את כל המצרכים יחד, ומניחים בצלוחית.
4. בסיר עם שמן עמוק מטגנים כל שרימפ עד להזהבה.
5. הגשה - מסדרים את השרימפס על צלחת, ומגישים לצד עלים ירוקים ומטבל יוגורט.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

קָלָמָרִי ממולא בפריקי וצימוקים

פריקי היא אחת הקטניות שמככבות במטבח הערבי, וישנם לא מעט סגנונות וטעמים שמשתלבים איתה - בסלטים או כתוספת למנה עיקרית. במתכון שלפניכם בחרתי למלא את הקָלָמָרִי השלם בפריקי, והוספתי טוויסט מעניין של צימוקים לטובת המתיקות.

המצרכים (ל-2 סועדים):

6 קלמארי שלמים ונקיים

200 גר' פריקי

1/2 ליטר ציר עוף או דגים

100 גר' צימוקים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל גרוס

1/2 כפית הל

3 כפות חמאה

2 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

1. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר עמוק על אש גבוהה. מוסיפים את הפריקי לסיר ומטגנים במשך כ-2 דקות. מוסיפים את הצימוקים, ומערבבים. יוצקים בהדרגה את הציר, תוך ערבוב. לאחר רתיחה של 3-4 דקות, מנמיכים את הלהבה ונותנים לתערובת להתבשל במשך 10-12 דקות.
2. מסירים את הסיר מהאש, ומניחים אותו בצד, מכוסה, למשך 12 דקות עד לספיגת הנוזלים. בודקים אם הפריקי רך, במידה ולא - מחזירים את הסיר לבישול של 2 דקות על אש נמוכה. מוציאים את הפריקי למגש לקירור ומוסיפים מלח, פלפל והל ומערבבים. ממלאים את הקלאמרי בתערובת הפריקי, ומניחים בצד.
3. צורבים את הקלמארי מכל הצדדים על הגריל או הפלנצה במשך 2 דקות ומסדרים על צלחת הגשה. ממיסים במחבת חמאה עם שיני השום ויוצקים על הקלאמרי הצרובים.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

סלט סרדינים כבושים עם פירות קיץ ולַבַּנֶה

מתכון זה יציג בפניכם אפשרות טובה ויעילה לכבישת סרדינים בצורה ביתית, פשוטה וקלה.

המצרכים (ל-4 סועדים):

לסרדינים הכבושים:

ק"ג סרדינים או אנשובי, ללא הראש והזנב

2 ק"ג מלח גס

50 גר' צ'ילי יבש שלם

50 גר' עלי דפנה

1 ליטר שמן זית

לסלט:

100 גר' משמש מגולענים

50 גר' דובדבנים ירוקים חמצמצים

2 כפות נענע קצוצה טריה

2 בצלים ירוקים חתוכים גס

מיץ מלימון אחד

1 כפית שמן זית

אופן ההכנה:

1. כבישת הדגים - מניחים את הסרדינים בקערה, ומפזרים מעל מלח גס עד לכיסוי. משאירים את הקערה במקרר במשך שלושה ימים.  
2. מוציאים את הסרדינים מהמקרר, ובעזרת האצבעות שולפים אותם מתערובת המלח. מושכים בעדינות את חוט השדרה, וחותכים לשני חצאים (פילטים). שוטפים את הדגים, ומחזירים לקערה עם המלח ליום נוסף.
3. כעבור יום מוציאים את הסרדינים מהמקרר, שוטפים את הפילטים במים ומניחים בקערה. יוצקים מעל שמן זית עד לכיסוי, ומפזרים גרגירי צ'ילי ועלי דפנה.
4. מכינים את הסלט - קוצצים דק את כל המרכיבים, מערבבים בקערה עם שמן ולימון.
5. הגשה - שמים בצלחת ערמה מהסלט, ומעליה מניחים את הסרדינים. מגישים עם טחינה משומשום מלא, עם לַבַּנֶה או עם גבינת שמנת.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

משאוושה קָלָמָרִי

גירסה שלי למאכל המוכר ביותר במטבח הערבי - משאוושה, אבל הפעם עם קָלָמָרִי. מנה מפתיעה ומצוינת.

המצרכים (ל-4 מנות):

למשוואשה:

250 גרם גרגירי חומוס מבושלים

5 כפות טחינה גולמית

5 כפות יוגורט

1 כפית מלח

1 כפית שום כתוש

1 כפית פלפל גרוס

מיץ משני לימונים

250 גר' קָלָמָרִי חתוך לטבעות

2 כפות שמן זית/חמאה

1 כוס מיץ לימון

50 גרם שום טחון

5 פלפלים חריפים טחונים

1 כפית מלח

1. מכינים את הקָלָמָרִי - מערבבים מיץ לימון, שום, פלפלים חריפים טחונים ומלח עד לקבלת תערובת חלקה (ניתן להכין מראש).
2. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית או חמאה, וצורבים את הקָלָמָרִי משני צידיו במשך 3 דקות. מוסיפים את תערובת מיץ הלימון והשום, וממשיכים בטיגון למשך דקה נוספת.
3. מכינים את המשוואשה - בעזרת כף נירוסטה, מעבירים את גרגירי החומוס לקערה (רצוי נירוסטה, אבל לא חובה), מוסיפים מיץ לימון, שום הכתוש ומלח ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את הטחינה ואת היוגורט, ומערבבים היטב.
4. הגשה - יוצקים את המשוואשה לצלחת עמוקה ומסדרים מעל את טבעות הקָלָמָרִי. מפזרים פטרוזיליה, רצועות בצל ירוק ומעט שמן זית, ומגישים.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

נאשת עבאס הוא השף של מסעדת אלבאבור והים, ההגנה 16, טיילת עכו. 04-6289115