זהו טור פרידה

רפי אהרונוביץ', מר בשר(צילום: ירון ברנר)

למרות שהפרוסות יתפוררו חלקית, ואולי הבשר הטחון יתפזר מעט, אין ספק שזו אחת השווארמות הטובות שאכלתם. לכל הטוב הזה, המהדרין יוסיפו פרוסות דקות של שומן כבש מעל הבשר הטחון. כדאי להגיש את זה עם פיתות, בצל, סומק, טחינה, יוגורט וכל מה שאתם חושבים שיכול לתרום.

2 ק"ג אנטרקוט (ברמת שומן בינונית)

700 גר' בשר טלה טחון, לא רזה במיוחד

1/2 כפית פלפל שחור

מעט מלח

1/4 כפית בהרט

מעט כמון

1/2 כוס שמן זית

מעט פלפל שחור גרוס

מעט פלפל צ'ילי גרוס

מעט מלח ים

חוט קשירה

נייר כסף

1 כוס מים חמים

1. מבקשים מהקצב לפתוח את האנטרקוט לגלילה ולשטח אותה לעובי של כ-2 ס"מ, עד שהוא נראה כשמיכה דקה.
2. מתבלים את הבשר הטחון במלח, פלפל, בהרט וכמון.
3. מפזרים את הבשר הטחון ממרכז ה"שמיכה" לצדדים, ומשאירים שוליים של כ-4 ס"מ. מגלגלים לגלילה (כמו סושי) ומהדקים היטב.
4. קושרים ומהדקים שנית. משמנים בשמן הזית ובוזקים מעט מלח ים. מתבלים בפלפל שחור וצ'ילי. אורזים היטב בניר כסף (אריזה כפולה) ומשאירים למנוחה של כשעה על השיש.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות וצולים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפ' ל- 150 מעלות, מוסיפים כוס מים חמים לתוך התבנית וממשיכים לצלות כשעתיים וחצי נוספות.
6. פותחים את נייר הכסף בצד העליון וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות.
7. מוציאים מהתנור, מסלקים את נייר הכסף וממתינים מספר דקות. פותחים את חוט הקשירה ופורסים פרוסות דקות.
   

רוסטביף סינטה

יש שיטות ודרכים רבות ומגוונות להכין רוסטביף, אבל בסופו של דבר העיקרון זהה והוא - שמירה על בשר פריך כלפי חוץ ואדמדם ורך מבפנים. הפעם הלכתי על השיטה המוכרת: חום גבוה בתחילה והמשך צלייה בחום בינוני. הסגנון פשוט והתוצאה מעולה. למתחילים, שימו לב: רבים עדיין חוששים להכין בשר בצלייה "יבשה" בתנור. ניסיוני האישי לימד אותי כי אחרי טבילת האש הראשונה הפחד נעלם כלא היה.

רוסטביף סינטה(צילום: רפי אהרונוביץ')

2 ק"ג בשר סינטה מאיכות מעולה, נקייה ממכסה השומן העליון (מבקשים יפה מהקצב ומוסיפים את מילת הקסם "הורד את זה על חשבוני", והוא ישמח)

3 כפות גדושות של חרדל דיז'ון

2 כפות סירופ מייפל אמיתי

מעט מלח ים

מעט פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית של צ'ילי גרוס יבש

2 כפות שמן זית

1. מזליפים שמן זית על החלק העליון של נתח הבשר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות (רצוי על רשת עם תבנית מתחת על מנת שנגיע לצלייה הומוגנית ככל האפשר), למשך כ- 15 דקות.
2. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה של התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות את הבשר במשך כ- 30 דקות נוספות.
3. מוציאים את הבשר ומכסים אותו באופן רופף עם נייר כסף למשך 20 דקות.
4. מניחים על קרש חיתוך ופורסים. במידה וחלק מהפרוסות יוצאות אדומות מדי, ניתן פשוט לטגן אותן על מחבת במשך מספר שניות.
   

סלטימבוקה – נתחי בשר ממולאים ברוטב

סלטימבוקה(צילום: ירון ברנר)

6 אונות חזה עוף, פרוסות לשניצל בעובי בינוני (או אותה כמות של שניצלים משוק עגל)

200 גר' חזה אווז, פרוס לפרוסות בעובי בינוני (או שינקן מעושן)

12־15 עלי מרווה

100 גר' קמח

250 מ"ל שמנת מתוקה (או 500 מ"ל קרם קוקוס)

חופן עירית טרייה, קצוצה

50 גר' חמאה (או כמות זהה של שמן זית לטיגון)

מעט מלח ופלפל שחור גרוס

מעט אגוז מוסקט

1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים

1. יוצרים בכל שניצל, בעדינות בעזרת סכין, כיס לרוחב. דוחפים פנימה חזה אווז או שינקן ומרווה. מקמחים ומנערים מהעודפים.
2. מטגנים במחבת גדולה וכבדה את הנתחים בחמאה משני הצדדים עד להזהבה קלה. יוצקים פנימה את השמנת יחד עם שאר המרכיבים, ומבשלים על אש קטנה מספר דקות עד שהרוטב מסמיך. מגישים מיד, לצד אורז, פירה או פולנטה.