מבשלים ביחד: אפרת ליבפרוינד מארחת שפים

טאג’ין עוף עם שומר ואפונה

מתכון של השף יוסי שטרית: עוף, שומר ואפונה מחזירים אותי תמיד לילדות אצל סבתא. למתכון זה יש עבורי ערך סנטימנטלי והוא מעורר בי רגשות שלאוכל יש יכולת חריגה לעורר אצלנו. חשוב להפגין סבלנות בהכנת המנה.

המצרכים (ל-8 מנות): 

8 כרעי עוף

8 ראשי שומר קטנים ו”שמנים”

12 שיני שום

1/2 1 כף כורכום טחון

1/2 1 כפות מלח גס

1 ליטר מרק עוף

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1 כוס גרגרי אפונה (רצוי טרייה)

כמה גבעולי שמיר

אופן ההכנה: 

1. בסיר רחב ונמוך מסדרים את העוף, את השומר ואת השום, כך שיהיו מפוזרים בצורה אחידה. בוזקים עליהם את הכורכום ואת המלח, ויוצקים לסיר את המרק ואת השמן.
2. מכסים את הסיר ומבשלים את התבשיל על להבה גבוהה, עד שהוא רותח. מנמיכים מיד את גובה הלהבה ומבשלים במשך כ־ 50 דקות.
3. מוסיפים לתבשיל את גרגרי האפונה, ומבשלים במשך 10 דקות נוספות. בתום הבישול מפזרים על התבשיל גבעולי שמיר ומגישים.
   

(צילום: יורם אפנהיים)

גזרים צבעוניים וקינואה שחורה  

מתכון של השף מאיר אדוני

המצרכים (ל-6 מנות):

לגזרים:

24 גזרים קטנים בכמה צבעים

1 כוס שמן זית

1/2 כוס סירופ מייפל אמיתי

4 ענפי רוזמרין

4 שיני שום שלמות עם הקליפה

מלח ים לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

לקינואה השחורה:

2 כוסות קינואה שחורה

1/4 כוס גרעיני חמניה קלויים

1/4 כוס גרעיני דלעת קלויים

3 כפות פשתן כתוש גס קלוי

נוזלי הצלייה של הגזרים

לוויניגרט:

1 כף כורכום

1/4 כוס שמן זית

1 כף דבש

1 כף חומץ

מלח ים לפי הטעם

להגשה:

3 כפות שמן גרעיני דלעת או שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגזרים - מחממים תנור ל־200 מעלות. בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים. מניחים בתבנית צלייה, וצולים בתנור המחומם עד שהגזרים מזהיבים. מצננים ושומרים מצונן עד להגשה.
2. מכינים את הקינואה השחורה - בסיר גדול מרתיחים 2 ליטרים מים. מוסיפים את הקינואה ומבשלים אותה במשך כ־15 דקות. מסננים את הקינואה, ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר. מוסיפים לקינואה את גרעיני החמניה והדלעת, את הפשתן ואת נוזלי הצלייה של הגזרים, ומערבבים.
3. מכינים את הוויניגרט - מערבבים היטב את כל החומרים.
4. מרכיבים את המנה - מניחים את הקינואה בצלחת, ומעליה מסדרים את הגזרים. יוצקים מסביב את הוויניגרט ואת שמן גרעיני הדלעת (או שמן הקנולה) ומגישים.
   

(צילום: יורם אפנהיים)

רושטי

מתכון של השף דודו ביטון: זוהי מנה שווייצרית קלאסית. חשוב לא לקרוא לזה לָטְקֶס, ועוד יותר חשוב להקפיד על הוראות ההכנה.

המצרכים: 

700 גר' תפוחי־אדמה גדולים, רצוי מזן ראטה או מזן דזִירֶה, לא קלופים

8 כפות מלח

חופן גבעולי תימין

1/2 כוס שמן זית

קורט מלח

קורט פלפל שחור

לטיגון:

5 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

אופן ההכנה: 

1. בסיר גדול שמים 2 ליטרים מים ו־8 כפות מלח. מוסיפים את תפוחי־ האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 10-7 דקות מזמן הרתיחה.
2. מבשלים עד שסכין חודר לתפוחי־האדמה, אך לא בקלות. חשוב לא לבשל את תפוחי־האדמה בישול מלא, עד שהם רכים לחלוטין. מעבירים את תפוחי־האדמה למי קרח. מנגבים את תפוחי־האדמה בנייר מגבת עד שהם יבשים. מקררים את תפוחי־האדמה במקרר במשך 4 שעות לפחות. בעזרת סכין מקלפים בזהירות את תפוחי־האדמה.
3. מגררים את תפוחי־האדמה במגררת בעלת חורים גדולים. התוצאה צריכה להיות רצועות נפרדות, לא גוש ולא עיסה. זה הסימן שתפוחי־ האדמה לא בושלו יתר על המידה. קוצצים את עלי התימין. מוסיפים לתפוחי־האדמה את שמן הזית ואת התבלינים ומערבבים.
4. במחבת כבדה, רצוי מצופה ציפוי טפלון ובקוטר כ־ 26 ס”מ, שמים 5 כפות שמן זית ואת החמאה.
5. מוסיפים את התערובת ודוחסים אותה היטב, כך שגובה הלביבה יהיה ½ ס”מ ושתחתית המחבת תכוסה כולה. מטגנים על אש בינונית במשך כ־ 10 דקות, עד שתחתית הלביבה זהובה ופריכה.
6. הופכים את הלביבה על צלחת, ומחזירים אותה למחבת כדי לטגן את צדה השני. מטגנים על אש בינונית במשך כ־ 10 דקות עד שגם צד זה זהוב ופריך. מגישים מיד.
   

(צילום: יורם אפנהיים)

עוגיות מרציפן עם משמשים וצנוברים

מתכון של השף מאיה רביבו: לפעמים מתחשק משהו מתוק, גם כששומרים על תזונה נבונה. אז אם כבר “מוכרחים מתוק”, כדאי שזה יהיה במידה. הנה עוגיות ביס מלאות כל טוב וכיפיות.

המצרכים (ל-30-25 עוגיות):

תבניות סיליקון בעלות שקעים מעוגלים בקוטר 5-4 ס"מ, או בצורת מאפינס בקוטר 5-4 ס"מ

1 שקית זילוף

240 גר' מרציפן שקדים איכותי (60% שקדים)

100 גר' ביצים (2 ביצים בינוניות)

70 גר' חמאה

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגורדת מתפוז אחד

30 גר' משמשים מיובשים

30 גר' צנוברים קלויים

מעט חמאה לשימון התבניות

צנוברים לקישוט

5 כפות גרנד מרנייה (ליקר תפוזים)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מערבבים את המרציפן ואת הביצים. ממיסים את החמאה. מוסיפים את החמאה המומסת, את תמצית הווניל ואת גרודת התפוז לתערובת המרציפן ומערבבים היטב, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מקררים את התערובת במקרר במשך כ־3 שעות.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות. קוצצים את המשמשים. מקפלים לתוך תערובת המרציפן את המשמשים ואת הצנוברים.
3. משמנים את תבניות הסיליקון במעט חמאה. מכניסים את התערובת לתוך שקית הזילוף, ומזליפים אותה לתבניות הסיליקון המשומנות. מפזרים למעלה מעט צנוברים. אופים בתנור המחומם במשך 20-15 דקות.
4. מוציאים את העוגיות מהתנור, ובעודן חמות יוצקים עליהן את הליקר. מניחים לעוגיות לספוג מעט את הליקר ומגישים.
   

כדורי גבינה ושוקולד לבן בציפוי פריך  

מתכון של השף אפרת ליבפרוינד: זהו מעדן קליל שהילדים יכולים להכין בעצמם! לכן כתובות הכמויות בכוסות ולא בגרמים. הוא אינו צורך אפייה ואפשר להכינו זמן רב מראש ולשמור במקפיא. הגישו את הכדורים עם רוטב התותים, ועד מהרה תגלו ששניהם נעלמו...אם אתם רוצים להיות אדיבים במיוחד, שפדו את הכדורים על קיסם או על שיפוד לפני ההגשה. כך יהיה קל יותר לטבול אותם ברוטב, וההנאה מהם תהיה מושלמת.

המצרכים (ל-20 כדורים):

לכדורים: 

10 כפות גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת

1/2 1 כוסות פצפוצי אורז קצוצים דק

100 גר' שוקולד לבן מגורר דק

3/4 כוס סוכר

1/2 כפית מחית וניל או 2 שקיות סוכר וניל

לציפוי:

1 כוס פצפוצי אורז

1/2 כוס אבקת נוגט

1/2 כוס פאייטה – שברי גליליות או שברי

גביעי גלידה

לרוטב התותים: 

1 כוסות תותים קפואים או טריים

1 כוס סוכר

2 כפות ליקר קסיס או ליקר תפוזים

1/4 כוס נפאז’ מירור (ג'לי שקוף – להשיג בחנויות למוצרי אפייה)

אופן ההכנה: 

מכינים את כדורי הגבינה - בקערה בינונית, מערבבים היטב את כל רכיבי הכדורים לתערובת יציבה ונוחה לעיבוד. אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים מעט פצפוצי אורז. אם היא יבשה מדי, מוסיפים 3-2 כפות גבינת שמנת. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל פינג־פונג ומניחים בצלחת.

מכינים את הציפוי - במעבד מזון טוחנים את כל רכיבי הציפוי לתערובת פירורית. מעבירים את הפירורים הפריכים לקערה, ומצפים בהם היטב את כדורי הגבינה.

מכינים את רוטב התותים - במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי הרוטב לתערובת חלקה.

מגישים את הכדורים קרים מאוד בלוויית רוטב התותים.

(צילום: יורם אשהיים)

"אפרת ליבפרוינד מארחת שפים", הוצאת דני ספרים. 152 עמודים. 88 ש"ח