גלגולו של גלוטן: למה הוא עלול לסכן אותנו?
הימנעות מאכילת מוצרים המכילים גלוטן היא כבר לא נחלתם של חולי צליאק בלבד. איך אכילת מוצרים אלה עלולה להזיק לבריאות שלנו ומתי צריך להיזהר מגמילה לא מבוקרת? המומחה להתמכרויות, אהוד אברהמסון, מסביר
בשיתוף מכון אברהמסון
עד לפני שנים מעטות ההתנזרות ממוצרים המכילים גלוטן הייתה שמורה לחולי צליאק. אך מודעות הולכת וגוברת לתזונה ובריאות הובילה למגמה כלל עולמית של הפחתה בצריכת מוצרים אלה.
כיום ניתן למצוא בכל סופר מדפים לממכר מוצרים נטולי גלוטן, וסימון מפורט של אלרגנים ורכיבים רגישים כמעט על כל מזון באריזה. אז למה זה קרה, האם החיטה השתנתה באלפי השנים שבה היא משמשת רכיב בסיסי בתזונת האדם?
הצליחו לרזות - לאחר גמילה מגלוטן
הקונדיטור שרזה 29 ק"ג ב-7 חודשים
קשר משפחתי: האחיות רזו 65 ק"ג - בשנה
מה זה גלוטן?
גלוטן הוא חלבון בלתי מסיס במים, הקיים בדגנים דוגמת חיטה, שעורה ושיפון. חלבון זה מאפשר יצירת בצק גמיש ומקל על תהליך ההתפחה. רגישות מובהקת לרכיבים המצויים בגלוטן נמצא אצל חולי צליאק, המחויבים להימנע ממנו כליל, אך גם לבריאים מומלץ להימנע מגלוטן.
"הבעיה המרכזית בגלוטן שאנחנו צורכים היום היא שהוא לא הגלוטן של ימי המקרא", מסביר אהוד אברהמסון, מומחה לגמילה מהתמכרויות. "אם נסתכל על ההיסטוריה, באזורים נרחבים בעולם דוגמת סין, אוסטרליה ואמריקה לא צרכו גלוטן עד המאות האחרונות, לכן הגוף לא הסתגל לפירוק שלו – על אף שזהו חומר טבעי".
הוא מוסיף ואומר כי ההנדסה הגנטית בזני החיטה והשינוי בדגנים שאנו צורכים כיום לעומת ימי קדם, הפכו את הגלוטן לרכיב שעל פי השערות 50% מהאוכלוסייה מתקשה לעכל.
שינוי בהרכב החיטה מאז ימי קדם
בספרו "בטן של חיטה" מתאר ד"ר ויליאם דיוויס את הקשר שלנו לחיטה החל מכתבים קדומים דרך אזכורים בתנ"ך ובברית החדשה. בספר דברים מתאר משה את הארץ המובטחת כ"ארץ חיטה, שעורה וגפן", ואמנם, היווה הלחם מרכיב מרכזי בפולחן הדתי.
אלא שאֵם החיטה שלוקטה על ידי אבותינו ונכתשה לאבקה, נאכלה לרוב כדייסה ולא הותפחה ונאפתה ללחם.
הדגנים סימנו את תחילתו של העידן החקלאי, שהחליף את הליקוט המסורתי, ובמקביל החלה גם החיטה עצמה להשתנות. החיטה של ימינו עברה אינסוף תהליכים ושינויים במאות שחלפו.
אם כך, מדוע אנו לא צורכים כיום את אותם סוגי חיטה קדומים? התשובה היא פשוטה. היבול שהן מייצרות דל, ומרקמן הגס והדחוס אינו מאפשר יצירת מאפים רכים ונימוחים שהחך שלנו למד להתרגל אליהם.
"הגלוטן שהיה מצוי בטבע בתקופת אבותינו היה תוצר טבעי", מוסיף אברהמסון, "אבל מכיוון שבעידן המודרני רצו לגדל חיטה עמידה לפגעי חרקים ולתנאי מזג אוויר, היא עברה הנדסה גנטית במשך שנים.
כתוצאה מכך, קיימים היום סוגים שונים של גלוטן שגוף האדם עוד לא למד לפרק אותו, כי אבולוציונית הוא לא מכיר את החומרים האלה". לדבריו, אם בעבר הרגישות לגלוטן התבטאה אצל חולי צליאק בלבד, "עם סוגי הגלוטן החדשים שהומצאו על ידי האדם, ההשערה היא שלפחות 50% מהאוכלוסייה רגישים לגלוטן".
עלול לגרום לעלייה במשקל
הסכנות הבריאותיות הגלומות באכילה קבועה של גלוטן אינן זניחות כלל. "הגלוטן, הנקרא בעברית 'דבקן', נדבק למעשה למעיים ומונע ספיגה של חומרי הזנה אחרים", מזהיר אברהמסון, "לכן גם האוכל הבריא והטוב לא עובר את המחסום הזה. מה שקורה הוא שאנחנו נשארים עם תחושת רעב, שאותה אנחנו ממלאים עם עוד פיתה או לחמנייה.
עוד בעיה היא שכיום התעשייה מוסיפה המון גלוטן גם למוצרים הקיימים. למשל, מוסיפים עוד גלוטן לקמח רגיל כדי להקל על תהליך ההתפחה והלישה. כך שחשוב להבין שכשאנחנו ניזונים באופן קבוע מגלוטן אנחנו מעלים את הסיכוי לאלצהיימר, להחלשה של מערכות, בעיקר של המוח, בגלל אי הסבילות שלנו וחוסר היכולת שלנו לפרק את הגלוטן".
"אנשים רבים חושבים כי מזון ללא גלוטן הוא בהכרח יגרום לירידה במשקל, אבל זה לא מדויק. דיאטה נטולת גלוטן שאינה כוללת גם גמילה מסוכר וללא הדרכה ולווי מקצועי עלולה אף לגרום לעלייה במשקל", הא מסכם.
צפו מה זה גלוטן
לפנייה לכתב/ת 
