יין של נגרים

אני מודה שאני אוהב ריח של בנזין. מת עליו. אני מגיע לתחנת הדלק ושואף בכייף מהדבר המזיק הזה, ואני לא היחידי. אני יכול לקבוע בוודאות שהבנזין של היום לא מריח כמו ההוא של פעם, פעם זה היה ממש תענוג היום זה סתם מריח כמו בנזין. אני גם מאוד אוהב ריח של נגריות, ניסור העץ וחריכתו מפיצים ריח באוויר, ריח של עץ כבד ונעים, ריח של יער, ריחות אגוזיים וחמאתיים, ריח כסאות, ארונות ושולחנות כתיבה. מצד שני, למרות חיבתי העזה לניחוחות פטרול לסוגיו אני משוכנע שלא הייתי נהנה לפתוח בקבוק יין ולגלות בו ניחוחות של תחנת דלק, וזה לא ממש משנה כמה אני באופן אישי חובב בנזין - ולא רק את הלהקה.

אתם יודעים מהו הריח של נגריה אוסטרלית? לא?? תפתחו בקבוק יין אוסטרלי לאו דווקא מן היקרים ביותר, תריחו ותקבלו מושג. אוסטרליה היא דוגמא קיצונית, אך בהרבה יינות מהעולם החדש מובלטת - גם על התווית וגם בטעם היין - העובדה שהיין יושן בחביות עץ, גם אם היישון, או תוקפנותו אינם בהכרח מיטיבים עם טעם היין. בהרבה יינות אפשר לסכם את הטעימה, במשפט אחד "מרוב עצים לא רואים את היין", דבר שנכון גם בהרבה מיינות היקבים בארץ ובעיקר - אך לא רק - היקבים הקטנים.

השימוש בחביות עץ ליישון הוא אחד מ"הסודות" של העולם הישן, שאומצו בחיבה על ידי יקבים מהעולם החדש, אומצו אמרנו? הרבה יותר מזה, חביות העץ מחובקות באהבה רבה על ידי רבים מיינני היקבים בהשפעת אנשי השיווק של היין ושל יצרני חביות העץ. לעיתים נראה שהגולם התעלה על יוצרו והשימוש בחביות עץ הפך לדומיננטי ואינטנסיבי, כך שהפילוסופיה ביקבים מסוימים נעצרה בין העולם הישן לחדש, ומיישנת עצמה בחדשנות אין קץ בעידן העץ. כך שכיום ישנה בעצם פילוסופיה חדשה של "העולם המבולבל" שכנראה אומרת, שהטעם הדומיננטי ביין אמור להיות השפעות העץ. ומי שקובע את איכות היין הוא לא הכרם והכורם, אלא עץ האלון והחבתן. מה שרק חסר לנו הוא שאנשי השיווק של החבתנים ישווקו חביות עץ עם המלצה איזה סוג יין יעשה טוב לטעמי העץ של החבית…

בישראל, יש נטייה רבה להשתמש בחביות עץ. יש עשרות יבואנים של חביות מצרפת, ארה"ב, הונגריה, איטליה, ספרד, רומניה ועוד, אך בעיקר דווקא מיצרני החביות החוגגים בצרפת. לכל חבתן יש מסורת ייצור ולכל יקב יש את הפרקטיקה שלו בבחירת החבתן ורמת הקלייה של החבית. יקבים מסוימים יעדיפו חביות חדשות ואחרים יעדיפו חביות שעצמתן התרככה, רובם יעדיפו לשלב בין סוגי החביות וגילן בהתאם לפרקטיקת הייצור ולייעוד השיווקי של היין. ישנם יקבים שיישנו יינות לבנים בחביות עץ חדשות, ישנם כאלו שיישנו אותם כמו בספרד דווקא בחביות ישנות, יש ייננים שרק לאחוז זעום מהבציר הם ייעדו מקום בחביות העץ וישנם כאלו שיישנו כל דבר. אך ככלל השימוש בחביות עץ בישראל באופן יחסי גדול מהשימוש בארצות העולם הישן הרבה מונים.

לאחר שנים של שימוש אקסטטי בחביות עץ ביקבים בארץ, אנו מתחילים לשמוע ייננים שמפקפקים בתועלת שעומדת מאחורי יישון אינטנסיבי כל כך בחביות עץ, גם מבחינת ייקור המוצר בצורה משמעותית, וגם מבחינת טעמים אידיאליים ואופטימליים של היין שלפעמים נעלמים תחת מסך העץ. גם לקוחות היין כיום משכילים יותר להבין שטעם העץ אינו בהכרח משביח את היין אלא לעיתים קרובות יותר מעלים טעמים ראויים, ואף מעלים טעמי לוואי מתחת למעטה הטאנין והקלייה.

כמה מילים לגבי ייקור היין כתוצאה משימוש בחביות עץ. חבית צרפתית מאיכות טובה עולה כ-700 אירו, אם נחשב מחזוריות של 3 יישונים בחבית של 225 ליטר, יוצא לנו עלות היישון בלבד לליטר כ-1 אירו. על זה צריך להוסיף את הציוד הייחודי לחביות, את המרתף, מיזוג האוויר, ציוד הלחות, תכנת המחשב, את היין שנצרך להשלמת אידוי היין בחבית ואת עבודת האדם שצריך לעשות את זה בעדינות ובקפדנות, שלא לדבר על עלויות עקיפות שהיין יאסוף עליו בדרכו אל המדף, בבקבוק, בפקק השעם, בעלויות המימון וכו'.

בסופו של דבר יישון בחבית עץ עולה לצרכן כ-25 שקלים לפחות על המדף. שזה, אגב, מחיר סביר ליישון בקבוק יין שמחירו לצרכן הוא כ 90 שקל ומעלה. אך עלות לא הגיונית ליין שאיכותו נמוכה מזה, מה שאומר שבקבוק יין בעלות של פחות מ-80 שקל שגם יושן בחביות עץ, הוא  טמטום שיווקי. ולא די אלא שבדרך כלל היקב לא מצליח לכסות את עלויות היישון במכירת היין. אלא אם כן משתמש היקב בחביות עץ כדי להרשים את הקונים בטעמי העץ או להעלים מהם טעמים לא רצויים.

הקשר שבין איכות היין לטעמי העץ שבו הוא מקרי ברוב היקבים. הצרכן הישראלי חונך על-ידי היקבים ומבקרי היין, שיין איכותי הוא יין שיושן, לא סתם אלא לכל הפחות בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות. חדרי החביות הפכו לחלון הראווה של יקבים כאשר הם מצהירים על שאיפת האיכות שלהם, לבימת הלהטוטים להוכחת מקוריות. מכלי הנירוסטה המבריקים עם הטכנולוגיות החדישות והבקרה המעולה מוסתרים כבנים חורגים, והייננים מתנצלים על כך שבגלל לחצי הנהלה הם נאלצם להשתמש לעיתים "רק" בשבבי עץ אלון…

הרבה מצרכני היין כיום יודעים לחפש את טעמי הווניל והאגוז של העץ ופחות את הטעמים המקוריים של הזן, לא אתפלא אם צרכנים רבים לא יוכלו להבדיל בין מרלו וקברנה סוביניון שהושרו בעץ. אנחנו אוהבים את הטאנינים, כי אמרו לנו שזה סימן שהיין איכותי יותר. אנחנו חושבים שהעץ מחזק את היין ומחסן אותו, ומוכנים לספוג טעמים מרירים, אבל רוב הצרכנים כלל לא יודעים כי כיום ישנם טכנולוגיות שימור טובות פי כמה וכמה שאינן פוגמות בטעם. חביות העץ גם מרחיקות אותנו מהבנה של אפיון יינות ארצישראליים.

 החביות שמקורן בצרפת או איטליה אינן מאפיינות את ארץ ישראל, ולכן הטעם – האגרסיבי בדרך כלל - שהן משפיעות על היין הופך את היין לבלנד בינלאומי ולא ליין עם מאפיין אזורי.

כדאי ללמוד משהו מיצרני הוויסקי הסקוטיים. כבר דורות רבים שיש להם "דיל" עם יצרני יינות הפורט והשרי בספרד ובפורטוגל. הסקוטים קונים את חביות העץ ליישון השרי והפורט, ומשאילים אותם ליקבים. לאחר שהיינות סיימו את מחזוריות היישון בחבית, החבית נשטפת ונשלחת לסקוטלנד, והמזקקה מיישנת בה את הוויסקי. המטרה היא לקבל טעם מהעץ ומשרידי היין הטמועים בו. ככה, רק קצת בשביל הטעם. מסתבר שהסקוטים לא אוהבים לשתות נגריות.

הכותב הוא מנהל יקב הכורמים