מעושן, אפוי או צלוי: מתכונים עם סלמון
פרוס דק עם מלון ומלפפון, בסלט לצד תפוחי אדמה ושמנת ובתוך מרק קר עם חמציצים: שלישיית מתכונים קלים להכנה עם דג סלמון
הוא אמנם לא דג מקומי, אבל מגיע לכאן באופן סדיר מדי שני ורביעי והוא תמיד טרי וטוב.
אצלנו בבית הוא כוכב — שלוק, נא, צרוב או כבוש.
סשימי סלמון עם מלון ומלפפון
במנה כזו ההשקעה היחידה היא בחיתוך המוקפד, שלא רק מעניק למנה מראה יפהפה, אלא גם אחראי לחוויה כיפית של המון טעמים בכל ביס. לסיכום: סכין חדה היא חלק הכרחי מהמתכון.
המצרכים (ל-6-4 מנות):
300 גר' פילה סלמון טרי, ללא העור2 מלפפונים טריים וקשים
1 כוס מלון, חתוך לקוביות קטנטנות
1 כף עירית, קצוצה דק
1 כפית ג'ינג'ר כבוש, קצוץ דק
1 כף שמן זית
מעט מלח
להגשה -
2 כפות רוטב סויה יפני
משחת ווסאבי
אופן ההכנה:
- פורסים את הסלמון לפרוסות אלכסוניות בעובי כ-1/4 ס"מ. מניחים את הפרוסות על צלחת זכוכית, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
- חוצים מלפפונים לאורכם, נפטרים מהגרעינים בעזרת כפית וחותכים למקלונים דקיקים בעזרת סכין חדה, קולפן ז'וליינים או מנדולינה. חותכים את המקלונים לקוביות קטנטנות.
- מערבבים את קוביות המלון והמלפפון עם עירית, ג'ינג'ר כבוש, שמן זית ומלח.
- הגשה - מפזרים על הסלמון את סלט המלפפונים והמלון, מטפטפים מעל סויה ומגישים לצד משחת ווסאבי.
סלט תפוחי אדמה עם שמנת וסלמון שלוק
לרוב אנחנו אופים סלמון או צורבים אותו, אבל כדאי לכם לנסות גם לשלוק אותו. המפגש הקצר עם מים רותחים מביא את בשר הדג למרקם אופטימלי - עסיסי ועם ממד רענן. מושלם למגדל המושחת של הסלט הזה.
המצרכים (ל-6 מנות):
600 גר' פילה סלמון ללא העור, מחולק ל-6 נתחיםמלח ופלפל שחור גרוס
לוויניגרט:
1 כף חרדל דיז'ון גרגרים
1 כף חרדל דיז'ון חלק או חרדל הולנדי
1/4 כוס חומץ בן יין אדום
1/2 כוס שמן זית
מלח
לסלט:
6 תפוחי אדמה בינוניים (רצוי מזן "ראטה") בקליפתם
מלח
2 גביעי שמנת חמוצה 27% שומן
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ לטבעות
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מכינים את הויניגרט - מעבדים את כל החומרים בעזרת מוט ריסוק ידני, עד לקבלת ויניגרט סמיך ואחיד. מכסים ושומרים במקרר עד שבועיים.
- שולקים את הסלמון - ממלאים סיר רחב ונמוך במים בגובה 3 ס"מ, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ושומרים על רתיחה עדינה. מוסיפים קורט מלח, ושולקים את הסלמון דקה וחצי בדיוק. מעבירים את הנתחים לצלחת מרופדת בנייר סופג, ממליחים ומפלפלים.
- מרכיבים את הסלט ומגישים - מבשלים תפוחי אדמה במי מלח קרים במשך 25-20 דקות, עד שהם מתרככים. חוצים כל תפוח אדמה לאורכו, אך משאירים אותו מחובר ומניחים על צלחת הגשה.
- פוערים מעט את שני החצאים, ומניחים 1/3 גביע שמנת ונתח סלמון שלוק. יוצקים על הסלמון שפע ויניגרט, מפזרים בצל ירוק ופלפל שחור גרוס ומגישים.
מרק רוויון קר עם חמציצים וסלמון צרוב
רצוי להכין את המרק כמה שעות לפני ההגשה ולתת לו לנוח במקרר, כדי שהרוויון יספוג היטב את הטעמים של עשבי התיבול. כדי לשמור על הלובן היפה של המרק, חשוב לספוג עודפי שומן מהדג אחרי הצלייה.
המצרכים (ל-8 מנות):
למרק -
1 ליטר רוויון
1 כוס דחוסה עלי חמציץ, ללא הגבעול
1/2 כוס שמיר קצוץ
1/2 כוס עלי נענע קצוצים
חופן עלי בזיליקום קצוצים
חופן טרגון קצוץ - לא חובה
2 שיני שום קצוצות
4 כפות שמן זית משובח
מלח ופלפל שחור גרוס
לסלמון -
400 גר' פילה סלמון ללא העור, מחולק ל-6 נתחים שווים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה -
2 צנוניות, פרוסות לפרוסות דקיקות
1 קישוא בינוני מוצק, חתוך לגפרורים דקים
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מכינים את המרק - מניחים עלי חמציץ בקערה, ויוצקים עליהם מים רותחים לכיסוי. מערבבים, ממתינים 1/2 דקה, מסננים ושוטפים במים קרים. מייבשים וקוצצים גס.
- יוצקים רוויון לקערה רחבה, ומוסיפים את עלי החמציץ ושאר החומרים. מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה ועד לילה.
- צורבים את הסלמון - מלהיטים מחבת כבדה, ומתבלים את הסלמון במלח ופלפל. מוסיפים למחבת שמן זית, וצורבים את נתחי נסלמון במשך חצי דקה מכל צד. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג, ותופחים בעדינות על פני הסלמון עם נייר סופג, כדי להיפטר מעודפי השומן.
- הרכבת המנה - יוצקים את המרק לקעריות הגשה, מניחים מעל כמות נדיבה של קישוא וצנונית ומעליהם את נתח הסלמון. ממליחים, מפלפלים ומגישים.
רוצים ללמוד איך לפלט דג סלמון? צפו:
המתכונים לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון.
