חיים כהן מציג: שובו של השמיר

את השמיר אני מכיר בעיקר מהמטבח המזרח אירופאי. בין כל המאכלים שאימא שלי הייתה מבשלת, היא הייתה מבשלת גם אוכל אשכנזי: זה התחיל מכבישה של מלפפונים ונגמר בסלט שרק אשכנזים עושים – מלפפונים, מים, חומץ ופלפל שחור. כמה שזה נשמע רע, אני אוהב את הסלט הזה ומחובר אליו ממוקמות רגשיים.

(צילום: ירון ברנר)

מרק יוגורט עם שמיר וענבים

מרק יוגורט קלאסי עשוי ממלפפונים ירוקים, שמיר ושום. באחד מימי הקיץ החמים אימא שלי הכינה לי מרק יוגורט עם שמיר ונענע, אבל הייתה בו הפתעה – במקום מלפפונים היא שמה ענבים מתוקים. החיבור בין החמיצות, המליחות והמתיקות, ואפילו החריפות של השום, אולי קשה להבנה בראש, אבל בחיך זה פשוט נפלא.

במתכון שלפניכם לא הרחקתי לכת ולא שמתי ענבי מוסקט אדומים, אבל רק שתדעו שזה מדגדג לי. מי שרוצה לנסות להכין את אותו המתכון עם ענבי מוסקט מוזמן לעשות את זה, ואני אשמח לשמוע תגובות.

1 ליטר יוגורט שאתם אוהבים (לא מתוק)

1/2 כוס שמיר, קצוץ

1/2 כוס נענע, קצוצה

3 שיני שום, קצוץ

1/2 לימון, סחוט למיץ

1 כוס ענבים ירוקים, חצויים לחצי

מעט מלח

מעט שמן זית

חופן קרח

1. שופכים את היוגורט לקערה, מוסיפים את השמיר, הנענע והשום. מערבבים.
2. מוסיפים מלח ולימון ומערבבים שוב.
3. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מוסיפים את הענבים, מערבבים.
5. מכניסים את הקערה למקרר לשעה. מחלקים לצלחות ומוסיפים 2-3 קוביות קרח. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

חשוב לדעת:

1. משהו שלמדתי מיונתן רושפלד – הקפיאו בפריזר ענבים ירוקים שלמים עד שהם יהפכו לקוביית קרח. הכניסו אותם לתוך היוגורט, ואז תקבלו מעין סורבה ענבים שמשתלב נפלא עם המרק. כל מי שיטעם את זה מיד יופתע. נסו בעצמכם.
   
2. הזליפו בהגשה כמה טיפות של שמן זית.
   
3. חשוב להוסיף למרק 2-3 קוביות קרח, כי הקרח ימשיך לקרר אותו ואפילו ידלל אותו מעט.
   

השף חיים כהן במסעדת יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

דגים במרק חסה

ההכנה של המרק הזה קלילה ומהירה – תוך 25 דקות יש לכם מרק מוכן, שאני ממליץ להגיש אותו עם אורז לבן.

המצרכים (ל-4 מנות):

8 פרוסות פילה דג ים טרי במשקל של כ- 100 גר' כל אחת (לוקוס, אינטיאס, לברק)

3 לבבות חסה, שטופים היטב ומופרדים לעלים (הכוונה לעלים הבהירים ביותר של החסה המצויים במרכזה)

1/2 כוס שמן זית

3 שיני שום פרוסות

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות (לפי הטעם)

1 לימון, סחוט למיץ

3 כפות שמיר קצוץ

2 כוסות מים

מעט מלח

1. ממליחים קלות את הדגים כעשר דקות לפני הבישול. מזליפים כמה טיפות לימון על כל דג.
2. מחממים סיר, יוצקים פנימה שמן זית. מוסיפים את השום ואת הפלפל. אחרי 10 שניות מוסיפים את עלי החסה וחצי כוס מים.
3. מתבלים במלח וסוגרים את מכסה הסיר. מבשלים כחמש דקות על להבה בינונית.
4. מוסיפים את הדגים, ודוחפים אותם בין עלי החסה. מוסיפים את יתרת המים, מלח, שמיר, מיץ לימון, ומבשלים כעשר דקות נוספות (במכסה סגור) עד שהדגים מוכנים (משך הבישול תלוי בסוג הדג).
5. טועמים את המרק, מתקנים תיבול, ומגישים בקערה.
   

(צילום: ירון ברנר)

1. חשוב מאוד להמליח דגים מספר דקות לפני הבישול, כי דג ים אולי חי במי מלח ושותה מי מלח, אבל הבשר שלו לא מלוח. לכן חשוב שאם רוצים שהדג יקבל את המלח, אז צריך להמליח אותו לפני הבישול בשביל שהמלח יחדור לבשר, כי הוא לא יכול לקבל את המליחות רק מהמים של המרק.
   
2. למה להשתמש בדג ים? אני לא רוצה להשמיץ את דגי הבריכה, אבל אני מאוד אוהב להשתמש בדגי ים טריים בגלל טעמם שמשתלב נהדר בתוך מרק החסה ובכלל. דג ים יעניק טעם נהדר לנוזלים.
   
3. האינטיאס (או בשמו האחר - שולה) מומלץ מאוד למרק הזה כי הוא דג בשרני, ויחד עם המרקם הרך של החסה והחמיצות של המרק הוא יכול ליצור תבשיל טעים מאוד.
   
4. מי שבחר להשתמש בלברק חשוב שיידע שהדגים האלה גדלים בבריכות בתוך הים. הם קטנים, הבשר שלהם רך מאוד והפילה שלהם דק מאוד, כך שזמן הבישול שלהם יהיה קצר יותר – חשוב להקפיד על זה.
   
5. למרות שמדובר בסוג של מרק, גם הדגים וגם החסה מתבשלים מהר, ולכן צריך להתייחס לדג - גם כשהוא שוחה בתוך מרק – כאילו הוא על הגריל. את המרק מכינים ממש לפני ההגשה, זה חשוב גם לחסה בשביל שלא תהיה סמרטוטית מדי, וגם לדג שלא יתייבש (מה שעלול לקרות גם אם הוא שוחה במרק).
   

קציצות קישואים

1/2 ק"ג קישואים

200 גר' גבינת פטה מפוררת

2 ביצים

4 כפות קמח לבן

3 פרוסות לחם לבן ללא הקרום, שהושרו במים וסחוטות

5 כפות שמיר קצוץ

5 כפות נענע קצוצה

2 בצל ירוק, קצוץ

1 בצל לבן בגודל בינוני, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

1/2 כוס שמן זית

מעט מלח

מעט פלפל

4 רבעים של לימון (להגשה)

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח. כשהמים רותחים מכניסים את הקישואים, מביאים לרתיחה, ומבשלים חמש דקות. מסננים ומצננים.
2. סוחטים היטב את הקישואים בעזרת הידיים. קוצצים אותם דק, מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים, ומערבבים.
3. מתבלים בשמן זית ומערבבים שוב. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.
4. במחבת גדולה שמים שמן זית לטיגון, ויוצרים מעיסת הקישואים קציצות קטנות. מטגנים משני הצדדים, עד שמזהיב ומגישים עם רבעי לימון.
   

(צילום: ירון ברנר)