נחשף המתכון לניוקי ערמונים של טוטו
האוויר מתקרר, והרוח קרירה מפתה אותנו ללבוש סוודר וללכת לישון מוקדם. סתיו באוויר, ובשבילי, ריח של בית הוא ריח של ערמונים על האש.
את ההיכרות שלי עם הערמונים אני חייב למנחם אשכנזי, איש יקר ששירטט עבורי כילד, ברגישות ובאהבה רבה, את המושג בית. מנחם היה האיש שהשגיח עלינו בכל אחר צהריים, בזמן שאמא שלנו הייתה בעבודה. הייתה לו חוות סוסים במושב עמינדב ובה גרו בכפיפה אחת, תרנגולות, כלבים, חתולים וסוסים שכולם נקראו על שם מלחינים ויצירות קלאסיות.
מנחם לימד אותנו להקשיב לחיות ולהיטיב איתן, כי אין מצב שנצא לרכוב על אמדאוס או על יוהנס פסיון אם לא הברשנו להם יפה-יפה את הזנב ולא טיטאנו את האורווה. קודם חובות ואחר כך זכויות. אבל מנחם הצנוע לא הבין שהזכות הגדולה ביותר הייתה להיות במחיצתו, להקשיב ליצירות שמרגשות אותו ולהתפעל מהטבע ומהמתנות הקטנות שהוא שולח לאדם הפשוט - הרגע שבו מתחיל החורף ותנור הספירלה מחובר לחשמל ועליו אנחנו צולים יחד ערמונים.
את הערמונים שיבצתי במנת ניוקי תפוחי אדמה וריקוטה, קלים כמו העננים הראשונים של הסתיו ומשמחים כמו הגשם הראשון.
ניוקי ערמונים
המצרכים:
6־4 תפוחי אדמה מסוג דזירה
50 גר' שבבי תפוח אדמה (שווה את המאמץ, ולמעשה לא כל כך קשה להשיג בחנויות התבלינים)
100 גר' (כ־3/4 כוס) קמח לבן
10 גר' מלח
75 גר' גבינת ריקוטה
1 חלמון
2 כפיות מחית כמהין שחורות (להשיג במעדניות)
לרוטב -
250 גר' חמאה
400 מ"ל (כשתי כוסות) ציר ירקות/עוף
4 עלי מרווה
1 כף מחית כמהין שחורות
300 גר' ערמונים בוואקום, קצוצים
מלח
פלפל לבן טרי
להגשה -
100 גר' גבינת פרמזן
- מחממים תנור ל־200 מעלות.
- מכינים את בצק הניוקי: מפזרים 1/2 קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו תפוחי אדמה בשלמותם.
- אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
- מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק.
- מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
- מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1.5 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש — הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים.
- סמוך להגשה מכינים את הרוטב: שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 5־4 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך.
- בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים ומסננים אותם החוצה. מעבירים את הניוקי לרוטב ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב. שמים את הניוקי בצלחת, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מיד.
