שני מתכונים לקיש צרפתי

קיש הוא בעיני אחד המאכלים הכי צרפתיים שיש. לא רק בגלל שלא תמצאו כמעט ביסטרו או בראסרי מסורתיים שבתפריטים שלהם נעדרת אחת הגרסאות שלו, אלא גם משום שהוא כרוך היטב בזיכרונות צרפת הפרטיים שלי, כשעשיתי את צעדי הראשונים בבישול.

הקיש הראשון שטעמתי היה מעשה ידי. נתקלתי במתכון במגזין אוכל אמריקאי, בתקופה שנחשבת לתור הזהב שלו בארצות הברית, כשהיה גולת הכותרת ושיא השיק של כל אירוע חברתי. זה היה בשנים שבהן אצלנו התחרו המארחות מי תכין את הפשטידה הכי מעולה בסביבה.

הקיש היה בעיניי התשובה הכי מסוגננת למאפים הטעימים, אך הלא מצודדים בעליל שיצאו מתנוריהן של חברותי. את המתכון המקורי שכללתי בעזרת טיפים שקיבלתי מחברות אמריקאיות (על פתקים שהעברנו בהרצאות באוניברסיטה ושמורים איתי עד היום). עם האורחים שלי זה הצליח לי מעבר למשוער.

(צילום: ירון ברנר)

רק אחר כך, כשנקשרתי בעבותות אהבה לתרבות צרפת בכלל ולמטבח המפואר שלה בפרט, יצא לי לדגום את הדבר האמיתי. הופתעתי לגלות שהוא ממש, אבל ממש, לא רחוק ממה שהצלחתי לרקוח במטבחי הרחוק אלפי קילומטרים ממכורתו, מהמוצרים שמצאתי מתחת לידי.

וזה לא פלא: למרות המוניטין המיופייפים שהוא נושא על גבו, הקיש הוא מאפה פשוט, קל להכנה ומבטיח כמעט אפס כשלים. כשמפצחים את הגנום שלו, מקבלים בסיס של בצק משוטח על תבנית נמוכה שעליו מלית המורכבת ביסודה משמנת וביצים. לכך מצטרפות תוספות מגוונות כל כך, עד כי מספר הגרסאות של הקיש, כולל אלו שזכו להיקרא מסורתיות, הוא כמעט כמספר האופים שמכינים אותן.

תחתית הבצק המסורתית של הקיש הצרפתי עשויה מבצק פריך. אבל במקור ההיסטורי שלו, אי שם בחבל לורן ובמטבח הגרמני של ימי הביניים, הבסיס היה עשוי מבצק לחם (כלומר בצק שמרים). בצרפת של היום מרבים להשתמש כבסיס גם בבצק עלים. במטבח שלי חוגג גם בצק פילו, שמוסיף נופך של פריכות מתפצפצת.

כשה"קיש לורן", עם מלית שעשויה משמנת, ביצים וקוביות של בשר חזיר (וללא גבינה, בתחילת דרכו) פרץ את גבולות חבל מולדתו, הוא קלט לתוכו מרכיבים מסורתיים של אזורים אחרים. בחבל אלזס הסמוך, למשל, הוסיפו לו המון בצל, במקומות אחרים גיוונו בגבינות מקומיות ובירקות למיניהם.

במטבח שלי למדתי, שמה שבכל זאת קובע את הצלחת התוצאה הסופית, הוא מערכת היחסים שנוצרת בין התערובת הבסיסית לתוספות. גיליתי שלתערובת העשויה מ-250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה ו-2 ביצים גדולות, משתדכת בהצלחה כמות של כוס אחת עם תוספות (בערך). אבל מאחר שהתערובת הזאת אינה מפונקת וחובקת באהבה כמעט כל מרכיב שתוכלו להעלות על הדעת, ההצלחה כמעט תמיד מובטחת.

קיש גבינה בסיסי

כדי לחסוך בזמן, אפשר להשתמש לבסיס בבצק עלים מרודד או בבצק פריך מלוח מוכן. את הגבינה המגוררת אפשר להחליף בירקות שונים (ראו גם להלן).

המרכיבים (לתבנית פאי בקוטר 27-25):

1/2 1 כוסות קמח

100 גר' חמאה

קורט מלח

3 כפות מים קרים

2 ביצים גדולות

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

2 כפות קמח

1 כוס (כ-150 גר') גבינה צהובה מגוררת (בצרפת משתמשים בגרוייר, גבינה מסוג אדם הן תחליף מצוין)

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים את הקמח, המלח והחמאה לפירורים גסים. מוסיפים את המים ואוספים בבת אחת לכדור בצק. עוטפים בניילון ומצננים כשעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו כ-30 ס"מ, ומרפדים בו את בסיסה ודופנותיה של תבנית פאי. דוקרים במזלג במספר מקומות. שומרים את התבנית המרופדת במקרר, ומחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
3. טורפים קלות את הביצים עם השמנת, הקמח, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מפזרים את הגבינה המגוררת על פני הבצק, ויוצקים את תערובת השמנת על הגבינה. אופים כ-40 דקות, או עד שהמלית מזהיבה ומתייצבת.
   

(צילום: ירון ברנר)

קיש במילוי כרישה

דוגמה למלית שאינה כוללת גבינות. את הכרישה יחליפו בשמחה בצלים, קישואים, פלפלים וכל ירק אחר – או אפילו תערובת שלהם. האפייה החלקית של הבצק נועדה למנוע מנוזלי המלית להיספג בו ולהפוך אותו לצמיגי.

המרכיבים (לתבנית פאי בקוטר 25 ס"מ): 

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח

100 גר' חמאה

קורט מלח

3 כפות מים קרים

2 כרישות גדולות, רק החלק הלבן

50 גר' חמאה

מלח, פלפל לבן

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

2 ביצים

2 כפות קמח

1. מכינים את הבצק: מעבדים את הקמח, המלח והחמאה לפירורים גסים. מוסיפים את המים, ואוספים בבת אחת לכדור בצק. עוטפים בניילון ומצננים כשעה במקרר.
2. מכינים את המלית: שוטפים את הכרישה, מסירים את החלקים הירוקים ופורסים את החלק הלבן לפרוסות דקות. מניחים בסיר רחב או במחבת, מוסיפים את החמאה, מלח ופלפל ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה, עד שהכרישה רכה מאוד אך לא זהובה.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק, ומרפדים בו את תחתיתה ודופנותיה של תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ. דוקרים את הבצק, ומהדקים על פניו נייר אלומיניום. אופים 10 דקות, מוציאים מהתנור ומסירים את נייר האלומיניום.
4. מעבירים את הכרישה המבושלת אל קלתית הבצק האפוי למחצה. טורפים היטב את השמנת עם הביצים והקמח, ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים את התערובת על פני הכרישה.
5. אופים במשך 30-25 דקות, או עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה קלות.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן