קבב? אפשר גם מדגים

המסעדן שאול אברון ללא ספק היה אחד האנשים ששירטטו לי את הדרך והפכו אותי למי שאני. כשאני נזכר במסעדת "יועזר בר יין" אני "רואה את הקולות" - צלילי השקת הכוסות וקירקוש המזלגות והסכינים. שאול לא אהב שהמוזיקה מפריעה לקולות הדיבור וכלי האוכל. זו הייתה המוזיקה הטובה ביותר מבחינתו.

שאול אברון והחיוך (צילום: צביקה טישלר)

הקירות העבים בני מאות השנים, ראו את כולם - שפים, עיתונאי אוכל וגרגרנים בכירים. כולם היו ב"יועזר", בסלון של שאול, אכלו טוב ושתו טוב: פיני בחצר, הילה אלפרט, חיים כהן, רפי כהן, בינו הדוקטור וגם אני, ה"ילד" שאוכל לב אנטריקוט ועגבנייה ממולאת בחלקי פנים ומתרגש, בדרך לדעת מה הוא יהיה כשהוא יהיה גדול.

גם את "מרגרט תייר" הכרתי דרך שאול. אתה יודע ששאול מחבב אותך כשהוא מסכים שתבוא לאכול איתו. מיד הבנתי שמרגרט היא משהו מיוחד, כי העיניים של שאול נצצו בציפיה כשחיכינו לאוכל.

מרגרט היא אישה שאלוהים נגע בה ונתן לה כישרון נדיר לבישול. היא מביעה את עצמה בבישול באופן נדיר כל כך, כמו שצייר מצייר ציור ומשורר כותב שיר.

ירון שלו(צילום: ירון ברנר)

בבישול של מרגרט יש משהו פשוט, שלו ובטוח, כזה שלא עושה מעצמו עניין ולא זקוק לצילחותים ולעיצובים מיוחדים. די לה בחצר היפה עם שיחי הבוגנוויליה ועצי התאנה עם הים ברקע. אולי כשאלוהים מברך כל תנועת יד שלך לא צריך פירוטכניקה.

בפעם הראשונה שאול הושיב אותי בחצר ואמר לי "רק תסתכל". שנינו ישבנו והסתכלנו מהופנטים. מרגרט עומדת במטבח הקטן ומוציאה תחת ידיה סרדינים עם קצת רסק עגבניות טרי ותפוזים סיניים כבושים שהיא טחנה עם פלפל חריף, בשביל העיקצוץ המושלם. אחר כך היא קוצצת טונה ואינטיאס ומעצבת קציצות לא שוות בגודלן בידיה הגדולות, ומניחה על הפחמים. לא חשוב שהן לא בדיוק אותו הדבר, מה שחשוב שכשטועמים אותן מבינים שמשקלן שווה בזהב.

היום אני מגיש לכם מתכון לקציצות דגים יפואיות, בהשראת שני משוררי האוכל, שאול ז"ל ומרגרט שתאריך ימים. אל הקציצות, כמו אל מרגרט ויפו, אני חוזר פעם אחר פעם ומשתדל לגוון ולהכניס בת טעם אחרת לקציצה, שלא ישעמם. פעם בשר חציל קלוי ופעם ארטישוק ירושלמי שמוסיף מתיקות ורכות.

מגדל של קציצות, שף ירון שלו(צילום: אביגיל עוזי)

קבב דגי ים יפואי

המצרכים:

1/2 קילו דגי ים, מפולטים (אינטיאס וטונה או לוקוס וטונה)

1 בצל גדול, קצוץ דק

3 חצילים, שרופים על הגז וקלופים

חופן עלי זעתר טריים, קצוצים גס

חופן עלי כוסברה, קצוצים גס

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים גס

חופן צנוברים, קלויים (משובחים בלבד)

2 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים

4 כפות שמן זית

מעט מלח

מעט פלפל לבן טחון טרי

אופן ההכנה:

קוצצים את פילה הדג גס ועוברים עם הסכין עד שישתחרר החלבון של הדג.

מעבירים את הדגים הקצוצים לקערה גדולה ומוסיפים את הבשר הלבן של החצילים, הזעתר, הכוסברה, הפטרוזיליה והפלפלים החריפים.

ממליחים ומפלפלים וטועמים. מערבבים ביד היטב־היטב כמה דקות.

מוסיפים את הצנוברים ואת שמן הזית ומערבבים ביד כדקה נוספת.

לוקחים קערית עם מים ומוסיפים לה מעט שמן זית. טובלים את הידיים בקערית ובידיים רטובות ומשומנות יוצרים קציצות יפות וחלקות במשקל 70־50 גרם.

מניחים את הקציצות על מגש עם נייר פרגמנט ומכניסים את המגש למקרר כדי שהקציצות יתייצבו. כדאי לכסות את המגש היטב כי דגים סופחים ריחות.

צולים על גריל פחמים או על מחבת פסים (אפשר גם לטגן).

הקבבים נפלאים עם טחינה, רוטב עגבניות וציזיקי.

הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב.

הטור התפרסם במוסף "זמנים מודרנים" מבית ידיעות אחרונות.