מתכון לגספאצ'ו מלפפונים
עונת המלפפונים: מזג האוויר הלוהט שבחוץ לא מותיר הרבה ברירות, אלא להצטנן עם מרק מלפפונים קר, גלידת חרדל קרירה וטוויל פרמזן שישאיר רושם טוב על האורחים שלכם
על אף שמלפפונים יש לנו כל השנה, תודות לפלאי החקלאות המודרנית ואופיו הנוח של הירק הזה, נראה שבקיץ הם זוכים לשיא הפופולריות שלהם. ומה הפלא? הם משדרים קרירות ורעננות, ומככבים בכל המתכונים שמתחברים לעונה החמה – מסלטים טריים ועד לצזיקי וטרטור בלקניים.
כחובבת מושבעת של מרקי קיץ, הטרטור על מלפפוניו הוא אורח קבע במקרר שלנו. לאירוח אני משדכת לו לפעמים גספאצ'ו אדום מאוד, עשוי מעגבניות ופלפלים אדומים, ומגישה אותם בצלחת אחת – חצי אדום חצי לבן. הפעם החלטתי לשנות את הצבעוניות, ולהכין את הגספאצ'ו ממלפפונים במקום מעגבניות. יצא מדהים!
כשנברתי קצת, כהרגלי, בתולדותיו של הגספאצ'ו, התברר לי שגם במכורתו, ספרד, הוא לא תמיד עשוי מעגבניות. חוקרים טוענים כי מרקים קרים מבוססי ירקות ולחם רווחו בחצי האי האיברי עוד בימי הרומאים, הרבה לפני שהנוסע המתמיד, כריסטופר קולומבוס, גילה את אמריקה והביא את העגבניות. גם שמו של המרק אינו מעיד בשום צורה על הגוון האדום או הימצאותן של עגבניות; משלל התיאוריות למקור המילה Gazpacho (יש אומרים שיש לה צליל ערבי ואחרים שמקורה במילה הלטינית Caspa, שמשמעותה חתיכות קטנות). אהבתי את הגרסה הטוענת שמקור השם בפועל "גזז" בעברית – בשל הירקות המרוסקים לחתיכות קטנטנות.
אז אחרי שהבנתי שגספאצ'ו מלפפונים הוא עניין תקני לחלוטין, החלפתי את העגבניות במתכון הוותיק שלי במלפפונים, ריסקתי הכול ביחד והגשתי מצונן היטב. כדי שזה לא יהיה פשוט מדי, סיבכתי את ההגשה עם תוספת של כדור גלידת חרדל, שהכנתי מראש, ועם טוויל של פרמזן נעוץ בו.
שתי התוספות הללו, קלות להכנה וטעימות ככל שיהיו (הטוויל שתמיד מפיל את הסועדים הוא ממש בדיחה, למי שעוד לא מכיר), ממש לא הכרחיות: את הגלידה אפשר להחליף בתלולית יוגורט סמיך, ובמקום הטוויל ללוות את המנה בכל מאפה דקיק אחר.
אז הנה, מנה שכולה קיץ בצלחת.
גספאצ'ו מלפפונים עם גלידת חרדל וטוויל פרמזן
המצרכים (ל-6 מנות):
למרק:
1 ק"ג מלפפונים שטופים, חתוכים לחתיכות גדולות
1 פלפל ירוק מנוקה, חתוך לחתיכות גדולות
5 בצלים ירוקים מנוקים
2 פרוסות לחם לבן לא טרי, ללא הקרום
2 שיני שום כתושות
חופן עלי נענע
4 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
1 כף חומץ בן יין
מלח, פלפל
1 כוס מי קרח או קרח כתוש
1 כוס (250 מ"ל) יוגורט סמיך
לגלידה:
1 מכל שמנת מתוקה
1 כוס חלב
3 חלמונים
מלח, פלפל
3 כפות חרדל
לטוויל:
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים את הגלידה - בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת והחלב, ומנמיכים את האש. טורפים את החלמונים בקערה קטנה, ומוסיפים מעט מתערובת החלב החמה. מעבירים את התערובת לסיר תערובת החלב, וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה מעט ומצפה את גב הכף.
- מסירים מהאש, מעבירים את התערובת לקערה המונחת על קערה ובה מי קרח ומצננים מעט. טורפים פנימה את החרדל, מלח ופלפל וכשהתערובת קרה לגמרי, מעבירים למכונת גלידה. כשהגלידה מוכנה שומרים במקפיא.
- מכינים את המרק - מניחים את הירקות בבלנדר או במעבד מזון ומוסיפים את הלחם, השום והנענע. מעבדים למחית חלקה. מוסיפים את השמן, מיץ הלימון, החומץ, מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב. מכסים את הכלי ושומרים במקרר.
- מכינים את הטוויל - מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה, ומסדרים עליה עיגולים של גבינת הפרמזן. אופים בין 5-3 דקות, עד שמזהיב מעט. מוציאים מהתנור, מצננים ומסירים מנייר האפייה.
(צילום: ירון ברנר) - כ-20 דקות לפני ההגשה, מעבירים את הגלידה למקרר כדי שתתרכך מעט. בוחשים את היוגורט, מוסיפים למרק ומערבבים היטב. מדללים את המרק במעט מי קרח או מוסיפים קוביות קרח לכל צלחת.
- הגשה - יוצקים את המרק לצלחות, מניחים במרכז כדור גלידה ונועצים בו טוויל פרמזן.
(צילום: ירון ברנר)
לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן
