פחות מלח, פחות סוכר: איך מחליטים על השינוי?

שוק המזון עובר בשנים האחרונות שינויים דרמטיים, שלא פוסחים גם על ישראל. מגפת ההשמנה העולמית, שהגיעה גם אלינו כתוצר של הרגלי אכילה הלא מאוזנים, הובילה אותנו למסקנה שמשהו חייב להשתנות: תעשיית המזון חייבת לקחת אחריות על כמות הסוכר במוצריה.

סיפור דומה מתרחש גם בכל הנוגע למלח: תופעות של לחץ דם גבוה ומחלות לב וכלי דם הפכו לגורמי תמותה חמורים ביותר, ואיתם התפתחה התובנה שתוספת מלח במזונות נמנית בין הגורמים המשמעותיים לתופעות אלו.

קראו עוד במדור בית בריא

אולי התמכרתם לטעם? 9 עובדות על מלח

איך צפייה בטלוויזיה משפיעה על המשקל של הילדים שלכם?

חביתה פלוס: כך תכינו פריטטה בריאה

השפעת הצרכנים על פיתוח המוצרים

במקביל, הצרכנים משתנים: פתאום הם לא מתעניינים רק בטעם ובמראה המוצר, אלא משקיעים דקות ארוכות בקריאת התווית: כמה כולסטרול? כמה אחוזי שומן? ונתרן? ושומן טרנס? הצרכנים, שהפסיקו להיות פסיביים ומתחילים לגלות מעורבות, משפיעים גם הם משמעותית על הכיוונים החדשים של תעשיית המזון.

כל ההתרחשויות הללו, העולמיות והמקומיות, נוחתות בסופו של דבר על שולחנו של טכנולוג פיתוח המזון. הוא האיש שבונה ומפרק מוצרים, ומתאים אותם לדרישות התזונתיות והסנסוריות של קהל הצרכנים.

טכנולוג הפיתוח הוא האיש שמרכיב בעזרת חלב וחומרי גלם נוספים מתכון שבסופו של דבר יהפוך ליוגורט, למעדן, למשקה חלב, לגבינה לבנה או צהובה. הוא שיחליט כמה סוכר להכניס, וכמה מלח.

אלא שהמשימה שלו הופכת להיות מורכבת יותר כשהצרכן מעוניין במוצר מתוק – אבל בלי תוספת סוכר; כשהצרכן מעדיף מזון מלוח, אבל ללא תוספת מלח; כשהוא מחפש מרקם קרמי, מלא ומפנק – אבל עם 0% שומן, או מוצר צבעוני ומעורר תיאבון ללא צבעי מאכל.

השינוי הבריאותי - פחות מלח, פחות סוכר

מה עושים? איך נוגעים דווקא במוצרים היומיומיים, אלו שנמצאים במקררי הצרכנים על בסיס קבוע, ועושים בהם שינוי בריאותי? הנה שתי דוגמאות לפתרונות יצירתיים שמצאו טכנולוגי הפיתוח במרכז המו"פ של תנובה לדילמות הטכנולוגיות הללו:

שוקו מופחת 30% תוספת סוכר: שוקו, כידוע לכל אמא, הוא משקה פופולרי ביותר בקרב ילדים. לכן, אחד האתגרים הראשונים שהונחו על "שולחן הפיתוחים" של המו"פ (מחקר ופיתוח) היה הפחתת סוכר במשקה זה בלי לפגוע בטעם.

כידוע, הוספת קקאו לחלב מביאה איתה טעמים מרירים שאינם אהובים על ילדים ולכן מקובל בתעשייה שלנו להוסיף סוכר בכדי לעדן את המרירות. איך אפשר, אם כן, להפחית סוכר ולא לפגוע בפרופיל הטעם של השוקו?

שוקו בריא יותר עבור הילדים(צילום: shutterstock)

נכון, קיים הפתרון הקל, המהיר, הזול והפשוט: החלפת הסוכר המוסף בממתיקים אחרים – מלאכותיים, אינטנסיביים, "טבעיים" וכיו"ב. פתרון שכזה לא בא בחשבון מבחינתנו, ואינו מתקבל על הדעת כשמדובר במוצר שקהל הצרכנים שלו צעיר ושתדירות הצריכה שלו כל כך גבוהה.

אנחנו בחרנו בדרך המסובכת יותר. הנה הסבר קצר: בחלב, באופן טבעי, ישנו סוכר שנקרא לקטוז - יחידת סוכר המורכבת משני תת יחידות קטנות יותר – חדי סוכר – בשם גלוקוז וגלקטוז. מתיקותו של הלקטוז נמוכה מאוד, אך המתיקות העצמית של שני חדי הסוכר המרכיבים אותו גדולה הרבה יותר.

באופן כללי ניתן לומר שבגוף האדם משמשים הסוכרים לאספקת אנרגיה למערכות הגוף השונות. בכדי להפיק אנרגיה מסוכר מפרקת מערכת העיכול את הסוכרים לתת יחידות בסיסיות, כאשר הגלוקוז הוא הסוכר הנספג לדם ומפוזר באמצעותו לאיברים השונים. גם הלקטוז מפורק במערכת העיכול על ידי אנזים לגלוקוז וגלקטוז.

לאורך הדרך הבנו, שאם נצליח לחקות את תהליך פירוק הלקטוז שמתרחש בגוף האדם אצלנו במפעל כחלק מתהליך הייצור, נוכל ליהנות ממתיקות תוספתית שמקורה ברכיבי החלב הטבעיים, ובזכות זאת, להפחית את המתיקות שמתקבלת מהוספת הסוכר.

לאחר ניסיונות רבים ולא מעט ליטרים של שוקו שטעמנו בתהליך הפיתוח, מצאנו את הדרך הטובה ביותר לייצר שוקו מחלב שעבר פירוק לקטוז. בתום הדרך הארוכה הזו הצלחנו להפחית ב- 30% את תוספת הסוכר - ועוד לזכות בציונים גבוהים במבחני טעימה של ילדים ובני נוער, מול מוצרים דומים ללא הפחתת סוכר. 

גבינה לבנה מופחתת מלח: אמנם אחוז המלח שאנו מוסיפים לגבינה הלבנה שלנו אינו גבוה בהשוואה למאכלים מלוחים אחרים, אך גם במשפחת מוצרים זו החלטנו להפחית את כמות הנתרן המוסף כדי לשפר את האיכות התזונתית של הגבינות.

תפקידו של המלח במוצרי מזון מורכב ומגוון, ולא מסתכם בטעם מלוח: מלח מעגל ומחזק טעמים, מגן מפני זיהומים ומאריך חיי מדף, משנה ומשפר מרקם ועוד.

מסיבה זו, מציאת תחליף למלח הינה משימה קשה ומאתגרת שעד כה לא נשאה פרי: תחליפי המלח סובלים מתדמית ירודה ומבעייתיות לשימוש בקרב אוכלוסיות מסוימות כמו נשים בהריון ולסובלים ממחלות של הכליות.

לאחר חקירה מעמיקה, הגענו להבנה שכדי להקטין את כמות המלח במשפחת הגבינות הלבנות שלנו אין דרך קלה: צריך "לחנך את החך הישראלי" בתהליך שאורך זמן וטומן בחובו סיכון שהגבינות שלנו יהיו לפתע טעימות פחות ממוצרים דומים בקטגוריה. עם זאת, האמנו שאם הצרכן הישראלי יתרגל לגבינות לבנות פחות מלוחות, עם הזמן היקף צריכת המלח יתמתן וכמויות הנתרן בדיאטה הישראלית יופחתו.

לשמחתנו, תהליכים שכאלה כבר בוצעו בהצלחה במדינות רבות באירופה ובארה"ב, כשהבולטת ביותר היא אנגליה. כדי להרגיל את חוש הטעם לרמות מלח נמוכות יותר פתחנו בתהליך של הפחתת כמות המלח המוסף לגבינות הלבנות שלנו.

כל כמה חודשים הפחתנו אחוזים בודדים, חיכינו מספר חודשים נוספים כדי לאפשר לצרכן להתרגל – והפחתנו שוב. בשיטה זו, הפחתה קלה שבקושי מורגשת למשך פרק זמן מסוים, שיבטיח צריכה חוזרת של המוצרים מופחתי המלח מספר פעמים משמעותי, מבטיחה שהצרכן יתרגל למליחות הנמוכה יותר.

בכל השלבים בתהליך ההפחתה בחנו את דעתם של הצרכנים על המוצרים מופחתי המלח אל מול מוצרים דומים בקטגוריה, בהם לא הופחתה תוספת המלח. ואכן הצלחנו במשימה.

השורה התחתונה היא ברורה: אנחנו, כמובילי תעשיית המזון, מחויבים כל הזמן לשפר את המוצרים שלנו מהבחינה הבריאותית. זה איננו תהליך קל או מובן מאליו, אבל אם נתמיד בו – כולנו נרוויח.