10 מתכונים טבעוניים לקיץ

סלט עדשים שחורות עם תאנים טריות וקשיו מקורמל

השילוב בין קטניות לפירות טריים הוא אחד האהובים עלי (ניסיתם להכין סלט שעועית אדומה ומנגו? או לשלב עדשים ירוקות וענבים אדומים?), וגם דרך נפלאה לשלב אותן בתזונה כשמזג האוויר הלוהט מרחיק אותנו מכל מחשבה על קדרות מהבילות.

המצרכים:

350 גר' (כ-2 כוסות) עדשים שחורות

1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק

100 גר' קשיו טבעי

2 כפות סילאן ללא סוכר

2 כפות מים

10 תאנים בשלות ומוצקות, חתוכות לרבעים

חופן עלי בזיליקום קטנים וטריים

שמן זית

לתיבול:

מיץ מ-1/2 לימון

2 כפות רכז רימונים

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העדשים בשפע מים רותחים (ללא מלח), במשך 30-40 דקות עד שהן רכות אך לא מתפרקות (כדאי לבדוק במהלך הבישול). מסננים ומניחים להצטנן לטמפרטורת החדר.
2. מקרמלים את הקשיו: מחממים במחבת את הסילאן והמים במשך כ-1/2 דקה לבעבוע קל, ומוסיפים את אגוזי הקשיו.
3. מנענעים את המחבת כך שהאגוזים ייעטפו בקרמל, וממשיכים לטגן תוך כדי נענוע עוד 2-3 דקות מעל להבה גבוהה. מסירים מהאש ומעבירים לצלחת. מניחים להצטנן.
4. מטגנים את הבצל: מחממים מעט שמן זית במחבת, ומטגנים את רצועות הבצל במשך כ-5 דקות, עד שהן מתרככות ומשחימות מעט.
5. מרכיבים את הסלט ומגישים: מניחים את העדשים המבושלות בקערה. מוסיפים את הבצל והקשיו המקורמל. מערבבים את מרכיבי התיבול, יוצקים על העדשים ומערבבים. מעבירים לקערת הגשה, מוסיפים את עלי הבזיליקום ורבעי התאנים ומגישים.
   

   (צילום: אורי שביט)
     
   

מרק איטלקי קר (פאפא פומודורו)

מתכון של השף דיוויד פרנקל

המצרכים (ל-4 מנות ראשונות):

4 עגבניות, חתוכות גס

1 מלפפון, חתוך גס

1/2 פלפל אדום, חתוך גס

1/4 פלפל חריף

1 כוס מיץ עגבניות מוכן (100% מיץ עגבניות, רצוי אורגני)

2 פרוסות לחם ללא הקרום, ספוגות במים וסחוטות

1/4 בצל סגול

2 שיני שום

2 כפיות שטוחות סוכר

3 כפיות שטוחות מלח

פלפל שחור גרוס טרי

מעט רוטב טבסקו

מעט חומץ שרי (חרז) או חומץ בן יין אדום

3 כפות שמן זית משובח

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון טוחנים את כל החומרים מלבד שמן הזית, עד שמתקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. מוסיפים את שמן הזית, מערבבים מעט (לא טוחנים) ומגישים. 
   

(צילום: אורי שביט)

מיני-קישואים צלויים בפסטו נענע וקרם סלק נא

קישואי אצבע צעירים וקטנטנים קרצו אלי מהדוכן של "עלה עלה" בשוק האיכרים החדש בדיזנגוף סנטר (ימי חמישי מהצהריים) - אפשר כמובן להשתמש בקישואים או בזוקיני רגילים, חתוכים לאורך לפלחים דקים. מניסיון, הרטבים ישמשו אתכם במתכונים רבים נוספים.

המצרכים (ל-4 סועדים):

20 מיני קישואים שלמים או 5 קישואים/זוקיני צעירים, חתוכים לאורך לפלחים דקים

עלים טריים מ-4 ענפי טימין

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לפסטו נענע:

1 כוס עלי נענע טריים

1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים

1/4 כוס קשיו טבעי

מיץ מ-1/2 ליים או לימון קטן

1/3 כוס שמן זית

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

חופן עלי כוסברה טריים - לא חובה

לקרם סלק נא:

1 סלק בינוני, קלוף וחתוך לקוביות

1 שן שום

2 כפות חמאת שקדים טבעית

1/4 כוס מים

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקישואים בקערה. יוצקים מעל מעט שמן זית, מפזרים עלי טימין טריים ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים בידיים, כך שהקישואים ייעטפו בשמן ובתבלינים. מניחים את הקישואים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות, עד שהקישואים מתרככים ומזהיבים קלות. בינתיים מכינים את הרטבים.
2. מכינים פסטו נענע: מניחים במיכל קטן של מעבד מזון את כל חומרי הפסטו, ומעבדים עד לקבלת ממרח סמיך. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לקערית הגשה.
3. מכינים קרם סלק: מרסקים בבלנדר את כל החומרים, עד לקבלת קרם סמיך וחלק. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לקערית הגשה.
4. מגישים את הקישואים הצלויים לצד הרטבים, כמתאבן או כמנה ראשונה מרהיבה.
   

(צילום: אורי שביט)

עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה עם צימוקים ומיץ ענבים טריים

שילבתי במתכון אחד טריו-גפן: גם עלים, גם צימוקים וגם ביכורי ענבים, יחד עם ביכורי חיטה ירוקה, שנקצרה טרם זמנה ויובשה במדורה. אני השתמשתי בצימוקים שחורים אוזבקיים, אבל כל סוג יעשה את העבודה, אפילו שילוב של כמה.

המצרכים (לכ-30 עלי גפן):

30 עלי גפן טריים או משומרים

למילוי:

כ-200 גרם פריקה (חיטה ירוקה, שלמה או שבורה)

1 בצל סגול, קצוץ

1 פלפל צ'ילי, קצוץ

5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים

חופן צימוקים שחורים וקטנים

חופן שבבי שקדים (לא חובה)

חופן פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגורדת מ-1 לימון

שמן זית

מלח ים

לתבשיל:

2-3 לימונים, פרוסים דק

3-4 עגבניות בשלות, פרוסות דק

2-3 אשכולות של ענבים ירוקים

מלח ים

מים

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את החיטה הירוקה מספר פעמים ומשרים אותה במים למשך כשעה. כעבור שעה מסננים.
2. מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים בהם את עלי הגפן במשך 1-2 דקות, רק עד שהם מתרככים מעט ונוחים לגלגול (עלים משומרים צריך רק לשטוף היטב מנוזלי השימור). מסננים ומניחים להתייבש. במידת הצורך קוטמים בסכין את קצה הגבעול המחובר לעלה.
3. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת יבשה ומאדים את הבצל, צ'ילי ועלי המרווה כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החיטה ואת הצימוקים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הצימוקים, השקדים, הפטרוזיליה וקליפת הלימון, מתבלים במלח ים ומערבבים. מסירים מהאש.
4. מכינים את תחתית הסיר לבישול: גוזרים 2 ניירות אפייה לשני עיגולים בקוטר סיר רחב וכבד. מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות לימון מונחות בצפיפות. מניחים אחד מעיגולי הנייר על פרוסות הלימון.
5. ממלאים ומגלגלים את העלים: מניחים עלה או כמה עלים על משטח עבודה. החלק עם ה"ורידים" הבולטים כלפי מעלה והשפיץ של העלה מופנה רחוק מכם. מניחים בבסיס העלה הקרוב אליכם בערך כף מהמילוי (קחו בחשבון שהוא תופח) ומגלגלים מעט. מקפלים את השוליים משני הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל, תוך כדי תחיבת השוליים כל העת פנימה, עד שמתקבל גליל שלם, ללא קרעים (אם יש אפשר לכסות בעלה נוסף). ממשיכים כך עם יתר העלים. את העלים המגולגלים מניחים בצפיפות על נייר האפייה שמעל הלימונים שבסיר, כך שתיווצר שכבה אחת של מגולגלים צמודים.
6. מניחים על עלי הגפן שבסיר פרוסות של עגבניות בשכבה צפופה וסוחטים מעליהן בכפות הידיים מיץ מאשכולות הענבים. אפשר לפזר גם כמה מהענבים הסחוטים מעל העגבניות. מתבלים במלח ים ומכסים במים עד שכבת העגבניות. מניחים מעל העגבניות את העיגול השני של נייר האפייה, סוגרים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר וממשיכים לבשל כשעה, עד שהעלים והמילוי מבושלים היטב. מגישים קר או חם.
   

(צילום: אורי שביט)

 

לביבות בטטה ובורגול עם קולי מנגו חריף

את הרעיון למתכון הזה קיבלתי מגולשת בפייסבוק בשם שני, שכתבה בפשטות - אני רוצה מתכון ללביבות בטטה עם בורגול ולימון כבוש! לרשימת המרכיבים הוספתי מנגו, שהרבה פעמים משתדך למתכונים מלוחים: מכינים ממנו עמבה, צ'אטני וכאן גם רוטב קרמי מתובל, שעוטף את לביבות הבטטה בגלימה כתומה לוהטת. כשתיגמר העונה, תוכלו להכין רוטב דומה מבוסס על פלפלים קלויים.

המצרכים (ל-20-25 קציצות):

כ-1 ק"ג בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות

1/2 כוס בורגול גס

1 כוס מים רותחים

1 כרישה, פרוסה לטבעות דקות

3/4 כוס קמח מלא

2 כפות לימון כבוש קצוץ, מתובל בפפריקה או טבעי (להשיג במרכולים)

פפריקה חריפה

מלח, פלפל שחור גרוס טבעי

לקולי מנגו:

1 מנגו גדול ובשל, קלוף וללא הגרעין

1 כפית ממרח פלפל צ'ומה

1 כף מיץ לימון

חופן קטן עלי נענע טריים

חופן קטן עלי כוסברה טריים

קמצוץ מלח

להגשה:

כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבטטה: מניחים את קוביות הבטטה בסיר עם שפע מים, ומבשלים כ-1/2 שעה לריכוך מוחלט. מסננים ומניחים למשך 1/2 שעה נוספות, להגרת נוזלים מיותרים.
2. מבשלים את הבורגול: מניחים את הגרגרים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. מכסים ומניחים למשך 20 דקות. מסננים משאריות נוזלים ומניחים להצטנן.
3. מחממים מעט שמן זית במחבת, ומאדים את טבעות הכרישה במשך 5-10 דקות מעל להבה בינונית, עד שהן מתרככות.
4. מעבירים את הבטטה המבושלת לקערה גדולה ומועכים במועך פירה. מוסיפים את הבורגול, הכרישה, הקמח, הלימון הכבוש והתבלינים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה מעט. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט קמח.
5. מחממים מעט שמן זית במחבת נון-סטיק רחבה, יוצרים מהתערובת לביבות שטוחה ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, להשחמה קלה.
6. מכינים את הרוטב: מניחים את כל המרכיבים במיכל של מעבד מזון וטוחנים לקרם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מרכיבים את המנה ומגישים: יוצקים מעט מרוטב המנגו לצלחת הגשה, ומניחים עליו את הלביבות. מעטרים בכוסברה קצוצה ומגישים.
   

(צילוםפ: אורי שביט)

במיה מוקפצת עם טופו על אטריות סובה

את אטריות הסובה הנהדרות שעשויות מכוסמת (ללא גלוטן) ניתן כמובן לאכול גם כשהן חמות, אבל בימים החמים האלה הן לא פחות טעימות בטמפרטורת החדר בתוספת ירקות וטופו שהוקפצו תוך דקות.

ועוד משהו: מומלץ להוסיף להן מעט שמן שומשום ולערבב, כדי שלא תידבקנה זו לזו בזמן שהן מתקררות.

המצרכים (ל-2-3 מנות):

400 גר' אטריות סובה, מבושלות לפי הוראות היצרן

200 גר' במיה תאילנדית ארוכה, שטופה וקטומת גבעול

300 גר' טופו טבעי או מתובל (אני השתמשתי בטופו שומשום שחור)

2 שיני שום, קצוצות דק

1-2 פלפל צ'ילי טרי קצוץ

1/4 כוס רוטב סויה בהיר

מעט מלח ים אטלנטי

1/4 כפית סוכר

מיץ מ-1/2 ליים או לימון קטן

שמן צמחי להקפצה

להגשה:

עלי כוסברה טריים

שומשום שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן בווק או במחבת רחבה. מקפיצים את הבמיה בשמן מעל להבה גבוהה במשך 3-4 דקות, עד שהצבע שלה מעמיק והיא מזהיבה מעט. מוציאים ושומרים בצד.
2. מחממים שוב את הווק או המחבת ומקפיצים יחד את הטופו, הצ'ילי והשום במשך 2-3 דקות. מוסיפים רוטב סויה, מלח, סוכר ומיץ ליים וממשיכים להקפיץ כ-2 דקות נוספות.
3. חותכים את הבמיה לשלישים או לחצאים אלכסוניים, ומחזירים למחבת לדקה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מגישים על אטריות הסובה המבושלות, או מעבירים את האטריות למחבת לחימום קל וספיגת חומרי הרוטב. מעטרים בכוסברה ושומשום שחור, ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

ניוקי בקרם חצילים קלויים ורוטב עגבניות טרי

מנה שנולדה מתוך רעיון ויזואלי - הניגוד בין קרם החצילים הבהיר לעגבניות הטריות התגלה כמושלם גם מבחינת הטעם, שנע בין מתקתקות לחמצמצות עדינה. כמובן שאפשר להכין ניוקי טרי, אבל עצלני המטבח יכולים בכיף לרכוש ניוקי איכותי, מוכן וטבעוני.

המצרכים (ל-3-2 מנות):

500 גר' ניוקי

לקרם חצילים:

2 חצילים בינוניים, רצוי בלאדי

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס חלב סויה, לא ממותק (או טופו משי או מים)

1 כף מיץ לימון

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית שמן קוקוס נייטרלי - לא חובה

לרוטב העגבניות:

3 עגבניות בשלות, מרוסקות על פומפיה

2 שיני שום מגורדות

חופן עלי אורגנו טריים

מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים: מניחים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כשעה, או עד שהחצילים רכים (בודקים בנעיצת סכין). אפשר כמובן לקלות על אש גלויה, מה שיגביר את הטעמים המעושנים. מחלצים את בשר החצילים למסננת פלסטיק, ומניחים אותה מעל קערה להגרת נוזלים במשך כ-15 דקות.
2. מכינים את קרם החצילים: מעבירים את החצילים לקערה קטנה, מוסיפים את יתר מרכיבי הקרם וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרם סמיך וחלק. במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מכינים את רוטב העגבניות: מערבבים בקערית את מרכיבי רוטב העגבניות. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מבשלים את הניוקי במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן. מסננים היטב.
5. הגשה: מעבירים את הניוקי המוכנים לצלחות. יוצקים מעל הניוקי מקרם החצילים, יוצקים עליו מרוטב העגבניות הטריות ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

עוגת שוקולד צ'יפס עם גלידה טבעונית ופירות טריים

מתכון של עמיר האוז, קונדיטור רשת גלידריות "אייסברג"

שימו לב: יש להצטייד בכלי אפייה עגולים ורחבים (אפשר חד פעמיים) או בכלים קטנים יותר כמו לקרם ברולה, לעוגות קטנות יותר. העוגה מוגשת בתוך הכלי.

המצרכים (ל-7 עוגות אישיות בקוטר של 15 ס"מ):

190 גר' מרגרינה או 230 גרם שמן קוקוס

480 גר' (1/3 2 כוסות) סוכר חום

1/2 כוס משקה אגוזי לוז

1 כפית תמצית וניל

4 כוסות קמח (560 גרם)

2 כפיות אבקת אפיה

2 כפיות אבקת סודה לשתייה

1 כפית מלח

340 גר' שוקולד צ'יפס - אפשר להמיר או לשלב עם אגוזים קצוצים

להגשה:

גלידה טבעונית

פירות טריים חתוכים

אופן ההכנה:

1. מניחים את המרגרינה או השמן בקערת המיקסר יחד עם הסוכר, ומערבלים בעזרת וו גיטרה עד שהמרגרינה רכה מאוד.
2. מוסיפים חלב אגוזי לוז ותמצית וניל וממשיכים לערבל, עד שמתקבלת תערובת אחידה וקרמית.
3. מנפים לקערה נפרדת קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה. מוסיפים מלח ומערבבים.
4. מוסיפים לסירוגין 1/3 מתערובת הקמח ו-1/3 מכמות השוקולד לקרם שבקערת המיקסר ומערבלים. ממשיכים כך עוד פעמיים ומערבלים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה (לא לעבד יתר על המידה).
5. מחלקים את התערובת לכלי הגשה שמתאימים לאפייה, בגובה של כ-2 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 8-10 דקות עד שהעוגות אפויות. מגישים עם כדורי גלידה טבעונית וסלט פירות העונה.
   

(צילום: אייסברג)

קוקי-גלידה: סנדוויץ' עוגיות גרנולה וגלידה טבעונית

מתכון של עמיר האוז, קונדיטור רשת גלידריות "אייסברג"

את העוגיות הרכות המאפיינות את הקינוח הזה, מחליפות כאן עוגיות גרנולה ואגוזים קראנצ'יות וממכרות. מומלץ להכין ביום ההגשה כדי לשמור על מקסימום פריכות, או להקפיא ולהוציא לקראת ההגשה.

שימו לב: אם אין לכם קורצן, מומלץ להכין עוגיות מעט יותר עבות שיהיה קל יותר לקרוץ באמצעות כוס.

המצרכים לכ-20 עוגיות (10 מנות):

250 גר' שיבולת שועל

75 גר' אגוזי מלך, קצוצים גס

100 גר' פיסטוק קלוי, קצוץ גס

50 גר' פקאן קלוי, קצוץ גס

35 גר' שבבי קוקוס יבש

1/4 כוס סוכר לבן (50 גרם)

1/2 כוס סוכר חום (100 גרם)

100 גר' מרגרינה או שמן קוקוס

1/3 כוס סילאן (100 גרם)

1/2 כפית קינמון

מעט מלח

להגשה:

גלידה טבעונית

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את שיבולת השועל, האגוזים והקוקוס. מניחים בסיר את 2 סוגי הסוכר, המרגרינה או השמן, סילאן, קינמון ומלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לצמצם למשך דקה נוספת ומסירים מהאש.
2. יוצקים את תערובת הסוכר לקערה עם שיבולת השועל ומערבבים היטב (זהירות, חם מאד!). משטחים את הכמות על גבי 2 תבניות תנור שטוחות מרופדות בנייר אפייה, ומניחים נייר אפייה נוסף על גבי התערובת השטוחה.
3. מהדקים ומיישרים באמצעות מערוך, ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר למשך כחצי שעה, עד שהתערובת מתקשה לחלוטין. קורצים מהמשטח הפריך עוגיות עגולות באמצעות קורצן או כוס דקה.
4. הגשה: מניחים על עוגיה אחת כדור גלידה טבעונית וסוגרים לכריך עם עוגיה נוספת. מגישים מיד.
   

(צילום: shutterstock)

קומפוט פירות סוער

תבשיל של פירות יבשים וטריים, שהתיבול שלו ישכיח מכם מיד את הקומפוט הפולני הקלאסי - ועם דודה אורה הסליחה והמחילה, מתה על הקומפוט שלך!

שימו לב: רק אל תשכחו לחלץ ממנו את התבלינים הקשים לפני ההגשה. מכינים לפחות כמה שעות מראש (או אפילו יום קודם) כדי להגיש קר מאד.

המצרכים (ל-6-8 מנות):

6 תמרים, מגולענים ומקולפים מהקליפה הדקיקה

6 דבלים, חתוכות לרצועות

חופן צימוקים

לתיבול:

1 כוכב אניס

1 מקל קינמון

כמה גרגירי פלפל אדום/ סצ'ואן/ שחור

מספר תרמילי הל מעוכים

1/4-1/2 פלפל שאטה מיובש

פיסה באורך 1-2 ס"מ של ג'ינג'ר טרי וקלוף

4-5 נקטרינות ואפרסקים בשלים ומוצקים, מגולענים וחתוכים לרצועות

קליפת מגורדת מ-1 לימון

מיץ טרי מ-1/2 לימון

להגשה:

אשכול ענבים ירוקים, חצויים או חתוכים לרבעים

חופן עלי נענע צעירים

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את התמרים, הדבלים וצימוקים עם התבלינים היבשים והג'ינג'ר הטרי. מכסים במים מעט יותר מגובה הפירות, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-10 דקות מעל להבה נמוכה.
2. מוסיפים לסיר את הפירות הטריים החתוכים, קליפת הלימון ומיץ הלימון, מערבבים וממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט.
3. מעבירים לקערה (בשלב הזה אפשר להוציא את התבלינים) ומאחסנים במקרר למשך כמה שעות לפחות.
4. מעבירים את הקומפוט לקעריות הגשה, מוסיפים חצאי ענבי טריים ועלי נענע ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני