מה החרירה שלך? מתכונים של מאיר אדוני
ארוחה מתחלת עפ"י סבתא מסעודה: מאיר אדוני חוזר לביתה של סבתא שלו, שם היו מגישים בכל צאת כיפור מרק חרירה עשיר טעמים, ומגיש ארבעה מתכונים למרק חרירה: טבעוני, צמחוני, בשרי וגם עם דגים
הפעם אבקש לשתף אתכם במתכון למרק אשר ליווה אותי לאורך כל הילדות אצל סבתא מסעודה, זכרונה לברכה. זה מרק שמהווה ארוחה מלאה, נזיד סמיך ועשיר שאחרי שנהנים ממנו כל מה שצריך זה מנוחה טובה. היינו קוראים לזה מרק חרירה או מרק "משי".
מרק החרירה היה מאכל של סיום צום יום כיפור אצל סבתא. במקור זה מאכל ערבי שמזוהה במרוקו עם חג הרמדאן, ומוגש שם בכל פינה בחודש זה. המרק הזה המשיך איתי גם לאורך הקריירה שלי כשף, ולאט לאט עיצבתי לו את הוורסיה האישית שלי.
במרק חרירה יש תמיד עדשים, חומוס, עגבניות, לימון, סלרי, בצל, כורכום וכוסברה, ומשם נוספים עוד ועוד חומרי גלם לתוכו (איטריות דקות, אורז, מח עצם ועוד) - כל אחד והחרירה שלו. ניתן להכין את המנה בוורסיה טבעונית, צימחונית, בשרית או עם דגים.
אני מגיש לכם את הוורסיה שלי נכון להיום, עם מתכונים לכל האפשרויות, כך שכל אחד יוכל להתענג על קדירה זו, גם מבלי להגיע עד למרוקו.
חריריה טבעונית
חומרים ל- 6 מנות:
2 בצל, קצוצים דק
2 גזר, קצוץ דק
3 גבעולי סלרי, קצוצים דק כולל העלים הצעירים
5 דפי כרוב לבן חתוכים לרצועות דקות (למשקיעים ניתן לעשן על גריל פחמים את עלי הכרוב עם מעט שמן זית, כדקה מכל צד, עד סף חריכה, ואז לקצוץ)
3 עגבניות, מרוסקות בפומפייה
4 שיני שום, פרוסות דק
½ צילי ירוק, קצוץ דק (למי שאוהב מעט חריפות)
¼ כוס מיץ לימון, סחוט טרי
1 כף לימון כבוש, קצוץ דק
¼ צרור פטרוזיליה
¼ צרור כוסברה
¼ כוס שמן זית¼ כוס עדשים
¼ כוס שעועית לבנה, שהושרתה והורתחה פעמיים ממים קרים לרתיחה של 5 דקות
¼ כוס חומוס מזן הדס שהושרה לילה וניקלף (על ידי שיפשוף בתוך מגבת מטבח)
¼ כוס פריקי
2 כפיות כורכום
1 כפית כמון
מלח + פלפל שחור, לפי הטעם
1 כף קמח
2 ליטר מים מינרלים
להגשה -
¼ כוס אטריות דקות למרק
קרעי לחם ישן אפוי ושמן זית (לחם אבוד)
לאופצייה צימחונית אפשר להוסיף בהגשה גבינת חלומי שטוגנה בשמן זית, או קרעי מוצרלה טרייה, או גבינת פרמזן מגוררת.
אופן ההכנה:
- מאדים את הירקות הקצוצים בשמן, עד לשקיפות.
- מוסיפים את כף הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את הנוזלים, מרתיחים, ואז מוסיפים כל יתרת החומרים מלבד העגבניות ועשבי התיבול.
- מבשלים כ- 40 דקות על סף רתיחה.
- מוסיפים את עשבי התיבול והעגבניות, מבשלים כ- 10 דקות נוספות. מתקנים תיבול.
- מניחים בצלחות הגשה עם הלחם האבוד.
- מטפטפים בנדיבות על המרק שמן זית, אפשר גם מעט טחינה גולמית. מוסיפים טיפטוף מיץ לימון ומעט עשבים טריים, ומגישים.
חרירה ים
אותו הבסיס של המרק הטבעוני, רק שאת המים המינרלים מחליפים בציר דגים פשוט (אידרות דגים וראשי דגים מבושלים כשעה במים מינרלים).
המצרכים:
700 גר' פילה דג ים נקי מעור ואידרות חתוך לקוביות של 3 ס"מ
להגשה-
חופן אקסטרה כוסברה
2 כפות רסק עגבניות
1 כף טחינה גולמית (לא חובה)
אופן ההכנה:
זהה למרק הטבעוני, רק שכאן 10 דקות לפני הסיום מוסיפים את נתחי הדגים למרק מבשלים כרבע שעה, ומגישים.
חרירה בשר
גם כאן הבסיס נשען על החומרים של המרק הטבעוני.
המצרכים:
2 ליטר ציר עוף (במקום המים המינרלים)
6 פרוסות עבות של מוח עגל
200 גר' שקדי עגל
3 עצמות מח עצם
גרידת לימון משני לימונים
הערות:
- את רבע כוס שמן הזית אפשר להחליף בגירסה הזאת בשומן עגל או שומן טלה.
- אפשר להוסיף למרק גם בשר מעושן קצוץ דק.
אופן ההכנה:
מכינים את הבסיס, כמו במרק הטבעוני, רק שכאן משתמשים בציר העוף.
לאחר הרתיחה מכניסים את עצמות המח לסיר.
להגשה - מניחים את שקדיבתוך המרק כחצי שעה לפני סיום הבישול.
מקמחים את המוחות ומטגנים אותם כ-2 דקות מכל צד, עד להזהבה.
מניחים את המוחות בצלחת הגשה, מוזגים את המרק עליהם, ומגישים מיד.
