חיים כהן מגיש: במיה ברוטב עגבניות וקובה נייה טבעונית
במיה מזכירה לשף חיים כהן את ילדותו בשכונת קריית שלום התל אביבית: את התמימות, את המשחקים ברחוב וגם את ארוחות השישי שאמו נהגה לבשל. עכשיו הוא מפציר בכם לתת צ'אנס לירק המפתיע הזה, ומגיש תבשיל במיה עם עגבניות וגם קובה נייה תפוחי אדמה טבעונית
קריית שלום היא שכונה קטנה בדרום תל אביב. בגבול הדרומי שלה נמצא בית המעצר אבו כביר ובגבול המערבי נמצאת הכנסייה הרוסית, שתמיד הזהירו אותנו לא לנסות להיכנס אליה כי הרוסים יתפסו אותנו ואלוהים ישמור. לידה נמצא המכון הפתולוגי, ממזרח לה נמצא בית הספר הטכני "הולץ" ובצפון - בית עלמין מוסלמי ושכונת שפירא, מה שמבטיח ילדות מאושרת.
ואכן, בלי טיפת ציניות, הייתה לי ילדות מאושרת, מקסימה ובלתי נשכחת. בתוך השכונה היו שני בתי ספר; גבעת השלום ורמז. אני למדתי בגבעת השלום שהיה קצת יותר אליטסטי, משום מה. הייתה שם גם צרכנייה גדולה, קיוסק אחד של אהרון, שהייתה חסרה לו אצבע אחת, וגם בנק פועלים שנשדד כמו בסרטים. היה שם אפילו בניין בן עשר קומות שמישהו התאבד ממנו פעם בקפיצה, עוד כשזה לא היה מקובל. אבל רוב הבתים היו בני שתי קומות - ארבע דירות וגינה לכל דירה.
אחד מסמלי השכונה הנצחיים היה קו אוטובוס מספר 17. הוא היה נקודת ציון מרכזית בטופוגרפיה השכונתית; כל מה שרצית לדעת היה ביחס לתחנה הסופית של קו 17, והיינו גאים בקו הזה כאילו הייתה לנו מנייה בדן. בשכונה, כמו בשכונה, הנהגים היו עוצרים בתחנות, וגם בין התחנות, להוריד ולהעלות נוסעים. ככה זה כשכולם מכירים את כולם, וכולם יודעים מה קורה אצל כולם.
לילדים היה את הצופים - שבט הגבעה - והתחרות הייתה מול תנועת הנוער העובד והלומד. למען האמת, אף פעם לא הבנתי מה ההבדל בין השניים. אבל הכי חשוב היה מועדון אורנוי. יודה המסריט, כך קראנו לו, היה מביא למועדון סרטי איכות מדי שבוע. תמיד היו בסרטים יותר כלי נשק מאנשים, ותמיד היו יותר יריות מדיבורים. אם לא היו אקדחים, אז היו חרבות וסכינים. ואם גם זה לא היה - אז היו מכות של מצ׳יסטה, שהיה מין גיבור שכזה שכל הילדים חלמו להיות גיבורים כמוהו.
בקיצור, מדינה קטנה בתוך המדינה. לא היה לנו הרבה, בטח לא בהשוואה למקומות כמו רמת אביב, אבל גם לא ידענו שיש יותר, וגם לא היינו צריכים. מה שחשוב זה שלא היינו רעבים. הרחוב היה מגרש המשחקים, ורוב הזמן היינו בו. שיחקנו מחבואים והעפנו טיירות, שזה כמו עפיפון רק יותר גדול, יותר יפה ועם זנב ארוך שאנחנו בנינו מניירות צבעוניים. לי היה שובך יונים ולהקה שהייתה עפה שעות מעל הבית, והיא הייתה הגאווה הגדולה שלי. ולא הייתי היחיד.
זאת הייתה שכונה קטנה, שהייתה עולם שלם שסיפק חיים שלמים לילדים. היו לנו מוכר אבטיחים עם סוס ועגלה, מוכר מלבי ובסבוסה דביקה מסירופ סוכר ובוטנים ומוכר נפט עם מכלית קטנה ואיש אחד מבוגר עם זקן לבן וכובע, כמו בעיירה בפולין. היינו נתלים מאחורי המכלית, ותופסים טרמפ הביתה. היה שם אפילו אלטזאכן שקונה ומוכר דברים ישנים מהבתים. זה היה משהו שמזכיר את אי ביי של היום.
היופי בשכונה היה בעיקר בזה שלילדים היו חיי חברה, ואת רוב זמננו בילינו בחוץ. למבוגרים היו חיי חברה משלהם; הם חזרו מהעבודה מוקדם יחסית, ובמקומות מסויימים אפילו היו מוציאים כיסאות החוצה למדרכות, יושבים, מדברים, שותים קפה, קצת גרעינים, מרכלים, מתכננים, פורקים מתחים, והולכים לישון רגועים.
בכל יום חמישי היו השכנות ואמא שלי מתכננות ללכת לשוק, לרוב היה זה שוק הכרמל, לפעמים שוק התקווה. למרות השיחות המקדימות ביניהן וההתייעצויות של מה לבשל לארוחת השישי, בסוף הן תמיד בישלו את אותו הדבר. שהרי אוכל שחוזר על עצמו בחיי המשפחה בשבתות וחגים, הופך לעוגן בחיי הילדים ולחלק מהזהות המשפחתית.
כזאת הייתה הבמיה, אותו ירק קטן ורירי, שהפך לחלק מילדותנו. אז, להבדיל מהיום, לא היה דבר כזה אוכל לילדים. אכלנו בדיוק מה שהמבוגרים אכלו; לא היו שניצלונים, ולא הייתה פסטה לבנה עם קטשופ. הייתה במיה ברוטב עגבניות ואורז לבן, עם יותר ריר או עם פחות ריר. אהבתי אותה אהבת אמת, ואף אחד לא הכריח אותי לאכול אותה.
יום שישי היה יום הניקיונות. כולן ניקו את הבתים לקראת שבת, החלונות היו פתוחים לרווחה, ואת הרדיו שמענו בקולי קולות. הבחורות הסתובבו יחפות, כי ככה שטפו את הרצפה באותם זמנים, והשיער היה מגולגל סביב הראש ותפוס עם קליפסים שנראו קצת כמו מקלות כביסה, רק דקים יותר. קראו לזה אבועגלה.
באחד השבועות פספסה אמא שלי את השוק, אבל לא עשתה מזה עניין גדול כי ידעה שביום שישי יגיע משה הירקן עם העגלה והסוס ויביא במיה נפלאה, כי עכשיו העונה והשוק מלא בה. הנשים יצאו מהבתים, ואמא שלי ביניהן. משה החנה את העגלה בצל, וכיבד את הסוס באבטיח שפתח ומישהו לא רצה. אמא שלי סקרה את הארגזים בעגלה. "ראית את הבמיה?", שאלה את אסתר השכנה. "לא לא ראיתי", ענתה. "איפה הבמיה?" שאלה אמא את משה, בטוחה שהוא ישלוף תוך כמה דקות ארגז עמוס לעייפה בבמיות טריות. היא לא חשדה בדבר, ולא היה לה ספק שמשהו לא בסדר.
"אין במיה", מלמל משה מתחת לשפם השחור, כאילו לפתע הבין כמה הסתבך. "מה?! מה?!" הצטרפה גם אסתר השכנה לשאלה. "השוק מלא במיה!", הרימה אמא את הקול. מי שהכיר אותה ידע שזה הרגע להתרחק. "איך זה שלא הבאת?!" שאלה אמא שלי, שכבר הגיעה לרמת עצבים מפחידה ואני יכול להישבע שאפילו הסוס הפסיק ללעוס את האבטיח ונע באי נוחות. "הייתה במיה", ענה משה, מתנצל מפחד, "אבל לא הבאתי כי העגבניות לא היו יפות, ואז איך תכינו במיה ברוטב עגבניות?"
במיה
שנים מנהלת הבמיה מאבק אבוד בין אוהביה לשונאיה בעניין הריריות. שנים מנסים בני האדם לבטל, למנוע או לפחות להפחית את התחושה המרקמית המופלאה שלה, ואפשר להגיד שההצלחה היא חלקית בלבד והמאבק נמשך. יש אפילו תורה קצרה של ייבוש; מפזרים את הבמיה על גבי סדין ומניחים בשמש לכמה שעות, קוטמים מעט מאוד את הצ'ופצ'יק שלה ונזהרים שלא לפצוע אותה. כל פצע כזה גורם לה מיד לשחרר את הדיו שבה, משל הייתה חיה ממשפחת הדיונונים.
צריך להודות שיש לה הצלחה בקרב רוב בני האדם שלא מעיזים לגעת בה: מטגנים אותה בשמן לפני הבישול, ואם זה לא מספיק חלק אפילו סוחטים עליה לימון לפני שהם מכניסים אותה לתוך התבשיל. כל זה היה מנת חלקה גם אצלי, עד שבאחת התוכניות של מאסטר שף אחד המתמודדים סיפר על נסיונותיו לנטרל את הבמיה מהריר. עוד לא גמר לדבר, וכבר נשמע קול זעקתו של אייל שני: "מי אתה שתצא נגד הבמיה".
ממש באותו הרגע, לפחות בשבילי, התנפצה והתרסקה כל קונספירצית ביטול הריר של הבמיה. מי שאכל מלוחיה לא רירית, מבין בדיוק על מה אני מדבר. אז רבותי, כל אחד צריך ויכול לבחור את מידת הריריות של הבמיה שלו. אני אוהב אותה רירית.
תבשיל במיה ברוטב עגבניות
המצרכים:
1/2 ק"ג במיה
2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (גם קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
(צילום: ירון ברנר) - מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.
- קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבובוניירה).
(צילום: ירון ברנר) - מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה (ממש כמו העוף של הסופריטו שעובר תהליך של טיגון ובישול, ונושר מהעצם מרוב שהוא רך). מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
(צילום: ירון ברנר) - מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.
קובה נייה תפוחי אדמה (מתאים גם לטבעונים)
המצרכים:
150 גר' בורגול דק
300 גר' פירה תפוח אדמה
2 כפיות גדושות של ריבת פלפלים
קליפה מגורדת מלימון אחד
1 כוס בצל ירוק, קצוץ על חלקיו (גם ירוק וגם לבן)
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 בצל לבן קטן, קצוץ דק מאוד
1 עגבניה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות
מלח, פלפל שחור
2 כפות שמן זית
לריבת פלפלים (לצנצנת בינונית):
1/2 ק"ג פלפל צ'ילי אדום יבש
אופן ההכנה:
- מכינים את ריבת הפלפלים - מוציאים מהפלפלים את הגרעינים ואת הצ'ופצ'יק. משרים במים עד שהם רכים, וטוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם של פירה. מחלקים לשקיות או לקופסאות, ומאחסנים במקרר עד שבוע ימים או בפריזר.
(צילום: ירון ברנר) - מכינים את הקובה - לשים בעדינות בעזרת היד את הפירה עם ריבת הפלפלים ושמן הזית. מוסיפים בורגול ותבלינים, מוסיפים את הירקות, ולשים בעדינות בלי להפעיל לחץ עד לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים ביד לקציצה, ומגישים. אם יש מרווה טרייה שייבשתם בשמש, אפשר לפורר לתוך הקובה וגם מעל.
(צילום: ירון ברנר) - אפשר להגיש עם סלט קטן של תפוח אדמה ושמן זית, ואפשר גם לשים בפיתה עם ירקות וליהנות מסנדוויץ' נפלא.
