מתכונים קיציים קלילים: לוקוס פוקוס
הילדים מסרבים לאכול דגים? למיכל וקסמן יש את הפתרון: מתכון לקציצות לוקוס טעימות שלא מזכירות לאף ילד צורה של דג
מדי פעם פונה אלי מישהו בבקשה לראיין אותי לאייטם כזה או אחר שעוסק (קל לנחש), בילדים ואוכל. הם שואלים את אותן שאלות, אני עונה את אותן תשובות וכולם מרוצים פחות או יותר. כך בדיוק קרה גם השבוע.
במחשבות שעלו לי בראש לקראת השיחה הספציפית הזו הבנתי פתאום שהנושא הזה, על המצוקות והקונפליקטים הרבים שמשום מה טמונים בו תמיד, הולך ומתרחק ממני. לא כי אין לי מה לומר עליו יותר, אלא כי הילדים הפרטיים שלי גדלו והפכו לאנשים קטנים שמטבח ואוכל אינם משאת נפשם ומושא חלומותיהם כלל וכלל, אבל גם לא סלע מחלוקת או מוקד של קונפליקטים וקשיים.
נכון שאין ביניהם הסכמה כמעט על שום דבר שקשור באוכל (למעט אהבה ברורה ומשותפת לפסטה בולונז ושניצלים), אבל כל אחד בדרכו אוכל מגוון רחב של מאכלים כולל חיבה עזה לירקות ופירות. יכולה לקחת לעצמי קרדיט מלא ולומר שכנראה עשיתי משהו נכון, או להסתפק בהכרה הצנועה שאני ברת מזל. האמת היא כנראה שילוב של השניים.
כך או כך, באופן קבוע עולה בראיונות מהסוג הזה השאלה, בווריאציה כלשהי: "מהו האוכל האהוב על הילדים שלך?", "קוסקוס עם שעועית ירוקה וקציצות של סבתא עליזה. קציצות לוקוס מתובלות בהרבה ירוקים", עניתי ללא היסוס.
כן. הנסיכה שלי חולמת בקול רם על דגים ופירות ים מכל מיני סוגים. ארוחת החלומות הפרטית שלה מחוץ לבית היא במסעדת דגים, והנזיפה הקבועה שאני מקבלת היא "כמה זמן לא הכנת לי קציצות לוקוס". אחיה המתבגר, לעומתה, לא חובב יצורים ימיים ומלבד סושי או סשימי של סלמון נא, הוא מסרב לפגוש אותם בצלחת בשום צורה.
מחנה קיץ של הצופים הביא השבוע להיעדרותו של המתבגר מהבית. מדיח מקולקל שהלבין לי את כל הכוסות, הביא אותי בבוקר לוהט ליפו. עשיתי אחד ועוד אחד, ולפני שנתתי לעצמי דין וחשבון מלא כבר חניתי מול החנות של צרפתי דגים בשוק הפשפשים.
ביקורים אצל צרפתי מתחילים תמיד ב"מה את צריכה?", ומהר מאוד מקבלים תפנית ל"מה אתה מציע לי?" ו"מה הכי שווה היום?". משם הדרך קצרה לארגז קלקר מלא בקרח, שבתוכו מתחבאים שלל יצורים ימיים שאי אפשר לשמור למחר וחייבים לעשות בהם מעשים תיכף ומיד שלא יאבדו חלילה מטריותם הנפלאה.
משחקים ביצורי ים הם אחד הבילויים החביבים עלי במטבח. כשהם טריים מאוד מאוד צריך בעיקר להיזהר לגעת בהם כמה שפחות, ולא לקלקל. שתיים-שלוש הודעות מהירות לחברים יודעי דבר שלא יסרבו לעולם לצירוף המילים בואו לדגים, כמה בקבוקי יין לבן שנשלחים להצטנן במקרר ואנחנו בדרך הנכונה לאושר גדול.
אז מה יצא לי?
שני סוגים של סשימי טונה: אחד עם פלחי תאנים, נענע וג'ינג'ר והרבה שמן זית והשני עם עריסה, לימונים כבושים ועלים מטוגנים עד פריכות של מלוחיה מהגינה; קרפצ'יו של שרימפסים נאים עם סחיטת ליים ושמן זית; מחבת של שרימפסים בחמאת מרווה ועגבניות; צלי של תמנונים ביין ועגבניות; קרפצ'יו תמנונים שבושלו במים ויין לבן; ואנשובי כבושים במלח עם עגבניות אדומות וירוקות מהגינה.
כבד לוקוס מוקפץ בתבלינים ארוז בפיתה עם טחינה, עמבה וחריף; ביצים של לוקוס בעגבניות חריפות והרבה כוסברה וכמובן קציצות לוקוס, המון קציצות לוקוס, לנסיכה שלי ולמי שעוד נמצא בסביבה.
קציצות לוקוס
לא סתם הנסיכה שלי חולמת על הקציצות האלה. הן באמת באמת טעימות ומשמחות מאין כמוהן. מאוד פשוט להכין אותן ומאוד מסובך להרוס אותן, אם לא מתעקשים לייבש אותן עד כלות במחבת. הן לא מזכירות בצורתן שום דג, ואפשר לאכול אותן חמות מהמחבת או פושרות כשנזכרים פתאום בקיומן.
עכשיו נשאר רק להשיג לוקוס טרי שבטריים (או דג ים לבן אחר שבשרו מוצק), לקצוץ, לערבב, לכדרר, לטגן ולזלול.
המרכיבים (לכ-30 קציצות לא גדולות):
1 ק"ג פילה לוקוס (או מוסר או דג ים לבן אחר שבשרו מוצק), ללא עור ועצמות (בערך 2 קילו לפני פילוט)1 צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 שן שום
1 בצל בינוני
1 פלפל ירוק חריף - לא חובה
גרידה ומיץ מלימון שלם
3 כפות שמן זית
1/2 כוס פירורי לחם
מלח ים
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- חותכים את בשר הדג לנתחים, מעבירים למעבד מזון וטוחנים בפולסים טחינה גסה. אפשר כמובן להשקיע ולקצוץ את הדג בסכין באופן ידני, כמו שעושים עם בשר לקבב משובח.
(צילום: מיכל וקסמן) - מעבירים את הדג הטחון לקערה.
- במעבד מזון טוחנים בצל ושום. מוסיפים לקערת הדגים.
- שוב במעבד מזון טוחנים פטרוזיליה, כוסברה ופלפל חריף אם משתמשים. מוסיפים לקערת הדגים. מוסיפים גרידה ומיץ לימון, שמן זית, פירורי לחם ומלח.
(צילום: מיכל וקסמן) - מערבבים בידיים לקבלת תערובת אחידה ולשים היטב במשך מספר דקות. טועמים לוודא שלא חסר מלח.
- יוצרים מהתערובת קציצות פחוסות, לא מאוד גדולות.
(צילום: מיכל וקסמן) - במחבת מחממים שמן זית בגובה כחצי ס"מ.
- מטגנים את הקציצות עד שמשחימות משני צידיהן. לא לטגן יותר מדי, שלא יאבדו את עסיסיותן ויתייבשו.
(צילום: מיכל וקסמן) - אוכלים את הקציצות חמות או פושרות, עדיף בתוספת סלט בצל בסומאק ולימון.
סלט בצל בסומאק ולימון
המרכיבים:
2 בצלים גדולים חצויים, וכל חצי פרוס דק
מיץ סחוט טרי מ-2 לימונים
חופן עלי פטרוזיליה ללא גבעולים
מלח ים
1 כף גדושה סומאק טחון טרי
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל חומרי הסלט, ומניחים להם לעמוד כ-10 דקות כך שהבצל ייכבש מעט וייצבע בוורוד עז של סומאק.
(צילום: מיכל וקסמן) - אוכלים עם קציצות הדגים או עם מה שמתחשק.
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
