מתכון לתבשיל חג של ירון קסטנבוים
השף ירון קסטנבוים מציע לזנוח את נתחי הבשר היקרים והמוכרים, ולהכין בחג הקרוב קדרת בשר מהבילה עם נתחים שאולי פחות מיוחצנים אבל מבטיחים תוצאה מושלמת ללא סכנות בדרך
הארנב והצב ואולי שנהיה לראש וגם לזנב: המארחים בחגים מתחלקים לשני סוגים: הראשון - הצולה, המהמר או שמא נאמר "הארנב" הרברבן, זה שבדרך כלל משתמש בנתחי בשר איכותיים ויקרים כמו פילה, סינטה או צלעות טלה, אותם הוא צולה בתנור ברגע האחרון. אותם מארחים הולכים כל הערב הלוך ושוב לעמדת התנור, מתלבטים מתי להכניס את התבנית פנימה, מזיעים, לחוצים, ובחרדה שזמן הצלייה לא יהיה ארוך או קצר יתר על המידה.
בראשם לא מרפה המחשבה על איכות הבשר: שתהיה כפי שציפו, שיצליחו לפרוס אותו בסטייל מול האורחים, שיהיה רך או שיהיה קשה, בסוךף ייצא שמן או - בקיצור הצילו!
לעומתם יש את הסוג השני - הצ'ילר, הבשלן האיטי, זה שמבשל לאורך זמן. תוכלו גם לקרוא לו "הצב", זה אשר מעדיף להשאיר התקפי לב לחברו "הארנב". המארחים האלה הולכים על תבשילים מנתחים זולים משמעותית, אשר מתבשלים לאורך זמן, וניתנים לתיקון בכל עת. לעיתים הם אפילו מכינים אותם יום קודם, כל זאת כדי למנוע התעסקות או לחץ מכל סוג שהוא בערב החגיגי.
אני לא מצדד בצד זה או אחר, אני פשוט מנצל את ההזדמנות כדי לעבור אתכם על נתחי בשר אשר מועדפים עלי, לבישול ארוך וחגיגי, ועל אף שהם פחות פופולריים בקרב הקהל, אני ממליץ עליהם ביותר לתבשילי חג ובכלל.
הנתחים הפותחים לבישול ארוך - ואני מוכרח לומר שבהפרש ניכר על שאר חבריהם - הם בשר ראש, בשר לחי וזנב שור. אלה הם נתחי "שלמות" אשר דורשים בישול ממושך, על להבה נמוכה ובעדיפות לנמנום ארוך בתנור בחום נמוך לשעות ארוכות.
התוצאה היא בשר רך כחמאה, עשיר בצבע חום עמוק ובעל ניחוח מהפנט. הוא לא סיבי, לא יבש והתוצאה היא עושר טעמים וליקוק אצבעות. בקצביות בשווקים אפשר למצוא את הנתחים הללו טריים, וזו כמובן האופציה העדיפה.
אצלנו ב"מיטמרקט" אנחנו מקבלים את ראשי הבקר שלמים, ומהם אנו מפרקים את הלחיים ואת בשר הראש. שני הנתחים מכילים כמויות ג'לטין אשר תורמים בצורה משמעותית להסמכת התבשיל. הזנב (גם אותו מומלץ לקנות טרי) מורכב מסחוסים, שסביבם בשר ומעט עצם.
הסחוסים והגידים שבזנב נמסים בשעת הבישול ומעשירים מאוד את התבשיל בצבע ובטעמים. אני ממליץ להשתמש במעט תבלינים, אם בכלל, מאחר והבשר הוא נותן הטון, ומלבד מלח ופלפל פשוט אין צורך בשום דבר נוסף.
תבשיל זנב, בשר ראש ועצמות עם לוביה
זה מתכון של שותפי בקצבייה יניב בר נור, עליו הוא מספר בכל הזדמנות, ובעיקר כשמתקרב החג. זה מתכון פשוט מאוד להכנה אשר דורש לא יותר מביקור בשוק, קניית בשר טרי, ותוספת של עצמות פינוק במחיר נגיש.
המצרכים (ל- 6-8 סועדים):
1.5 ק"ג בשר ראש ולחי, נקיים חתוכים לפרוסות רחבות
1 זנב פרה שלם, חתוך למדליונים בין הסחוסים (הקצב יעשה את זה עבורכם)
4-5 בצלים גדולים, שטופים, קלופים וחתוכים לשישיות
4-5 כפות שומן בקר או שמן זית
4 עצמות מעורבות - ברך וסוכר (יתקבלו בברכה גם 2 עצמות מח)
חופן נדיב של שעועית לוביה, נקייה מסיבי צד
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים סיר רחב בעל שוליים גבוהים לחום בינוני, ומוסיפים שומן בקר או שמן זית.
- מוסיפים את נתחי בשר הלחי, הראש והזנב וצולים כ 15 דקות (בסבלנות על אש בינונית, יש להשחים ולא לשרוף).
- מעבירים את נתחי הבשר לקערה גדולה, ומוסיפים את שישיות הבצלים.
- צולים כ- 10 דקות נוספות, ומקרמלים את הבצלים.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את העצמות, ומכסים במים בטמפרטורת החדר (עד כדי כיסוי בלבד).
- מוסיפים מלח ופלפל שחור, ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים לבעבוע איטי, ומכסים. בשלב הזה אפשר להשאיר על להבה קטנה לכ- 4 שעות או להעביר לתנור אשר חומם ל- 130 מעלות לכ- 6 שעות. בכל דרך שתבחרו, את הלוביה יש להוסיף בשעתיים האחרונות של הבישול.
- לפני הגשה מביאים לבעבוע על סף רתיחה, מאזנים תיבול במלח ופלפל שחור, ומגישים.
לצד המנה העיקרית, מלבד קערת אורז לבן (יניב אומר שזה הולך הכי טוב ביחד), הייתי מגיש משהו ירוק רק כדי לאזן את הכולסטרול.
ומי שזוכר שימצוץ בקול גדול את עצמות הסוכר ולא לשכוח להיאנח - זה הרי ראש השנה.
