מתכונים של השף חיים כהן: סלט עוף וניוקי מתוק

המצרכים (ל-8 מנות):

1 ק"ג תפוחי אדמה, גדולים

200 גר' קמח

3 חלמונים

1/2 כפית מלח

לאפייה -

1/2 כוס מלח גס

לטיגון -

שמן לטיגון

להגשה -

שמנת חמוצה או ריבה

1/2 כוס סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפזרים בתבנית מלח גס. מניחים את תפוחי האדמה עם הקליפה על המלח. אופים בתנור בחום גבוה מאוד (250 מעלות) כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט של תפוחי האדמה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את תפוחי אדמה מהתנור, חוצים אותם לחצי, ובעזרת כף מרוקנים את התוכן לתוך קערה.
3. כשתפוחי האדמה פושרים מעבירים אותם לממחה פירה, עד שנוצר פירה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מניחים את הפירה על משטח עבודה, מתבלים במלח. מנפים (בעזרת מסננת) מעט קמח מעל תפוחי האדמה, מוסיפים חלמונים, ומתחילים לערבב בעזרת שני קלפים, עד שהחומרים מתאחדים ומתקבל גוש בצק.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מחלקים את הגוש למספר חלקים ומייצרים נחשים בעובי של כ-1.5 ס"מ. את הנחשים קורצים לניוקי בגודל של כ-2 ס"מ (או פחות).
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
6. מרתיחים מים בסיר. מעבירים את הניוקי לתוך המים הרותחים ומבשלים אותם עד שהם צפים (כשתי דקות).
7. מוציאים בעזרת כף מחוררת את הניוקי ומקררים אותם במים קרים או בקערה במקרר. מייבשים.
8. בעזרת מסננת מקמחים קלות את הניוקי (דאסטינג). חשוב לא להפריז בקמח.
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. מחממים שמן במחבת. מעבירים את הניוקי למחבת, ומנערים קלות את המחבת עד שהניוקי מקבלים צבע חום-זהוב מכל הצדדים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
10. שופכים סוכר לתוך קערה. מוציאים את הניוקי מהשמן בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערה עם סוכר. מנערים היטב את הקערה עד שכל הניוקי מצופה בסוכר (התהליך מזכיר את תהליך ההכנה של דונאטס וספינג').
11. מסדרים את הניוקי על צלחת, מגישים עם שמנת חמוצה, ואפשר גם ריבה או דבש למי שמעדיף. אני הייתי שמח לקבל את זה עם רסק תפוחים ושמנת חמוצה.
    

(צילום: ירון ברנר)

כמה מילים על ניוקי

1. הסיבה שאנחנו אופים את תפוחי האדמה על מלח בחום גבוה היא בשביל לייבש את תפוחי האדמה. חשוב מאוד שלא יישארו בהם נוזלים כי כשהנוזלים מתערבבים עם הקמח הם הופכים את הניוקי לבצקי.

2. את הפירה חשוב מאוד למעוך במכשיר לפירה ולא במעבד מזון. תנועה חזקה על תפוח האדמה של מעבד המון מוציאה ממנו את העמילן והופכת את העיסה לדבק. זאת גם הסיבה שאנחנו נזהרים מלישת יתר ומלישה חזקה מדי ומשתמשים בשני קלפים.

3. חשוב לזכור שתפוח אדמה בדרך לניוקי זה אורגניזם חי. תפוח האדמה כל הזמן ממשיך להפריש עמילן וזאת הסיבה שכשמכינים ניוקי לא משאירים אותו ליום אחרי אלא אוכלים אותו באותו יום. אגב, זאת גם הסיבה שלמסעדות באיטליה מוקדש יום של ניוקי בשבוע. במהלך הלישה כשמכינים את הצינורות, צריך לדעת מתי להוסיף עוד קמח. הגבול הוא דק - ככל שמוסיפים עוד קמח הבצק הופך חלק יותר ונוח לעבודה. אבל אנחנו לא רוצים בצק נוח לעבודה שיספק לנו ניוקי קמחי, אלא אנחנו רוצים ניוקי שאינו דביק. לכן הבצק שנלוש בעדינות ביד צריך להיות מעט דביק, ורק אחרי שתנסו כמה פעמים להכין לבד ניוקי תדעו מתי להוסיף קמח ומתי לא. אין נוסחה לזה.

(צילום: ירון ברנר)

4. למה חשוב שתפוחי האדמה יהיו פושרים? משתי סיבות: גם כדי שהמלח ייספג, וגם כי אנחנו מוסיפים חלמונים ולא רוצים טעם של ביצים בעיסה.

5. הניוקי לא חייב להיות מתוק, הוא יכול לקבל רטבים - מעגבניות ועד שמנת – כל אחד והעדפתו.

6. הניוקי המטוגן (וגם הניוקי שרק בושל ולא עבר טיגון) ללא הרוטב יכול להיות תוספת נהדרת של פחמימה לתבשילים או לבשר.

7. במסגרת התפריט הסגפני שלי, אני אוהב מאוד לשלוף את הניוקי מהמים הרותחים, להניח אותו על צלחת, לפזר למעלה גבינת המאירי ולאכול.

חיים כהן ממתיק לנו את הניוקי, יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

סלט חזה עוף

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 אונות של חזה עוף (2 חזות עוף שלמים), בגודל בינוני-גדול

1/2 ק"ג ברוקולית

1/2 ק"ג שעועית ירוקה

1 שן שום, כתושה

1 בצל ירוק קצוץ

1 בצל סגול בגודל בינוני, פרוס לחצי ירח

1 כוס עגבניות שרי תמר, חצויות לשניים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ לטבעות (לפי הטעם)

1 כוס עשבי תבלין (נענע, פטרוזיליה, כוסברה ומעט ריחן), מופרדים לעלים בודדים

למרינדה -

1/2 כוס שמן זית

1 לימון סחוט למיץ

3 כפות עלי אורגנו קצוצים

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה. מכניסים אותם לשקית ניילון יחד עם חזות העוף, סוגרים את השקית ומנערים היטב, עד שהמרינדה עוטפת את כל חזה העוף. מכניסים למקרר לשעתיים.
2. מחממים שמן במחבת. מוציאים את החזות מהמקרר, וצולים אותם על הצד של העור, על להבה בינונית, עד לקבלת צבע זהוב יפה של העור, כשתיים-שלוש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוציאים את החזה מהמחבת ומעבירים לתנור לכעשר דקות על חום של 200 מעלות.
4. מוציאים ומניחים בצד למנוחה.
5. חולטים את הברוקולי ואת השעועית. אני אוהב ירקות חלוטים רכים, אבל כל אחד יכול לחלוט אותם לפי טעמו.
6. מוציאים את הירקות מהמחבת, מעבירים אותם לקערה, מתבלים במיץ לימון, שום ומלח. מוסיפים את חופן העלים הירוקים ואת העגבניות, ומערבבים.
7. פורסים את חזה העוף לאורך או לרוחב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מעבירים את חזה העוף לקערת הסלט, מערבבים, מתבלים, מחלקים למנות ומגישים.
9. אופציה נוספת להגשה – להניח את פרוסות החזה בצלחת ולצדם את הסלט.
   

כמה מילים על חזה עוף

1. בקשו מהקצב 2 חזות שלמים של עוף, עם העור. חצו כל חזה לשניים בשביל לקבל אונה. המנה מורכבת מאונה אחת לכל סועד.

2. גם אם לא רוצים לאכול את העור, עדיף לצלות את החזה עם העור ואחר כך להסיר אותו.

3. כמו בבשר צלוי כך גם בחזה העוף: חשוב לתת לחזה מנוחה של דקה או שתיים לפני הפריסה. בזמן המנוחה כל הנוזלים שבתוך החזה נרגעים, ובזמן החיתוך הם לא ייצאו החוצה. כך יישאר חזה עסיסי.

4. בדרך כלל נהוג לחתוך בשר, עוף ודגים נאים נגד תנועת הסיבים. כשעשיתי סטאז' בפריז למדתי לחתוך חזה ברווז לאורך, עם כיוון הסיבים, והופתעתי מאוד כשגיליתי שזה עובד. מסתבר שלחזה העוף והברווז לא קורה מה שקורה בבשר, וצורת החיתוך הזאת לא הופכת את הבשר לקשה ללעיסה. החיתוך לאורך הוא אסטתי ואינו פוגם במרקם של החזה, ולכן הבחירה נתונה לשיקול דעתכם אם לפרוס לאורך או לרוחב.

5. החיבור עם ברוקולי ושעועית ירוקה הוא נפלא, קייצי, בריא, ויחד עם הירקות והעשבים הטריים זה הופך את הסלט למנה שהיא ארוחה בפני עצמה, ללא ייסורי מצפון וסכנת השמנה.