מרוסיה (הסובייטית) באהבה: סלט אוליביה
רותי קינן מתרפקת על זכרונות סלט תפוח אדמה, פשוט וקל, שנהגה לאכול כילדה בבית אמה, ומשחזרת את הטעם הנוסטלגי בעזרת מתכון שמצאה בספר בישול חדש העוסק בבישול הסובייטי
השבוע העמדתי במרכז השולחן קערה ענקית, מלאה בסלט משביע ולא יפה תואר במיוחד. למרבה הפלא, הוא דווקא הסתדר מצוין הן עם מזג האוויר האוורירי והלח והן עם מצב הרוח משבית השמחות בזירה הפוליטית בכלל, והתרבותית בפרט. אני חושבת, שאולי היתה זו דרך בלתי מודעת להצהיר על כך שיש מקום אחד לפחות שבו חילוקי דעות במישור האמנותי, התרבותי והפוליטי יכולים למצוא פתרונות יצירתיים ולהפוך אפילו למושא לגעגוע – בסירי הבישול שלנו.
סלט תפוחי אדמה, או בשמו האקזוטי יותר, סלט רוסי, הוא חלק בלתי נפרד מתבנית נוף העולם הקולינרי של ילדותי. אני לא יכולה להיזכר בשום הזדמנות חגיגית שבה נפקד מקומו ממערך הסלטים הקבוע, וגם במקרר שלנו הוא היה חלק מהמצגת היומיומית השגרתית.
כשהתחלתי להתעניין בנעשה גם מחוץ לגבולות הצרים של המטבח במקומותינו, גיליתי שהסלט הזה ממוקם היטב גם במסגרת מה שנהוג לכנות, ולא בלי מידה מסוימת של התנשאות אנינת טעם - המטבח הבינלאומי. זה שכלול במזנוני בתי מלון ובתפריטי מסעדות המחזרות אחר קהל אקלקטי, ומכוונות למכנה הטעם המשותף הרחב ביותר.
וזו כנראה גם הסיבה שמעולם לא גיליתי בו עניין מיוחד, או ניסיתי להתחקות אחר מקורותיו ולפצח את הקוד הגנטי שלו. עד שנתקלתי בו בימים אלה, לא על הצלחת אלא מעל דפי ספר חדש ומומלץ.
"אמנות הבישול הסובייטי" היא לא בדיוק הכותרת שמעוררת את בלוטות הטעם, לפחות לא של מי שנולד כאן, ושבמשך שנים קישר את המונח "סובייטי" לאיום ולאו דווקא לתיאבון. אלא שהמחברת, אניה פון ברמזן, מצרפת לכותרת ספרה גם שורת הסבר –"ממואר על אוכל וגעגועים" – שמציבה אותו מיד על המישור האישי, הרגשי והאנושי, במקום שבו האוכל שווה לזיכרון.
את המשוואה הזאת זיהו אמנם סופרים רבים לפניה, אך פון ברמזן מנצלת אותה לטובתה בלי לטעון לזכות ראשונים. היא דווקא נשענת על המוניטין שיצאו למדלן של פרוסט, למשל, כטריגר לכתיבה, כשהיא רוקחת את שלל הזיכרונות נוטפי הטעם והריח שלה, של אמה, של משפחתה המורחבת ושל האומה שאליה נולדו למעדן ספרותי מזוקק ומדויק.
תוך שהיא מנסה להתחקות ולשחזר מתכונים וארוחות, משרטטת המחברת את ההיסטוריה הסובייטית על פני שבעה עשורים, שאת רובם מאפיין דווקא מחסור חמור ומדכא באוכל, והשפע נמצא רק בחלומות. בלשון שנונה ובראייה אירונית ועוקצנית מהולה בנוסטלגיה חסרת תקנה, היא מצליחה לשכנע את קוראיה בכך שלזיכרון חוקים משלו - ושגם נקניקים ממקור לא ידוע ותורים ללחם שיפון דחוס וקשה, יכולים לעורר געגוע לטעמים ולריחות שמתדפקים על הנשמה.
הספר, שבלעתי בנשימה עצורה, כולל גם כמה מתכונים מפורטים, שאניה פון ברמזן, עיתונאית אוכל אמריקנית ומחברת כמה ספרי בישול מצליחים, שחזרה באהבה. אניה, שנמלטה מברית המועצות עם אימה, מתנגדת המשטר, בראשית שנות השבעים, שוזרת גם במתכונים, כמו בספר כולו, עובדות היסטוריות בזיכרונות אישיים וקולקטיביים.
המתכון שהצליח לעורר גם בי רגשות דומים ולשלוח אותי ישר למטבח, הוא זה של הסלט שזוכה בספר לשמו הרשמי: סלט אוליביה. כמי שנחשפה לעשרות, אם לא מאות, גרסאות של הסלט הזה, מהן גרועות להלל עתירות טעמים מסחריים ונטולות כל איזון, אני מתרפקת על המתכון של אימא שלי, שמצליח לאחד סביבו כמה דורות לקונצנזוס טעם משותף במשפחה שלנו.
אין בו ירקות (גזר, אפונה), אבל יש ביצה ומלפפון חמוץ והמון (אבל המון!) מיונז. הגרסה שהכנתי הפעם היא הכלאה בין המתכון המופיע בספר לזה של אמי, עם תוספות (ובעיקר הפחתות) הנוגעות לרוח הזמן, והיא מוקדשת באהבה לאחד, שהסלט הזה הוא בשבילו פסגת המאוויים הגסטרונומיים.
סלט אוליביה
המתכון שמביאה אניה פון ברמזן מתבסס על המקור השמור לשף צרפתי, שהכין אותו במסעדה המפוארת שלו במוסקבה בשנות ה-60 של המאה ה-19. הסלט, שהפך לסמל הבורגנות והדקדנטיות, הוקע במהפכת 1917 וחזר לצלחת הרוסית רק בשנות ה-30, בתקופתו של סטלין. בינתיים, הוא הצליח לחרוג מתחומי ברית המועצות ונפוץ בעולם באמצעות גולים רוסים.
הגרסה שמובאת בספר היא זו של אמה של אניה, והיא כוללת תפוחים ומלפפונים טריים כמו גם עוף ובשר סרטנים, שאותם חסכתי מכם. היא גם כוללת, כמו הגרסה של אימא שלי, יותר מכוס (!) מיונז וגם שמנת חמוצה. אני העזתי לשנות את היחסים – יותר שמנת ופחות מיונז, לטובת אחוזי השומן.
המצרכים (ל-6 – 8 מנות):
750 גר' תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם
3 ביצים קשות
3 מלפפונים חמוצים גדולים חתוכים לקוביות
3 גזרים חתוכים לקוביות ומבושלים
200 גר' אפונה מבושלת
1 בצלצל אשלוט קצוץ דק מאוד
3 כפות שמיר קצוץ
3 כפות מיונז
1 גביע שמנת חמוצה
מיץ מ-1/2 לימון
1 כף חומץ בן יין לבן
1 כף חרדל
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה, וחותכים אותם לקוביות גדולות. קוצצים את הביצים הקשות ומעבירים לקערה.
- מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב. מקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה.
לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן
