נחשף הקינוח המושלם של טוטו: מתכון למילפיי

זוג יושב על הבר במסעדת "טוטו". הם אחרי ארוחה גדולה ומסרבים בנימוס לקינוח. בפינת הבר מוגש מילפיי. סרבני הקינוח מביטים בו, זעים בחוסר נוחות בכיסא. הקרמל המלוח נמזג מעל, הם מצליבים מבטים. בינגו! "אתה יודע מה?" האישה אומרת לברמן, "אנחנו גם רוצים!" ומצביעה על גבעת בצק העלים והמסקרפונה עם ליבת הקרמל החמה.

אני לא יכול שלא להבין אותם. זה קרה לי כל כך הרבה פעמים. יושב על הבר, אחרי סרוויס מטורף, בטוח שאני לא יכול לראות שום דבר שקשור לאוכל והנה, אני מוצא את עצמי מתייחד עם מילפיי.

אני ירון שלו ואני אוהב מתוקים. את ההתאהבות במתוק אני חייב לקונדיטורית דליה רנו. הייתי מסיים את העבודה בארקדיה, רץ לביסטרו של דליה ויוצא משם עם קופסה יקרה, שאותה הייתי מחזיק בשתי ידיים, כמו שמחזיקים אוצר. שלא יזוז, שאף פינה לא תיפגע. בקופסה הייתה עוגה שאיתה הייתי חותם את היום. פעם טריקולד ופעם גבינה, לפעמים פאי תפוחים וטארט תות בעונה.

כשעברתי לתל־אביב החלפתי את העוגות האגדיות של דליה בעוגות הנפלאות של רביבה וסיליה. אימא שלי כבר הייתה יודעת שאת העוגות של ירון חותכים לשש ולא לשמונה, זו הייתה מנת המתוק המדויקת שלי. הייתי מוציא לי בכל יום פרוסת עוגה מהמקפיא, נותן לה להפשיר לאט־לאט במקרר והיא הייתה מחכה לי בטמפרטורה הנכונה ובמרקם הנכון עד לרגע שהיום ייסגר.

המילפיי של "טוטו"(צילום: אביגיל עוזי)

קרב איתנים ניטש בין האיטלקים לצרפתים על הזכויות למילפיי. אפשר למצוא את העוגה המשגעת הזו בעלת אלף העלים וקרם הפטיסייר בכל מקום ובשילובים מדהימים. פיסטוק, שוקולד, קפה, עם אפרסקים או פירות יער. שילוב המרקמים, מצד אחד בצק העלים הפציח והמקורמל ומצד שני הקרם המפנק שקושר הכל לביס מושלם קנה לו חסידים רבים ויש אנשים שהולכים ממגדנייה אחת לשנייה כמו שמבקרים במוזיאון או בכנסייה ובכל אחת אוכלים רק מילפיי. אתם בטח מדמיינים מה קרה לי כשנתתי ביס במילפיי המענג של אלן פסאר, השף עטור כוכבי המישלן שהמילפיי שלו באורך חצי מטר, שחום, קראנצ'י ועם קרם פטיסייר מנוקד וניל מהחלומות. להתעלף.

המילפיי של טוטו הוא לא מילפיי קלאסי. הוא עגול ושואב את ההשראה שלו מהמילפיי בביסטרו של פייז'. פראנסואה פייז' ידוע כשף שבקיא ברזי הבישול הצרפתי הקלאסי, אבל מפרק ומרכיב אותו מחדש כמו שנראה לו. ולמה לא בעצם? אז גם אני פירקתי והרכבתי. במקום הפטיסייר תמצאו במילפיי של טוטו קרם מסרקפונה איטלקית ומעל רוטב קרמל חם מלוח ומנחם.

ירון שלו, מסעדת "טוטו"(צילום: ירון ברנר)

מילפיי מסקרפונה קרמל

חשוב להשתמש בחומרי גלם טובים, מסקרפונה תוצרת חוץ עשירה ובמיוחד בבצק עלים עם חמאה ולא מרגרינה. אני ממליץ להשתמש בבצק עלים של אורי מ"לחמים" זה הבצק הכי טוב שאפשר לקנות הביתה.

מה צריך (ל־4־3 מנות זוגיות):

250 גר' בצק עלים על בסיס חמאה (רצוי לקנות בקונדיטוריה טובה), מופשר לילה במקרר 

50 גר' (4 כפות) סוכר חום בהיר

לקרם המסקרפונה -

225 מ"ל (1 כוס פחות כף) שמנת מתוקה

125 גר' (1 כוס + כפית) אבקת סוכר

1/2 ק"ג גבינת מסקרפונה

לרוטב קרמל -

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

250 גר' (1 ו־1/4 כוסות) סוכר

25 גר' חמאה

קורט מלח ים אטלנטי

להגשה -

100 גר' ערמונים בוואקום קצוצים דק

כך עושים:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מכינים עלי מילפיי: מרדדים בצק עלים על נייר אפייה לעובי 1 מ"מ וקורצים 4־3 עיגולים בקוטר 11 ס"מ. מעבירים את נייר האפייה עם עיגולי הבצק למקפיא לכ־15 דקות.
3. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית. מפזרים על כל עיגול 1/2 כף סוכר חום.
4. אופים 18־16 דקות עד שהבצק תפוח (כמו מלאווח), זהוב וחלקו העליון מקורמל. מצננים.
5. מכינים קרם מסקרפונה: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקרם יציב ורך. מוסיפים מסקרפונה ומקציפים עוד כחצי דקה לקבלת קרם יציב. שומרים במקרר עד השימוש (לא יותר מיומיים).
6. מכינים רוטב קרמל: מחממים שמנת מתוקה בסיר קטן.
7. בינתיים מחממים סיר קטן נוסף ומפזרים על תחתיתו סוכר בשכבה אחידה. מבשלים על להבה בינונית ומערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע ענברי.
8. מוסיפים את השמנת החמימה לקרמל בהדרגה ותוך כדי בחישה. מסירים מהכיריים ומצננים מעט. מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים. אפשר להכין את הרוטב מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים.
9. מרכיבים את המנה ומגישים: פורסים כל עיגול בצק ל־3 עיגולים בעזרת סכין לחם. מניחים בתחתית כל צלחת את השכבה התחתונה של העיגול.
10. מעבירים את קרם המסקרפונה לשקית זילוף בקוטר של כ־1 ס"מ. מזלפים קרם בצורת ספירלה על כל עיגול בצק ומפזרים עליו מחצית מכמות הערמונים. מניחים על הערמונים עיגול בצק שני, מזלפים עליו את יתר הקרם ומפזרים את יתר הערמונים. מניחים מעל את עיגול הבצק השלישי (זה שחלקו העליון מקורמל).
11. מחממים את רוטב הקרמל במיקרוגל כ־30 שניות עד שהוא חם אבל לא רותח ויוצקים
12. 3־2 כפות על המילפיי.
    

הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב

(הכתבה פורסמה במגזין "זמנים מודרניים" מבית "ידיעות אחרונות")