דגים מטוגנים: להביא את הים לצלחת
השף ירון שלו חושף את סודות המטבח שלו, והפעם הוא מלמד איך להכין דגים מטוגנים לצד קרם איולי ביתי
הייתי אז נער צעיר במסעדת "ארקדיה" של עזרא קדם. אני זוכר את הריח הנפלא של מפגש הדג על הגריל עם הגחלים הלוחשות וקליפות ההדרים שנטמנו בין הפחמים. לרגע שכחתי שחוף ירושלים הוא בכלל בתל־אביב, כי באותו הרגע גם לנו היה ים.
כשעברתי לתל־אביב הלכתי בבקרים עם חבר לדלאל, בורסת הדגים המטורפת שמדברת בשפה סודית שזר לא יבין. העושר והשפע בדלאל הדהים אותי. ארגזים עמוסי פארידות בכל גודל, לוקוסים מקומיים, אנשובי, למיטות, מרלנים וכמובן פירות ים. פעם קל היה לשים יד על דגים נפלאים במחירים שפויים.
כיום לא פשוט למצוא דגים מקומיים, לפעמים מוכרים פה דגים מסרי־לנקה או מצרים ומספרים לכם שהם מקומיים. דגים טובים זה עניין של מזל וכסף. כמו הרבה מסעדנים, גם אני מוצא את עצמי נלחם על הסחורה הטובה ביותר ומוותר על מנות אהובות בתפריט כשאין את מה שאני מחפש. לכן, כמו שצריך קצב טוב, אתם צריכים גם מוכר דגים טוב ואמין, שאוהב דגים ואוהב אתכם. ויש כאלה. אני ממליץ על האחים ז'נו באשדוד, שמע בנתניה, "מאריס דגים" בתל אביב וצרפתי ביפו.
אם לא בא לכם לפשוט את הרגל ובכל זאת ליהנות מטעמו המופלא של הים, אני ממליץ ללכת על בייבי דגים – ברבוניות, מרלנים, אנשובי, סרדינים וסרגוסים.
יש הרבה אופציות לטיגון דגים, במטבח האסייתי למשל מטגנים דגים ללא קימוח ובטמפרטורה נמוכה, אבל אנחנו נכין דגים מהים התיכון, קריספיים מבחוץ ועסיסיים מבפנים, ממש כמו האזור הזה שלנו, קשוח מבחוץ ורך מבפנים.
דגים מטוגנים לצד קרם איולי
המצרכים (ל־4 אנשים):
800 גר' דגים קטנים (ברבוניות, מרלנים, אנשובי, סרדינים וסרגוסים)
שמן לטיגון עמוק
לקמח לבן מתובל:
2 כוסות קמח לבן (לאחר ניפוי במסננת)
1/2 1 כפות קורנפלור
1/2 כפית פלפל לבן טחון
1/2 כפית כמון טחון
1/2 1כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית אבקת שום
1/2 כף מלח
לקרם האיולי:
5 חלמונים
1 כף חומץ שרי/חומץ בן יין לבן
1 כף שטוחה חרדל חלק
1/2 כפית מלח
1 שן שום כתושה
1/2 כוס שמן זית
1/2 1 כוסות שמן חמניות
אופן ההכנה:
- מכינים את הקמח המתובל - מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה, ומאחסנים בצנצנת אטומה כדי שהתערובת לא תספוג לחות.
- מכינים את האיולי - בבלנדר או במעבד מזון מתחילים לערבל כדקה על מהירות בינונית/גבוהה את החלמונים, החומץ, החרדל, המלח והשום. לאחר דקה, מתחילים בזילוף איטי מאוד של שמן הזית אל המכל תוך כדי ערבול. ממשיכים באותו קצב בזילוף שמן החמניות.
- מוסיפים 2 כפות מי קרח אל המיכל, תוך כדי ערבול כדי לשפר את המרקם והצבע. יש להקפיד על עבודה רציפה ואיטית של זילוף השמן, תוך כדי ערבול אחיד במהירות גבוהה/ בינונית כל הדרך.
- מכינים את הדגים - לפני הטיגון, משרים לדקה או שתיים את הדגים במי קרח ומיד מצפים היטב בתערובת הקמח מכל הצדדים.
- בסיר גדול ורחב מחממים שמן עמוק (מומלץ למדוד 180 מעלות), ומטגנים את הדגים עד הזהבה בין 8-4 דקות, תלוי בגודל הדגים. מניחים על נייר סופג, ומגישים מיד לצד האיולי.
הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב
הכתבה פורסמה במגזין "זמנים מודרניים" מבית "ידיעות אחרונות"
