מתכונים לרולדה בארבעה מילויים

רולדה הייתה ותישאר חביבת הקהל: היא פשוטה להכנה, היא טעימה ואפשר למלא אותה כמעט בכל מה שאתם אוהבים. נופר צור, קונדיטורית ביסטרו הרובע השישי, מגישה כאן מתכונים לרולדה בארבעה מילויים קיציים ולא שיגרתיים. תמצאו כאן גם מתכון לרולדה בסיסית, שאותה תוכלו למלא בכל מילוי יצירתי אחר שאתם אוהבים. חפשו את זאת שהכי עושה לכם את זה וקבלו איתה את השבת.

(צילום: ירון ברנר)

רולדה קלאסית

מצרכים:

4 ביצים (בגודל L) בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים וחלמונים

קורט מלח

1/2 כוס + 1 כף סוכר

60 גר' חמאה מומסת

3/4 כוס קמח מנופה

מצרכים למילוי -

1 מיכל שמנת מתוקה 38%

2 כפות אבקת סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

מצרכים לסירופ -

1/2 כוס מים

1/4 כוס סוכר

1 כפית רום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

לרולדה -

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. מניחים את החלבונים בקערת המיקסר מוסיפים את המלח ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה  1/4 כוס סוכר. ממשיכים לטרוף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
3. בקערה גדולה נפרדת טורפים ידנית את החלמונים עם שארית הסוכר עד לקבלת קצף צהוב בהיר.
4. מקפלים בעדינות מחצית מהחלבונים לחלמונים. מוסיפים את שאר החלבון וממשיכים לקפל.
5. מוסיפים חצי מכמות החמאה המומסת וחצי מכמות הקמח, מקפלים בעדינות כשהמסה הופכת אחידה מוסיפים את שאר החמאה והקמח ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
6. מעבירים את המסה לתבנית מרופדת בנייר אפייה. משטחים בעדינות ואופים 7-9 דקות, עד שהרולדה זהובה מעט וקפיצית למגע.
7. מפזרים אבקת סוכר על מגבת. מיד לאחר שהוצאנו את הרולדה מהתנור הופכים אותה על המגבת עליה פיזרנו אבקת סוכר, ומקלפים את הנייר מהרולדה. מיישרים את השוליים בעזרת סכין לחם, פורשים שוב את נייר האפייה ואז מגלגלים לרולדה (כך שהנייר מגולגל בפנים) והמגבת עוטפת את כל הרולדה ושומרת על הלחות.
8. מקררים כחצי שעה.
   

אופן הכנת המילוי -

מניחים את כל מרכיבי המילוי בקערת המיקסר וטורפים יחד עד לקבלת קצפת יציבה.

אופן הכנת הסירופ -

בסיר קטן על להבה נמוכה מערבבים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת סירופ אחיד וחלק.

להרכבת הרולדה -

1. פותחים את הרולדה המגולגלת, מוציאים את נייר האפייה, מרטיבים קלות בסירופ, מורחים את המילוי בשכבה אחידה ומגלגלים שוב.
2. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד להגשה.
3. מוציאים מהמקרר, מסירים את הניילון, מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
   

רולדת טירמיסו

מצרכים לרולדה:

3 ביצים (בגודל L) בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים וחלמונים

קורט מלח

100 גר' (1/2כוס) סוכר

100 גר' (1/2 כוס+ 2 כפות) קמח

להרטבת הרולדה -

כוס אספרסו, שקוררה כשעה במקרר

מצרכים למילוי -

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

1/2 מיכל (125 גר') גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר

60 גר' (1/2 כוס) אבקת סוכר

1 כפית אינסטנט פודינג וניל

1 כף ליקר אמרטו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

אופן הכנת הרולדה -

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. מניחים בקערת המיקסר את החלבונים והמלח ומקציפים במהירות בינונית (יש לוודא שקערת המיקסר תהיה יבשה ונקייה לחלוטין). כאשר מתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה את הסוכר, מגבירים את המהירות וטורפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
3. תוך כדי עבודת המיקסר מוסיפים את החלמונים.
4. תוך כדי קיפול מוסיפים בהדרגה את הקמח לתוך המסה עד לקבלת מסה אחידה,
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, 14 מ"מ.
6. בתבנית עם נייר האפייה מזליפים באלכסון פסים עם רווח קטן מאוד לאורך כל התבנית (באפייה הרולדה תתפח והפסים יתחברו).
7. מפדרים באבקת סוכר את הפסים שייצרנו ואופים בתנור למשך כ-20 דקות.
8. מיד לאחר שהוצאנו את הרולדה מהתנור הופכים אותה על מגבת עליה פיזרנו אבקת סוכר. מקלפים את הנייר מהרולדה מיישרים את השוליים בעזרת סכין לחם, מחזירים את נייר האפייה ואז מגלגלים לרולדה (כך שהנייר מגולגל בפנים) והמגבת עוטפת את כל הרולדה ושומרת על הלחות.
9. מקררים כחצי שעה.
   

אופן הכנת המילוי -

1. טורפים האמצעות מיקסר את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת רכה.
2. מוסיפים את גבינת המסקרפונה וממשיכים לטרוף במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב לקרם יציב. נזהרים שלא להקציף יותר מידי אחרת הקרם יתפרק.
   

להרכבת הרולדה -

1. פותחים את הרולדה ומוציאים את נייר האפייה.
2. מרטיבים את הרולדה באספרסו ומורחים את הקרם בצורה אחידה.
3. מגלגלים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד להגשה.
4. מפדרים באבקת קקאו לפני ההגשה.
   

רולדת מלבי

מצרכים לרולדה -

4 ביצים (גודל L) בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים וחלמונים

קורט מלח

1/2 כוס סוכר + 1 כף

60 גר' חמאה מומסת

1/2 כוס קמח מנופה (עדיף קמח עוגה)

1/4 כוס פיסטוקים (לא קלויים) טחונים דק

מצרכים למילוי -

500 מ"ל חלב

100 גר' (חצי כוס) סוכר

4 חלמונים (מביצה L)

30 גר' (3 כפות) קורנפלור

20 גר' (2 כפות) קמח

100 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות

2-3 טיפות מי זהר/ כף מי ורדים (להוסיף לפי הטעם)

סלסלת פטל טרי

מצרכים לסירופ -

1/2 כוס מים

1/4 כוס סוכר

2-3 טיפות מי זהר/ כף מי ורדים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. מניחים את החלבונים בקערת המיקרס מוסיפים את המלח ומתחילים לטרוף/להקציף במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים 1/4 כוס סוכר בהדרגה. ממשיכים לטרוף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
3. בקערה גדולה נפרדת טורפים ידנית את החלמונים עם שארית הסוכר עד לקבלת קצף צהוב בהיר.
4. מקפלים בעדינות מחצית מהחלבונים לחלמונים, מוסיפים את שאר החלבון וממשיכים לקפל.
5. מוסיפים חצי מכמות החמאה המומסת וחצי מכמות הקמח, מקפלים בעדינות עד שהמסה הופכת אחידה מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים ושאר החמאה והקמח ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מעבירים את המסה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משטחים ומיישרים בעדינות ואופים 7-9 דקות, עד שהרולדה זהובה מעט וקפיצית למגע.
7. מפזרים אבקת סוכר על נייר אפייה והופכים עליו את תבנית הרולדה
8. מיד לאחר שהוצאנו את הרולדה מהתנור הופכים אותה על מגבת עליה פיזרנו אבקת סוכר, מקלפים את הנייר מהרולדה מיישרים את השוליים בעזרת סכין לחם, מחזירים את נייר האפייה ואז מגלגלים לרולדה. (כך שהנייר מגולגל בפנים) והמגבת עוטפת את כל הרולדה ושומרת על הלחות.
9. מצננים כחצי שעה.
   

אופן הכנת קרם מוסלין -

1. בסיר קטן ורחב מניחים את החלב ומחצית מכמות הסוכר ומביאים לסף רתיחה.
2. מערבבים היטב בקערה את הקמח, הקורנפלור ושארית הסוכר, מוסיפים את החלמונים וטורפים לתערובת אחידה.
3. תוך כדי ערבוב שופכים מחצית מהחלב החם על תערובת החלמונים מערבבים קלות ומסננים את הנוזלים.
4. את הנוזלים מבשלים תוך כדי טריפה על אש נמוכה-בינונית, עד שמתחילות להופיע בועות והתערובת הופכת סמיכה ולמעשה נוצר קרם.
5. מעבירים את הקרם למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות בינונית כדי שהקרם יתקרר.
6. מוסיפים את מי הזהר/מי הורדים ואת קוביות החמאה בהדרגה וממשיכים לערבב.
7. כאשר הקערה כבר לא חמה למגע מעבירים את הקרם לשק זילוף לקירור של כשעה.
   

להרכבת הרולדה -

1. פותחים את הרולדה ומוציאים את נייר האפייה.
2. מורחים את הקרם בצורה אחידה ומפזרים את הפטל הטרי.
3. מגלגלים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד להגשה.
4. לפני ההגשה מפדרים את הרולדה באבקת סוכר, מפזרים פיסטוקים קצוצים קלויים וקוקוס.
   

רולדת עוגת גזר

המצרכים:

3 ביצים (גודל L) בטמפרטורת החדר

135 גר' (2/3 כוס) סוכר

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן קנולה

1 כפית תמצית וניל

2 כוסות (2-3 גזרים) גזר מגורר

100 גר' (3/4 כוס) קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1 כפית קינמון טחון

מצרכים למילוי -

250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%

250 גר' (1 מיכל) גבינת שמנת 30%, בטמפרטורת החדר

60 גר' (חצי כוס) אבקת סוכר

1/2 כפית קינמון

*אופציה - חופן אגוזי מלך קלויים, צימוקים, שוקולד צ'יפס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.
2. טורפים את הביצים בשלמותן במיקסר יחד עם המלח והסוכר עד שהן עולות מעט והמסה תפוחה ובהירה.
3. מוסיפים את השמן תוך כדי עבודת המיקסר.
4. מפסיקים את המיקסר ומקפלים פנימה באופן ידני את הגזר המגורר.
5. מוסיפים את החומרים היבשים - קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה וקינמון ומקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
6. מעבירים את המסה שהתקבלה לתבנית מרופדת בנייר אפייה מיישרים ומשטחים בעדינות. מכניסים לתנור למשך כ-15 דקות עד שהעוגה משחימה וקפיצית למגע.
7. מוציאים את העוגה מהתנור והופכים אותה על מגבת עליה פיזרנו אבקת סוכר. מקלפים את הנייר מהרולדה, מחזירים אותו אחרי שפיזרנו את אבקת הסוכר, ואז מגלגלים לרולדה (כך שהנייר מגולגל בפנים) והמגבת עוטפת את כל הרולדה מבחוץ ושומרת על הלחות.
8. מקררים כחצי שעה.
   

אופן הכנת המילוי -

1. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר והתבלינים עד לקבלת קצפת רכה.
2. מוסיפים את גבינת השמנת וממשיכים לטרוף עד לקבלת קרם יציב (נזהרים שלא להקציף יותר מידי אחרת הקרם מתפרק).
   

להרכבת הרולדה -

1. פותחים את הרולדה מוציאים את נייר האפייה (אין צורך להרטיב אותה בסירופ, העוגה לחה מאוד בזכות הגזר) ומורחים את המילוי בשכבה אחידה.
2. מפזרים תוספות לפי בחירה - אגוזי מלך קלויים, צימוקים, שוקולד צ'יפס - ומגלגלים לרולדה.
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד להגשה.
4. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר. 
   

רולדת פאי לימון

המצרכים:

4 ביצים (גודל L) בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים וחלמונים

קורט מלח

1/2 כוס + 1 כף סוכר

60 גר' חמאה מומסת

3/4 כוס קמח מנופה (עדיף קמח עוגה)

גרידה מחצי לימון

מרכיבים למילוי -

קרם לימון -

3 ביצים (גודל L)

150 גר' (3/4 כוס) סוכר

80 מ"ל (1/3 כוס) מיץ לימון (סחוט טרי)

2 כפות מים

50 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

אופציה: אם רוצים לעדן מעט את הקרם, מוסיפים לו 125 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה

לקישוט מרנג -

100 גר' (כ-3 ביצים) חלבונים

200 גר' (כוס) סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
2. מניחים את החלבונים בקערת המיקרס מוסיפים את המלח ומתחילים לטרוף/ להקציף במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים 1/4 כוס סוכר בהדרגה. וממשיכים לטרוף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
3. בקערה גדולה נפרדת טורפים ידנית את החלמונים עם שארית הסוכר עד לקבלת קצף צהוב בהיר.
4. מקפלים בעדינות מחצית מהחלבונים לחלמונים, מוסיפים את שאר החלבון וממשיכים לקפל.
5. מוסיפים חצי מכמות החמאה המומסת וחצי מכמות הקמח, מקפלים בעדינות עד שהמסה הופכת אחידה מוסיפים את גרידת הלימון ושאר החמאה והקמח ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מעבירים את המסה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משטחים ומיישרים בעדינות ואופים בתנור 7-9 דקות, עד שהרולדה זהובה מעט וקפיצית למגע.
7. איך שמוציאים את הרולדה מהתנור הופכים אותה על מגבת עליה פיזרנו אבקת סוכר, מקלפים את הנייר מהרולדה ומחזירים אותו אחרי שפיזרנו אבקת סוכר ואז מגלגלים לרולדה (כך שהנייר מגולגל בפנים) והמגבת עוטפת את כל הרולדה מבחוץ ושומרת על הלחות.
8. מקררים כחצי שעה.
   

אופן הכנת קרם לימון -

1. בסיר קטן ורחב מניחים את מיץ הלימון, המים ומחצית מכמות הסוכר ומביאים לרתיחה.
2. בינתיים טורפים בקערה גדולה את הביצים עם שאר הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
3. שופכים על התערובת מחצית מהמיץ שרתח, תוך כדי ערבוב וטורפים נמרצות על מנת שהביצים לא ייקרשו.
4. מסננים חזרה את התערובת לסיר ומבשלים את הנוזלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה עד שנוצרות בועות והנוזל מסמיך, ולמעשה מתקבל קרם.
5. מעבירים מיד את הקרם לקערה ומכסים עם ניילון נצמד על מנת שלא ייווצר קרום (מצמידים את הניילון על פני הקרם). מניחים על השיש להתקררות כחצי שעה.
6. מוסיפים לקרם את החמאה החתוכה לקוביות ובעזרת בלנדר מוט טוחנים לקרם חלק.
7. אם אתם מעוניינים לעדן את הקרם, קפלו לתוכו את הקצפת.
   

להרכבת הרולדה -

1. פותחים את הרולדה ומוציאים את נייר האפייה.
2. מורחים את קרם הלימון בצורה אחידה ומגלגלים לרולדה.
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד להגשה.
   

להכנת מרנג שוויצרי לקישוט -

1. בקערה גדולה וחסינת חום מניחים את החלבון והסוכר וטורפים קלות לאיחוד.
2. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים, על אש נמוכה (בן מארי), ומערבבים מידי פעם עד שהסוכר נמס (60 מעלות).
3. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר (יבשה ונקייה) עם מטרפה ומקציפים במהירות בינונית- גבוהה כ- 8 דקות לקבלת מרנג חלק, מבריק ויציב.
4. מעבירים לשק זילוף עם צנתר מועדף ומקשטים את הרולדה.
5. שורפים את המרנג בעזרת ברנר ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

היום, יום שישי, יחגוג ביסטרו "הרובע השישי" יומולדת שנתיים במסיבת רחוב. לצלילי פופ צרפתי יושק תפריט הקיץ החדש של  המקום ממטבחו ש השף אמיר מרקוביץ'. 

ביסטרו הרובע השישי, ז'בוטינסקי 110, תל אביב, 03-6968581