שכבות של מתיקות: 3 מתכוני טרייפל

טרייפל הוא קינוח אנגלי שבנוי שכבה על גבי שכבה בתוך כלי זכוכית שקוף. לרוב, בין השכבות מסתתרים עוגת ספוג, קרם, פירות ושאר הפתעות.

בעיני, טרייפל הוא קינוח מדהים לסיומה של ארוחה חגיגית. יש בו שילוב טקסטורות מרהיב, כמו גם אופציה לשימוש בפירות קיץ רעננים שישתלבו נפלא עם השוקולד. וכדי להפוך אותו למרשים אפילו יותר - מומלץ להשתמש בכלי זכוכית יפה וחגיגי, ולבנות בתוכו חגיגה של טעמים וצבעים.

בכתבה שלפניכם שלוש גרסאות לטרייפל שאהובות עליי במיוחד, אבל אתם כמובן מוזמנים להשתגע ולייצר שילובים משלכם. רק קחו בחשבון שברגע הראשון בו תגישו מהטרייפל - כל היצירה המוושקעת והיפהפייה הזו תיהרס. נא לא לקחת ללב!

(צילום: דודו אזולאי)

טיפ חשוב רגע לפני שמתחילים: בין אם אתם נשארים נאמנים למתכונים שלי או מייצרים שילובים משלכם, חשוב לבנות את הטרייפל שכבה על גבי שכבה. זכרו לרפד את דפנות הכלי בפירות, לבנות את השכבות בפנים לפי הסדר של ספוג-קרם-פרי-ספוג-קרם-פרי.

טרייפל שוקולד בננה

לעיתים יש צורך להספיג את עוגות הספוג בסירופ. במקרה הזה הספוג הוא מאוד עסיסי ועשיר, ולכן אין צורך בהספגה.

המצרכים (ל-10 מנות): 

לספוג שוקולד -

100 גר' שוקולד מריר

100 גר' חמאה

2 ביצים

2 חלמונים

75 גר' אבקת סוכר

35 גר' קמח

למוס בננה - 

2 בננות בשלות מאוד

50 גר' שמנת מתוקה + 120 גר' שמנת להקצפה 

100 גר' שוקולד לבן

לשאנטי שוקולד:

150 גרם שוקולד מריר  

200 גרם שמנת מתוקה

לקישוט (לא חובה) - 

בנות מקורמלות חתוכות לפרוסות

אופן ההכנה: 

1. מכינים ספוג השוקולד - ממיסים שוקולד וחמאה בקערה מעל סיר כפול (בן-מארי). מסירים את הסיר מהבן-מארי וומערבבים בעזרת מטרפה את אבקת הסוכר. מוסיפים את הביצים, החלמונים והקמח.
2. יוצקים את התערובת לתבנית (המסה צריכה להיות בגובה של ס"מ וחצי), ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-8 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד להתקרר. 
3. מכינים מוס בננה - טוחנים את הבננות עם 50 גר' שמנת במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה, ומעבירים לסיר. בינתיים, שוקלים את השוקולד הלבן בקערה. מבשלים את מחית הבננה והשמנת בסיר על אש גבוהה עד לרתיחה, ויוצקים מעל את השוקולד הלבן. מערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת גָּנָשׁ חלק, ומעבירים למקרר למשך 3 שעות. כעבור 3 שעות מוציאים את הגָּנָשׁ מהמקרר.
4. בקערת מיקסר מקציפים לכדי קצפת יציבה את 120 גרם השמנת הנותרים, ומקפלים בעזרת לקקן אל תוך תערובת הגָּנָשׁ. ניתן לשמור את המוס במקרר כמה שעות.
5. מכינים את שאנטי השוקולד - ממיסים את השוקולד בסיר על אש נמוכה (אפשר גם במיקרוגל). מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת חלקה. מקפלים שליש ראשון מהקצפת לתוך השוקולד להשוואת טמפרטורות, וממשיכים לקפל את שאר הקצפת עד למרקם אחיד.
6. מרכיבים את הטרייפל - קורצים עיגולים מהעוגה האפויה. מניחים בתחתית כוס עיגול מהעוגה, מזלפים מעל שכבה של מוס בננה ומסדרים פרוסות בננה על דופן הכוס. מניחים שכבה נוספתת של עוגה ומזלפים מעל שכבה של מוס שוקולד. ניתן לקשט בפרוסות בננה מקורמלות.
   

טרייפל שוקולד-בננה(צילום: דודו אזולאי)

טרייפל פיסטוק ופירות יער

המצרכים:

לבישקוטי -

4 חלמונים

73 גר' סוכר

4 חלבונים

73 גר' סוכר

90 גר' קמח

50 גר' אבקת סוכר - לבזיקה

סירופ (להספגה של עוגת הספוג) - 

100 גר' סוכר

100 גר' מים

מעט תמצית וניל

מעט מיץ לימון

500 גר' חלב

100 גר' סוכר

80 גר' חלמון

50 גר' קורנפלור

40 גר' מחית פיסטוק - ניתן למצוא בחנויות המתמחות

לשאנטי -

150 גר' שמנת מתוקה

15 גר' אבקת סוכר

לקישוט -

פירות יער טריים, לפי הטעם

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבישקוטי - בקערה, מקציפים בעזרת מטרפה 4 חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר עד לקבלת קצף יציב ביותר. מקפלים בעזרת לקקן את החלמונים לתוך החלבונים, ומנפים פנימה את הקמח. משטחים את המסה בתוך תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (המסה צריכה להיות בגובה של 2 ס"מ). בוזקים אבקת סוכר מעל, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-12 דקות. מניחים בצד לצינון.
2. מכינים את הסירופ - מבשלים את כל מרכיבי הסירופ בסיר עד לרתיחה.
3. מכינים את פטיסייר הפיסטוק - יוצקים את החלב לסיר ומוסיפים פנימה את מחית הפיסטוק. בינתיים שמים חלמון בקערה, טורפים פנימה סוכר ומוסיפים את הקורנפלור. מבשלים את החלב עד לרתיחה, ויוצקים לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה. יוצקים את התערובת לכלי, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים. לפני השימוש פותחים את הקרם בקערת המיקסר בעזרת מקצף, ומעבירים לשק זילוף.
4. מכינים את השאנטי - מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה, ומעבירים לשק זילוף.
5. מרכיבים את הטרייפל - קורצים את הבישקוטי לצורת דיסק בגודל שמתאים לכלי ההגשה. טובלים את הבישקוטי בסירופ לכמה שניות, ומניחים בתחתית הכלי. מזלפים מעל שכבה של קרם פיסטוק ומפזרים פירות יער. חוזרים על הפעולה פעם נוספת - בישקוטי ספוג, קרם ופירות.
6. הגשה - מזלפים מעל הטרייפל מהשאנטי, ומקשטים בפירות יער.
   

טרייפל פיסטוק ופירות יער(צילום: דודו אזולאי)

טרייפל פירות אקזוטיים

המצרכים:

לבישקוטי -

4 חלמונים

73 גר' סוכר

4 חלבונים

73 גר' סוכר

90 גר' קמח

לסירופ (להספגה של עוגת הספוג) -

100 גר' סוכר

100 גר' מים

מעט תמצית וניל

מעט מיץ לימון 

לפטיסייר משמש - 

500 גר' מחית משמש קפואה

50 גר' סוכר

80 גר' חלמון

70 גר' קורנפלור 

לפטיסייר קוקוס -

500 גרם חלב קוקוס

50 גרם סוכר

80 גרם חלמון

70 גרם קורנפלור

לקְרַמְבֶּל - 

50 גרם שקד טחון

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

50 גרם סוכר

50 גרם קמח

אננס אחד קלוף ופרוס לפרוסות דקיקות  

משמשים חצויים פרוסים לפרוסות דקות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבישקוטי - מקציפים בעזרת מטרפה 4 חלמונים וסוכר בקערה, עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר עד לקבלת קצף יציב ביותר. מקפלים בעזרת לקקן את החלמונים לתוך החלבונים, ומנפים פנימה את הקמח. משטחים את המסה בתוך תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. בוזקים אבקת סוכר, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 12 דקות. מניחים בצד לצינון.
2. מכינים את הסירופ - מבשלים את כל מרכיבי הסירופ בסיר עד לרתיחה.
3. מכינים את פטיסייר המשמש - מבשלים את מחית המשמש עד לרתיחה. בינתיים, שמים חלמונים בקערה, טורפים היטב עם סוכר ומוסיפים את הקורנפלור. כשמחית המשמש מגיעה לרתיחה, עושים השוואת טמפרטורות בין תערובת החלבונים למשמש, ומחזירים לסיר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד להסמכה. יוצקים לכלי, מכסים עם ניילון נצמד ומכניסים לקירור לשעתיים. לפני השימוש, פותחים את הפטיסייר בקערת מיקסר עם מקצף ומעבירים לשק זילוף.
4. מכינים את פטיסייר הקוקוס - מביאים לרתיחה את חלב הקוקוס. בינתיים שמים חלמונים בקערה, טורפים היטב עם סוכר ומוסיפים את הקורנפלור. כשחלב הקוקוס על סף רתיחה, עושים השוואת טמפרטורות, מחזירים לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה. יוצקים את התערובת לכלי, מכסים עם ניילון נצמד ומכניסים לקירור לשעתיים. לפני השימוש, פותחים את הפטיסייר בקערת מיקסר עם מקצף ומעבירים לשק זילוף.
5. מכינים את הקְרַמְבֶּל - מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את כל מרכיבי הקְרַמְבֶּל עד לקבלת בצק פירורי, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-10 דקות. מניחים לצינון.
6. מרכיבים את הטרייפל - מניחים את פרוסות האננס בצמוד לדופן הכלי בצורה יפה. קורצים מהבישקוטי עיגול בגודל המתאים לכלי, טובלים טבילה קצרה בסירופ ומניחים בזהירות בתחתית הכלי. מזלפים מעל שכבה של פטיסייר קוקוס. קורצים מהבישקוטי עיגול נוסף, טובלים בסירופ ומניחים מעל הפטיסייר. מזלפים מעל שכבה של פטיסייר משמש. מסדרים על דופן הכוס את פרוסות המשמשים, ומזלפים שוב מפטיסייר המשמש. מסיימים עם קישוט של קְרַמְבֶּל.
   

טרייפל פירות אקזוטיים(צילום: דודו אזולאי)

טולי יקותיאל היא השף-קונדיטורית של מסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן