מבשלים עם השף חיים כהן

נולדתי עם רקע קולינרי שמלווה אותי מאז ועד היום, בזכות המאכלים של אימא שלי, שדאגה תמיד שיהיה אוכל בבית. ולהגיד לכם את האמת, האוכל הזה תמיד היה גם טעים. כשהחלטתי לפתוח מסעדה ולבשל, פזלתי לשדות זרים, לכיוון המטבח הצרפתי והמטבח האיטלקי.

(צילום: ירון ברנר)

ואז, יום אחד, משהו בי התעורר ועשיתי פנייה חדה, ופשוט חזרתי הביתה. אבל זו לא הייתה סתם חזרה הביתה, אלא חזרה הביתה עם כלים אחרים. היום אפשר לזהות בבישול שלי גם את העבר הקולינרי שליווה אותי בשנים הראשונות, וגם את הדרך החדשה שבה בחרתי: מאוד קל לזהות אצלי את הטעם של הבית ואז להבין מיד מה המסע שעשיתי איתו דרך מטבחים אחרים, עד שנוצרה לו שפה אישית שמחוברת מאוד למקום שבו אני חי, ובו אני גאה לחיות.

(צילום: ירון ברנר)

במדור הזה אנסה, ככל יכולתי, להביא לידי ביטוי את השפה הקולינרית שיש לי היום, השפה שיש בה גם את הזיכרונות מהבית, ויש בה גם את השפה של המסעדה שלי, שפה שאני מקווה שיום אחד היא תהיה חלק מהמטבח הישראלי.

לינגוויני ברוטב עגבניות מושלם

בכל העולם עושים פסטה ברוטב עגבניות, וכל מטבח אוהב את להכין את זה אחרת. האיטלקים למשל אוהבים את העגבניות שלהם מקופסת שימורים, ואצלנו אוהבים להוסיף סוכר כי רוצים רוטב מתוק. אבל למעשה בעגבנייה יש איזון טוב של חומציות ומתיקות, ואם מתנהגים איתה נכון לא צריך להוסיף לה כלום, ובטח שלא סוכר. ואולי יהיו כאן כמה שיחלקו עלי, אבל לדעתי גם לא צריך להוסיף לה בצל כי בצל הורס את הטעם של העגבנייה.

אם רוצים אפשר להוסיף שום, מחטי רוזמרין וצ'ילי. אפשר בסוף להוסיף גם קצת עלי בזיליקום או עלי מרווה, אבל חשוב לזכור שרוטב עגבניות מורכב מעגבניות ושמן זית.

המצרכים (ל- 500 גר' פסטה):

לרוטב –

2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר

3/4 כוס שמן זית

5 שיני שום קלופות ופרוסות

1/2 פלפל ירוק חריף (לפי הטעם), פרוס לטבעות

קצת מלח

500 גר' פסטה מסוג לינגוויני

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לתוך סיר חצי כוס שמן, שיני שום פרוסות ופלפל ירוק, ומטגנים על להבה לא גבוהה במשך 2-3 דקות.
2. מגבירים את הלהבה, ומוסיפים את רבע כוס השמן שנותרה.
3. זורקים לסיר את העגבניות ומערבבים הכל יחד.
4. מגבירים את הלהבה, מביאים לרתיחה. מערבבים כ-2-3 דקות, מכסים את הסיר ומבשלים כרבע שעה. אחת לכמה דקות פותחים את המכסה ומערבבים.
5. מוסיפים מלח.
6. בתום רבע שעה של בישול מעבירים את כל מה שהתקבל בסיר למעבד מזון. מרסקים למחית, ומסננים. מתקנים תיבול.
7. מכינים את הפסטה לפי ההוראות שעל גבי האריזה. מכניסים את הלינגוויני לתוך סיר הפסטה ומערבבים על אש גבוהה כדקה.
   

(צילום: ירון ברנר)

כמה טיפים:

1. חייבים לשים 2-3 כפות מלח במי הבישול של הפסטה. כדי שהפסטה תקבל את הטעמים ואת המליחות של הרוטב, היא צריכה להביא קצת מליחות משלה, אחרת יהיה קשה לקיים דיאלוג בין שניהם - הרוטב יישאר מלוח והפסטה תישאר תפלה.

2. כשהרוטב מוכן מעבירים את הפסטה לסיר של הרוטב ומבשלים יחד כדקה. חשוב להביא את הרוטב לרתיחה יחד עם הפסטה ולוודא שלא נותרים נוזלים מבעבעים בשולי הסיר. המטרה הסופית היא שהמים שבעגבניות יתאדו ויישאר רק רסק שמונח על פסטה.

3. כשהפסטה כבר בצלחת יחד עם הרוטב, כדאי לטפטף עליה כמה טיפות של שמן זית ולערבב לפני ההגשה, בשביל שהשמן יעטוף את הרוטב ואת האיטריה ויעזור להם להתחבר טוב יותר.

4. חשוב לא לבשל את העגבנייה יותר מדי, כי אחרי כרבע שעה של בישול החומציות שבעגבנייה מתגברת. המטרה שלנו היא להישאר עם הטעמים המתוקים והמאוזנים של העגבנייה.

לזנייה מבולבלת

זו מנה שיכולה גם להתבסס על שאריות מהמתכון הקודם, אבל צריך להכין אותה מראש - מה שנקרא בשפת הטלוויזיה "ספונטניות מתוסרטת היטב". זאת מנה שלכאורה יכולה להיות גם מנת ילדים כי היא עשויה ממצרכים שילדים אוהבים, אבל אתם לגמרי יכולים גם להגיש אותה כמנה ראשונה כשמגיעים אורחים. זיכרו שאחד היתרונות של המנה הזאת הוא שאפשר להכין בבת אחת כמה מנות יחד, יתרון גדול כשמארחים.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 מנות):

1 חציל בלאדי עגול בגודל בינוני, פרוס ל- 6 פרוסות עבות בעובי של שתי אצבעות לפחות

6 כפות שמן זית

6 כפות מלאות פסטה ברוטב עגבניות (אפשר להשתמש בפסטה קצרה או ארוכה)

6 כפות רוטב עגבניות

12 פרוסות מוצרלה טרייה

6 כפות פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מזליפים על כל פרוסת חציל כף שמן ומכניסים לתנור לחום גבוהה של 250 מעלות למשך כרבע שעה, עד שמתקבל צבע חום. משאירים את התנור חם.
2. מורחים כף רוטב עגבניות על כל פרוסת חציל, ומעליה מסדרים גבעה יפה של פסטה ברוטב עגבניות.
3. על כל גבעה כזאת מסדרים שתי פרוסות מוצרלה טרייה ושמים כף פרמזן מעל.
4. מעבירים בחזרה לתנור (שנשאר באותה טמפרטורה של 250 מעלות) למשך כחמש דקות, עד שהגבינות נמסות. מוציאים ומגישים מיד.
   

הנחייה לאורחים:

רצוי שברגע שהמנה הגיעה אליכם לשולחן הסכין תחדור מלמעלה עד לתחתית הצלחת, ובביס שעל המזלג כדאי להרים גם פסטה, גם מוצרלה וגם חתיכה מהחציל. לא לשכוח לעשות "פו", כי זה בטח רותח, ועכשיו רק לעצום עיניים ולהכניס הכל לפה.