חוגגים עם ערבים: 5 מתכונים למתוקים

אולי זה בגלל השכנים, אולי בגלל הרמאדן ואולי בכלל כי ירושלים הקרובה פשוט עושה לו את זה – השף תומר ניב מ"המטבח של רמה" בנטף, מנדב מתכונים מתוקים מעולם אחר.

כַּעַכּ מַעַ חַרוּבּ (كعك مع خروب) - עוגיות עם סירופ חרובים

החרוב נפוץ בכל רחבי הארץ ויש לו טעם מורכב ועמוק, העוגיות מוכנות על בסיס שמן זית ומהוות ליווי טוב לקפה

מצרכים לסירופ -

1 ק"ג חרובים בשלים

2 ליטר מים

מצרכים לעוגיות -

150 גר' קמח

100 גר' קמח אורז

100 גר' סוכר

זסט מלימון אחד

קמצוץ מלח

125 מ"ל שמן זית איכותי

25 גר' לימון

40 גר' חלמונים

אופן ההכנה:

1. שוברים את החרובים (בלי לרסק את הגרעינים). מביאים לרתיחה עם החרובים ומבשלים על אש קטנה כשעה. מסננים ומצמצמים את הנוזל עד לקבלת מרקם של סירופ.
2. מערבבים בקערה את הקמחים, הסוכר וזסט לימון. שמים את הביצים והמים בבלנדר ומוסיפים בזילוף איטי את השמן, עד שהשמן והמים הופכים לאמולסיה
3. בקערה משלבים את הקמח והסוכר עם האמוסליה ומערבבים בעזרת האצבעות עד למרקם של פירורים. לאחר מכן לשים את הבצק עד ליצירת כדור.
4. מרדדים את הכדור ומחלקים אותו לכדורים קטנים במשקל של 30 גר' כל אחד. מעצבים את הכדורים לצורה מרובעת בעובי של סנטימטר. מחממים את התנור ל- 150 מעלות ואופים כ-20 דקות עד להזהבה.
5. בהגשה טובלים חצי מהעוגייה בסירופ ומגישים על אבקת סוכר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

כְּנָאפָה (كنافة) - עם גלידת מי ורדים וזעפרן

במטבח שלי אנחנו מתחילים להכין את הקינוח הזה רק לאחר קבלת ההזמנה וכמנה אישית.

את גלידת מיי הורדים אנו מכינים בעצמנו במקום.

המצרכים:

120 גר' אטריות קדאיף

250 גר' גבינת ג'בנה

100 גר' חמאת עזים מזוקקת

50 גר' פיסטוקים

50 גר' סירופ תמרהינדי

150 גר' סוכר

150גר' מים

1 גר' זעפרן

אופן ההכנה:

1. לפיסטוקים - טוחנים את אטריות הקדאיף בבלנדר עד לקבלת מרקם דק, מחממים את התמרהינדי במחבת עד לקרמל, מוסיפים את הפיסטוק ומערבבים במהירות. מוציאים מיד מהמחבת ומניחים להתקרר, לאחר מכן קוצצים אותם דק דק.
2. לסירופ זעפרן - שמים בסיר את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הזעפרן ומערבבים, מניחים להתקרר כשעה.
3. מחממים חצי מכמות החמאה על מנת שתתרכך קלות. מערבבים את החמאה בעזרת הידיים עם הקדאיף. בוחרים מחבת טפלון או קרמי שמתאימה לגודל הכנאפה הרצוי, מפזרים בצורה שווה על שטח המחבת את הקדאיף, ומסדרים את הגבינה בצורה שווה מעל הקדאיף.
4. מבשלים את הכנאפה על אש נמוכה, תוך כדי הוספת החמאה הנותרת שונות. מבשלים עד שהקדאיף שחום כולו. מניחים צלחת הפוכה על המחבת והופכים בזהירות את הכנאפה. מגישים עם הפיסטוקים הקצוצים, סירופ זעפרן וגלידה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

זָלַאבִּיָה (או עָוָואמָה) - زلابية כדורי בצק מטוגנים וטבולים בסירופ סוכר

סוג של סופגנייה המוגשת עם סלט הדרים.

המצרכים:

לסלט הדרים -

1 פומלה

2 קלמנטינות

1 תפוז

1 אשכולית אדומה

מיץ מלימון אחד

150 גר' סוכר

150 גר' מים

20 גר' למון גראס מיובש

5 עלי נענע

לעוואמה -

1 תפוח אדמה בינוני אדום (150 גר') מבושל במים ועדיין חמים

30 גר' שמרים טריים

1/4 1 כוסות מים פושרים

1 כפית סוכר

2 כוסות קמח

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבסיס של הפומלה ואת הקצה עד שמגיע לבשר הפומלה. ממשיכים לחתוך לאורך הפרי מהחלק העליון לחלק התחתון, תוך כדי חשיפת הבשר של הפרי.
2. בעזרת סכין חד מוציאים את הבשר מכל פלח בנפרד ושומרים בקערה. בסיום התהליך, סוחטים את המיץ על הפלחים. חוזרים על התהליך עם כל שאר פירות ההדר.
3. שמים בסיר את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הלמון גראס ואת מיץ הלימון ומגרדים קצת מהזסט של התפוז. מקררים. לפני ההגשה קוצצים את עלי הנענע דק דק ומוסיפים לפלחים. מתבלים את פלחי ההדרים עם סירופ הסוכר לפי הטעם.
4. לעוואמה - מקלפים את תפוח האדמה ומועכים. מעבירים במסננת כאשר חם. משלבים את המים, השמרים, וכפית הסוכר (המים צריכים להיות בטמפרטורה של 20 מעלות).
5. מערבבים ומניחים בצד למשך 10 דקות. מערבבים את הקמח עם השמרים במיקסר עם וו לישה, ומוסיפים את מחית תפוחי האדמה. בסוף התהליך מתקבל בצק רטוב. מזליפים מעט שמן זית ומניחים בקערה סגורה בניילון במקום חמים לתפיחה.
6. מחממים את הסירופ ל- 165 מעלות צלזיוס, טובלים את הכפית בשמן, ממלאים את הכפית בבצק ומטילים לשמן הלוהט. מטגנים עד להזהבה משני הצדדים ומניחים מיד בסירופ הדרים. מגישים בליווי הסלט.
   

(צילום: דודו אזולאי)

הָרִיסָה, בַּסְבּוּסָה (لبن بخيار) - מאפה סולת מתוק עם פרפה תמרים

המצרכים:

לבסבוסה -

280 גר' סולת

250 גר' סוכר

1.5 שקית אבקת אפייה

200 גר' חמאה מומסת

300 גר' יוגורט עזים

קורט מלח

לפרפה תמרים -

500 מ"ל שמנת מתוקה

100 גר' תמרים מגולענים

אופן ההכנה:

1. לבסבוסה - מערבבים היטב בקערה את החומרים היבשים ואת החמאה והיוגורט. שופכים את התערובת לתבנית משומנת ואופים ב-160 מעלות כ-40 דקות.
2. מקררים לטמפרטורת החדר וחותכים למלבנים.
3. קוצצים את התמרים דק דק ומקציפים את השמנת, מוסיפים את התמרים לקצפת ומגישים כשהקצפת מעל הבסבוסה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

קָטָאֶיף (قطايف) - כיסני בצק ממולאים באגוזים וגויאבה

הקטאיף היא המנה המסורתית של הרמדאן, אך יש שאוכלים אותה כל השנה. בעונה אני מוסיף גויאבה לתוך המילוי בשביל ההפתעה.

המצרכים:

400 גר' סולת

200 גר' קמח

5 גר' שמרים יבשים

5 גר' אבקת אפייה

10 גר' סוכר

350 מ"ל מים

שמן לטיגון

למילוי אגוזים וגויאבה -

100 גר' אגוזי לוז

4 גויאבות

1 כף דבש

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים של הקטאיף עד לקבלת עיסה אחידה. מחממים מחבת טפלון ומשמנים במעט שמן.יוצקים כף גדושה של עיסה ומטים את המחבת בתנועה סיבובית כדי להשטיח את החביתית.
2. מחזירים את המחבת לכיריים וכאשר החביתית מחילה להתייבש ולהינתק מהמחבת, הופכים אותה בעזרת מרית ומטגנים עוד כדקה. קוצצים את האגוזים והפומלות ומערבבים עם הדבש.
3. ממלאים את החביתיות במלית ומקפלים כל עיגול לצורה של חצי ירח. מהדקים את הקצוות.
4. מחממים שמן בסיר ל-165 מעלות ומטגנים עד להזהבה. מניחים בתבנית עם נייר סופג, ומגישים
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)