צפו: למה בכתה מיכל אנסקי?
שלושה דורות של נשים במטבח: מיכל אנסקי נתקפת בפרץ נוסטלגי מרגש למאכלי החג של ילדותה, במפגש משפחתי יוצא דופן סביב שולחן אחד עם אמהּ שרי אנסקי וסבתהּ חנה גבריהו. ויש גם מתכונים
מרק עוף עם אטריות ביצים
שימו לב: הרצועות צריכות להיות ממש ממש דקיקות, פחות מחצי ס"מ. מייצרים "הר" של אטריות ואז מוסיפים אותן למרק.
גיוון: אם אתם אוהבים מרק בטעם מתקתק, אפשר להוסיף לתערובת בטטה.
המצרכים:
למרק:
5 גבעולי סלרי עם העלים
1/2 צרור שמיר
1/2 צרור פטרוזיליה
10 כנפי עוף
4 שוקי עוף
1 גרון הודו
1 שורש פטרוזיליה
1 בצל לבן קטן
4 גזרים
2 קישואים
5 תפוחי אדמה קטנים
1 קולרבי
מלח, פלפל טחון טרי
לאטריות (לוקשן):
1/2 כוס קמח תפוחי אדמה
1/2 כוס מים
6 ביצים טרופות
מלח, פלפל
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מכינים את המרק - מרפדים תחתית של סיר גדול בעשבי התיבול (הסלרי, השמיר והפטרוזיליה) ויוצרים צורת קן. שוטפים היטב את הכנפיים, השוקיים והגרון במים קרים ומסדרים אותם על עשבי התיבול.
- קולפים את השורש, הבצל, הגזרים, הקישואים, תפוחי האדמה והקולרבי ומניחים אותם מעל חלקי העוף. מכסים הכול במים מינרליים או מים מסוננים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה-שעה וחצי.
- מכינים את האטריות - בקערה בינונית מוהלים את הקמח במים. מוסיפים את הביצים הטרופות, ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עד שמתקבלת בלילה חלקה. מחממים מעט שמן במחבת, יוצקים שכבה דקה מהבלילה, ומטגנים מעין חביתית דקיקה מאוד עד שהיא מזהיבה משני הצדדים.
- מניחים כמה חביתיות אחת על גבי השנייה, ומגלגלים יחד לגליל שמן. חותכים לאט לרצועות דקיקות (ברוחב של פחות מ-1 ס"מ), ומגישים עם המרק.
נוקלך תרד ריקוטה בחמאת מרווה עם גבינת טולום
המצרכים:
לנוקלך:
600 גר' עלי תרד נקי
500 גר' ריקוטה פרסקה
75 גר' פרמזן
170 גר' קמח (כ-3/4 כוס)
2 ביצים
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
12 גרם מלח (1 כפית)
5 גר' פלפל שחור גרוס (1/2 כפית)
לרוטב:
4 עלי מרווה
60 גר' חמאה
1 שן שום קצוצה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כוס מי בישול של הנוקלך
לקישוט:
30 גר' גבינת טולום
אופן ההכנה:
- חולטים את התרד במי מלח 10% (על כל ליטר מים שמים 1 כפית מלח) במשך 5 דקות. מוציאים, מסננים ומצננים.
- קוצצים דק דק בסכין (ניתן להשתמש במג'ימקס, אבל התוצאה עלולה להיות מחיתית יותר). מערבבים בקערה ריקוטה, קמח, פרמזן, מוסקט, מלח, פלפל וביצים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים תרד, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף. מקמחים בנדיבות מגש מרופד בנייר אפייה. מזלפים מעל שורות של תערובת הנוקלך.
- מקמחים שוב מלמעלה את השורות, ומכניסים לפריזר לשעתיים. כשהמסה קשה, פורסים את הנוקלך לגלילים באורך רצוי (כדאי בגודל ביס). מחזירים להקפאה.
- מביאים לרתיחה מים עם מלח. מנמיכים את הלהבה, ומוסיפים את הנוקלך, כמות קטנה בכל פעם. מבשלים עד לרתיחה עדינה, ומרגע שהנוקלך מתחיל לצוף - מבשלים 2 דקות נוספות. שומרים את מי הבישול. מעבירים את הנוקלך למי קרח ומסננים.
- מכינים את הרוטב - מחממים במחבת מחצית מהחמאה (יש להמיס אותה מעט, אך לא לשרוף). מוסיפים שום ועלי מרווה, חצי כוס ממי הבישול של הנוקלך, פלפל שחור ומלח.
- מוסיפים את הנוקלך למחבת, ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את שארית החמאה, ומערבבים בתנועות סיבוביות עד לקבלת תערובת מאוחדת.
- כשהרוטב הופך אחיד וסמיך, מעבירים אותו לצלחת הגשה. מפזרים מעל פירורי גבינת טולום ומגישים.
עוף מטוגן עם חריין ורוטב חריף
המצרכים:
למרינדה:
5 ירכי עוף
5 שוקי עוף
5 עלי דפנה
30 גר' מלח גס (3 כפות)
5 גר' צ'ילי (1/2 כפית)
2 גר' פלפל שחור גרוס (1/4 כפית)
10 יחידות פלפל אנגלי שלם
1 זר תימין
לחריין:
100 גר' חזרת, מגוררת בפומפייה
100 גר' סלק מבושל, מגורר בפומפייה
40 גר' סוכר
10 גר' מלח
30 גר' חומץ
לרוטב ירוק חריף:
100 גר' כוסברה קצוצה
100 גר' פטרוזיליה קצוצה
50 גר' שום קצוץ
5 גר' מלח
30 גר' מלח
40 גר' פלפל חריף
אופן ההכנה:
- מכינים את העוף - משרים את עוף במרכיבי המרינדה במשך כ-12 שעות. מוציאים את העוף מהמשרה, אך לא מנקים את העוף כדי שחלק מהמרינדה יעבור לתבנית האפייה.
- מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מבשלים את העוף בתנור במשך כ-45 דקות.
- מכינים את החריין - טוחנים הכול ביחד למחית אחידה, ושומרים בכלי אטום.
- מכינים את הרוטב החריף - טוחנים את כל המרכיבים למחית אחידה. ושומרים בכלי אטום.
- מוציאים את העוף בזהירות מהתבנית לרשת, ומצננים מעט. מחממים בסיר כבד שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם, מטגנים את העוף לעד לקבלת גוון שחום, זהוב וקריספי במשך כ-2 עד 4 דקות. מוציאים מהטיגון לרשת. ממליחים ומפלפלים
- מגישים לצד החריין והרוטב החריף.
