תוצרת אמריקה: עוף בקטשופ
בהשראת יום העצמאות של אמריקה, רקחה רותי קינן את המתכון האמריקאי המושלם שיהיה כמובן גם חביב על הילדים: נתחי פרגיות בקטשופ שאפשר להכין בבית ובקלי קלות
כמי שנוהגת לעיין בקביעות במדורי בישול של עיתונים נחשבים מעבר לים, ובעיקר מארה"ב, רק טבעי שבשבועות האחרונים, לקראת יום העצמאות האמריקני, נסחפתי בגל של מאכלים ומתכונים מהמדינה הרחבה הזאת.
המטבח האמריקני, המושמץ בדרך כלל, עושה בשנים האחרונות מאמצים גדולים ומוצלחים, יש לומר, כדי להתנער מהמוניטין המפוקפקים שיצאו לו. וה-4 ביולי, כמו גם חג ההודיה המסורתי, הם הזדמנויות מצוינות לשרטט קווים מחמיאים יותר לדמותו.
במסגרת העיון במתכונים המושקעים ובצילומיהם המרהיבים, התחברתי במיוחד לאחד, שהוא בעיניי יותר רעיון ממתכון. בהסבר שצורף לו הודה המחבר שקיבל אותו מידיד, שף ידוע ובעל מסעדה הודית. מתברר שהוא נהג להגיש אותו בלי לגלות את המרכיב הסודי של המנה, והיא הפכה לאחת הפופולריות ביותר במסעדה שלו בלב מנהטן. קל מאוד להבין למה. בעיניי, המנה המרהיבה, שהמרכיב העיקרי בה הוא לא אחר מאשר קטשופ, מגלמת את המטבח האמריקני היום: קל, מהיר, לא מתנצל וחביב על הכול.
המילה קטשופ מקורה דווקא במטבחי דרום מזרח אסיה, שם כונה כך רוטב על בסיס דגים מותססים שהאנגלים הביאו איתם הביתה ממסעות הסחר האימפריאליים שלהם. באנגליה של המאות ה-16 וה-17 נעשו ניסיונות לחקות את הרוטב המזרחי על ידי התססת פטריות, אגוזים, צדפות ואנשובי. קטשופ פטריות, כך אומרים, היה אחד המאכלים האהובים על ג'ין אוסטן. העגבניות נכנסו למתכון רק בתחילת המאה ה-19, כשהקטשופ המקורי חצה את האוקיאנוס והגיע לאמריקה ולקנדה.
למעשה, היתה זו דרך לשמר את פרי העגבנייה, שעד לאותה התקופה שימש באירופה ובצפון אמריקה בעיקר כצמח נוי, מעבר לעונתו הקצרה. המהפכה התעשייתית בקבקה במכלים את הרוטב, שהפופולריות שלו החלה מתפשטת ברחבי היבשת. אבל רק בשלהי המאה ה-19 הצליח אחד, הנרי היינץ, להוציא מהמוצר המתועש כמה חומרים משמרים שנודעו כמזיקים לבריאות, והציג את המתכון שדומה לקטשופ המוכר לנו היום. השאר, כמובן, היסטוריה.
הדבר הראשון שעלה בדעתי כשהקפצתי את נתחי העוף המטוגנים שלי בהמון קטשופ מצומצם קלות, הוא איך לא חשבתי על זה קודם. הרי העוף, בשלמותו, בחלקיו ובנתחים קטנים הוא דייר קבע במקרר שלנו, וכמעט אין דרך הכנה שלא ניסינו עליו. כמוצר בסיס בעל אופי נוח, המתמסר בקלילות כמעט לכל צורת בישול ומשתדך בהכנעה כמעט לכל תוספת, כבר השחמנו אותו בתנור בקולה, בישלנו אותו עם פירות ואפילו עישנו אותו בתה. אז למה לא, בעצם, לעטוף אותו בקטשופ?
במהלך הבישול הקצר והפשוט להפליא התברר, שהקטשופ המבושל ומצומצם מעט משנה במידה מסוימת את ה-DNA שלו, ומעניק לעוף ציפוי מבהיק וקרמלי המטשטש את מוצאו. אצלנו לא ניחשו בקלות, אבל אחרי שגיליתי – כולם טענו שברור שזה קטשופ. לילדים, כמובן, זה הספיק כדי להתמכר למתכון לתמיד.
נתחי פרגיות בקטשופ
אפשר בהחלט לטגן מראש את חלקי העוף, ולחמם אותו בתוך הקטשופ ממש לפני ההגשה. המתכון שלפניכם הוא בסיס שממש מתחנן להוספה של תבלינים – נסו תערובות כמו בהרט, ראס אל חנות או חווייג' לגיוון מזרחי או תוספות כמו ג'ינג'ר, קינמון, ציפורן והל. גם עשבי תיבול מתקבלים בברכה – מבזיליקום ופטרוזיליה ועד כוסברה, כטוב בעיניכם.
המצרכים (ל-4-6 מנות):
1 ק"ג סטייק פרגיות, חתוך לקוביות גדולות
1/3 כוס קמח
4 כפות שמן קנולה
מלח, פלפל
2-3 שיני שום כתושות
1 כוס קטשופ
קורט פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
- שוטפים את נתחי העוף, מייבשים אותם היטב. מתבלים את הקמח במלח ובפלפל, וטובלים בו את נתחי העוף עד שהם מתכסים היטב מכל הצדדים.
- מחממים 2 כפות מהשמן במחבת גדולה או בווק, ומטגנים את נתחי העוף עד שהם מזהיבים היטב מכל הצדדים במשך 5-10 דקות (תלוי בגודלם). מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
- מוסיפים למחבת את השמן שנותר, ומטגנים בו את השום כדקה. מוסיפים את הקטשופ והפפריקה, וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה עד שהקטשופ מבעבע ונעשה מעט כהה.
- מוסיפים למחבת את נתחי העוף, ומקפיצים ברוטב עד שהם מתכסים היטב מכל הצדדים. מתבלים בעוד מעט מלח ופלפל ומגישים.
לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן
