אירוח ביתי: 5 מאפים שיטריפו את האורחים

שבת בבוקר, האורחים עוד רגע מגיעים והמאפה החם והטרי שיצא זה עתה מתנור האפייה - ממלא את הבית בניחוחו המשכר. בין אם הוא ממולא, בין אם יש בו תוספת גבינה ובין אם הוא עגול או משולש - הוא יהיה כוכב המסיבה, ויהפוך אתכם למארחים המושלמים.

אז רגע לפני שהסופ"ש מתדפק על דלתותינו, קבלו חמישה מתכונים למאפים ביתיים שישמשו פיתרון מצוין לאירוחו או סתם לארוחת הבוקר המשפחתית של יום שבת.   

בורקסים 'כמו פעם' ו-3 סוגי מילויים

טרם האפייה, ניתן להקפיא את המאפים בקופסא אטומה עד חודש ימים. לפני ההגשה - מפשירים ואופים אותם בהתאם להוראות ההכנה שבמתכון. 

המצרכים (3 מאפים, כל מאפה כ-8 מנות):

1 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה

אופן ההכנה: 

1. מפשירים את הבצק במשך לילה במקרר.
2. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60X40. מחלקים לרוחב ל-3 מלבנים בגודל 20X40.
3. מניחים שורה של מלית במרכז לאורך כל מלבן. מקפלים את שני צידי הבצק מעל המלית.
4. הופכים את הגלילות, ומניחים על תבנית תנור עם נייר אפייה. מורחים בביצה טרופה. מסמנים חתכים ברוחב 3 ס"מ בבצק עם סכין חדה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-185 מעלות במשך כ-35-40 דקות, עד להזהבה.
   

1. מלית תפוחי אדמה 

המצרכים:

3 תפוחי אדמה אדמה בינוניים קלופים

1 בצל קטן קצוץ

מלח, פלפל

1 כפית עלי תימין

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה: 

1. מבשלים תפוחי אדמה במים עד לריכוך. מסננים.
2. מטגנים בצל בשמן זית עד להזהבה.
3. מועכים עם מזלג את תפוחי האדמה. מוסיפים בצל מטוגן, מלח, פלפל ותימין ומערבבים.
   

המצרכים:

1 בצל קטן קצוץ

2 סלסילות פטריות חתוכות

1 שן שום קצוצה

מלח, פלפל

1 כף פטרוזיליה קצוצה

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה: 

1. במחבת רחבה מטגנים בצל בשמן זית עד להזהבה.
2. מוסיפים את הפטריות החתוכות, ומטגנים עד שהפטריות משחימות.
3. מוסיפים מלח, פלפל ופטרוזיליה. מערבבים ומסירים מהאש.
   

המצרכים:

1 בצל

1 זוקיני

1 חציל

2 פלפלים אדומים/צהובים

2 עגבניות קלופות

שמן זית לטיגון

2 שיני שום קצוצות

חופן עלי תימין

מלח, פלפל

אופן ההכנה: 

1. חותכים את הירקות לקוביות בגודל 1/2 ס"מ. מטגנים כל ירק (למעט העגבניות) בנפרד, ומוציאים לקערה.
2. מטגנים שום בשמן זית (לא להזהיב). מוסיפים עגבניות חתוכות, תימין, מלח ופלפל. מוסיפים מעט מים ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה.
3. מוסיפים את הירקות. מערבבים ומבשלים כ-5 דקות על להבה נמוכה. מתקנים תיבול ומסירים מהאש. מצננים.
   

בורקסים בטעמים(צילום: ירון ברנר)

מאפה שבלולי בריוש ו-3 מילויים (מאפה גדול - כ- 15 מנות)

בצק בריוש עשיר במליות שונות. כל סועד בוצע לעצמו שבלול בצק בטעם שהוא אוהב.

המצרכים:

לבצק בריוש:

1 ק"ג קמח קר (לאחסן במקפיא לכמה שעות לפני ההכנה)

400 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

500 גר' ביצים קרות (10 ביצים קטנות)

60 גר' שמרים

20 גר' מלח (2 כפות שטוחות)

150 גר' סוכר (3/4 כוס) 

מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. שמים במיקסר (וו-לישה) ביצים, סוכר וקמח. מתחילים ללוש במהירות נמוכה. אחרי כדקה מוסיפים שמרים מפוררים. אחרי כ-5 דקות מוסיפים את המלח. מגבירים למהירות בינונית, ולשים 5 דקות נוספות.
2. מורידים למהירות נמוכה, ומוסיפים קוביות חמאה בהדרגה. שלב זה לוקח כ-15 דקות, כאשר בכל פעם מחכים שהחמאה נטמעת לפני שמוסיפים עוד.
3. לשים במשך 2-3 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק אלסטי ונפרד מדפנות המיקסר.
4. מוציאים מהמיקסר. משטחים על מגש עם נייר אפייה מקומח. עוטפים בניילון נצמד, ומאחסנים במקרר ללילה.
5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 40X60 בעובי 2 מ"מ. ממלאים במלית הרצויה, ומגלגלים לרולדה.
6. חותכים לפרוסות בעובי 4 ס"מ. מניחים את הפרוסות לסירוגין בתבנית גדולה של תנור על נייר אפייה. מניחים להתפחה מכוסה בניילון רופף, עד שהשבלולים תופחים מעט ונוגעים אחד בשני.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-40-45 דקות עד להזהבה. מורחים שמן זית על המאפה החם, ומפזרים מלח גס.
   

מאפה שבלולי בריוש במילויים שונים(צילום: ירון ברנר)

1. מלית תרד וגבינות:

200 גר' לבנה עיזים

200 גר' תרד מופשר סחוט וקצוץ

100 גר' גבינת פטה מגוררת

אופן ההכנה:

מורחים על הבצק לבנה עיזים. מפזרים תרד וגבינה ומגלגלים לרולדה.

2. מלית בטטה וזיתים

100 גר' טפנד זיתים (ראה מתכון למעלה)

100 גר' גבינת צאן (למשל פרומעז)

6 בטטות קלופות, חתוכות לקוביות 1 ס"מ

שמן זית

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

תימין

אופן ההכנה: 

1. מערבבים קוביות בטטה עם שמן זית ותבלינים. מניחים במגש עם נייר אפייה.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות, עד שהבטטות מתחילות להשחים.
3. מורחים טפנד על הבצק. מפזרים בטטה וגבינת צאן מפוררת ומגלגלים לרולדה.
   

3. מלית בצל ואנשובי

4 בצלים קצוצים

שמן זית לטיגון

1 צנצנת אנשובי

100 גר' גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל קצוץ בשמן זית עד להזהבה.
2. קוצצים את האנשובי דק, מערבבים עם פרמזן ועם השמן של האנשובי ומורחים על הבצק.
3. מפזרים בצל מטוגן ומגלגלים לרולדה.
   

(צילום: ירון ברנר)

מקלות בצק עלים עם טפנד זיתים ופרמזן

טרם האפייה, ניתן להקפיא את המאפים בקופסא אטומה עד חודש ימים. לפני ההגשה - מפשירים ואופים אותם בהתאם להוראות ההכנה שבמתכון.

המצרכים (ל-8-10 יחידות):

200 גר' גבינת פרמזן מגורדת

250 גר' זיתי קלמטה מגולענים

1 שן שום

2-3 פילטים של אנשובי - לא חובה

1 כפית עלי תימין

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מפשירים את הבצק במשך לילה במקרר.
2. מכינים טפנד זיתים - טוחנים את כל החומרים במעבד מזון למשחה.
3. מרדדים בצק עלים למלבן בגודל 25X30 בעובי 2 מ"מ. חוצים את הבצק לרוחבו ל-2 מלבנים בגודל 25X15. מורחים את אחד העלים בטפנד. מפזרים מעל פרמזן מגורד. מכסים בעלה הנוסף, ומהדקים. מכניסים למקרר ל-1/2 שעה.
4. חותכים לאורך מלבנים בגודל 4X15 ס"מ. מגלגלים עם שתי ידיים לצורת בורג. מניחים בצורה מרווחת על נייר אפייה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-185 מעלות במשך כ-18 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.
   

מקלות בצק עלים עם טפנד זיתים ופרמזן(צילום: ירון ברנר)

שבלולי בצק עלים עם סלמון ושמנת

טרם האפייה, ניתן להקפיא את המאפים בקופסא אטומה עד חודש ימים. לפני ההגשה - מפשירים ואופים אותם בהתאם להוראות ההכנה שבמתכון.

המצרכים (לכ-20 יחידות): 

100 גר' גבינת שמנת

100 גר' סלמון מעושן חתוך לקוביות קטנות

50 גר' עירית קצוצה

אופן ההכנה: 

1. מפשירים את הבצק במשך לילה במקרר.
2. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60X40 בעובי 2 מ"מ. מחלקים את הבצק לרוחבו, כך שיתקבלו שני מלבנים בגודל 20X60. מורחים על כל מלבן שכבה דקה של גבינת שמנת. משאירים פס בעובי 2 ס"מ ללא גבינה. מפזרים סלמון ועירית קצוצה. מגלגלים לגלילה הדוקה.
3. חותכים שבלולים בעובי 3 ס"מ. מותחים את קצה רצועת הבצק, ומכניסים מלמטה מתחת לבסיס. מניחים בצורה מרווחת על מגש עם נייר אפייה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-185 מעלות במשך כ-15 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.
   

שבלולי בצק עלים עם סלמון ושמנת (צילום: ירון ברנר)

גריסיני

המצרכים (לכ-6 סועדים):

10 גר' שמרים

300 גר' מים (1/4 1 כוסות)

360 גר' קמח לחם (1/2 1 כוסות)

240 גר' קמח רגיל (3/4 1 כוסות)

30 גר' סוכר (2 כפות)

10 גר' מלח (1 כף מחוקה)

30 גר' שמן זית (2 כפות)

אופן ההכנה: 

1. ממיסים שמרים במים בתוך קערת מיקסר.
2. מוסיפים את הקמחים, הסוכר והמלח ולשים בעזרת וו-לישה עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים שמן זית, ולשים כ-5-8 דקות עד לקבלת בצק גמיש. מניחים את הבצק מכוסה לתפיחה כחצי שעה. מעבירים למקרר כשעתיים.
4. מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ. בעזרת גלגלת חותכים רצועות בעובי 1 ס"מ. מניחים את הרצועות בתבנית עם נייר אפייה. מורחים בביצה טרופה, ומפזרים תוספות מלמעלה. מניחים לתפיחה כשעה בחוץ.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10-12 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק.
6. פותחים את דלת התנור, ומורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות. לאחר שהתנור התקרר, מפעילים לעוד כ-10 דקות בחום נמוך כדי לייבש את הגריסיני. מצננים ושומרים בכלי אטום.
   

גריסיני(צילום: ירון ברנר)

המתכונים באדיבות מאפיית "לחמים", החשמונאים 103. תל-אביב‏