סלטים לסוכה - מתכונים של ירון שלו

ערב שמחת תורה מסמל את סיומה של תקופת החגים ואת תחילת השגרה הכה מיוחלת. זו ההזדמנות האחרונה לעוד ארוחה משפחתית באווירת חג עם המאכלים הקבועים והאהובים שמביאה הדודה או החותנת.

יש דברים שלא נוגעים בהם, כל אחד מבני המשפחה בא עם הספציאליטה שלו ואוי למי שייכנס להם לטריטוריה וינסה להכין את אותו מאכל: הגפילטע של הסבתא, החריימה של הדוד, הצלי של אבא ועוגת התפוחים של אימא. קשה להשתחל לשטחים שנכבשו, אבל אני מצאתי דרך לשים רגל בדלת בכל זאת, ולא סתם לשים רגל, אלא לפתוח את הארוחה עם יצירות שיכולות ללוות אתכם שנה שלמה והן כר נרחב לשינויים ולמשחקים, כי כולנו אוהבים לשחק באוכל.

שף ירון שלו(צילום: ירון ברנר)

מוכנים? קבלו ארבעה סלטים לערב החג, שיגנבו לכולם את ההצגה מתחת לאף, ועד שיגיע תור הגפילטע של סבתא כבר תהיו מפוצצים (או שבעצם, השאירו קצת מקום לגפילטע, יום אחד נורא תתגעגעו).

השתדלתי לתת מתכוני סלטים שקל להכין מראש, ממרכיבים זולים ופשוטים שלא בעיה למצוא ולא צריך לשבור עבורם תוכנית חיסכון וכולם יכולים ליהנות מהם, צמחונים וקרניבורים, מרוקאים ופולנים. הם נלקחו מכל קצות המטבח המקומי והם לא אורחים לרגע אלא דיירי קבע אהובים. הסלטים האלה הם אושפיזין שבאו כדי להישאר.

סלט תפוחי אדמה ובוטרדו

(צילום: אביגיל עוזי)

המצרכים:

10 תפוחי אדמה מזן ראטה או באטר

1/2 כוס שמן זית

6 כפות איולי

חופן גדול של בצל ירוק, קצוץ

1 כף חרדל

פלפל שחור בנדיבות

בוטרדו (מעדן ביצי בורי מיובשות. להשיג במעדניות וחנויות הדגים)

לאיולי -

5 חלמונים

1 כף חומץ שרי/חומץ בן יין לבן

1 כף שטוחה חרדל חלק

1/2 כפית מלח

1 שן שום כתושה

300 מ"ל שמן סויה או חמניות

200 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים איולי - בבלנדר או במעבד מזון מתחילים לערבל כדקה על מהירות בינונית/גבוהה את החלמונים, החומץ, החרדל, המלח והשום. לאחר דקה מתחילים בזילוף איטי מאוד של שמן הזית אל המכל תוך כדי ערבול. ממשיכים באותו קצב בזילוף שמן החמניות. בסוף תצא לכם כמות גדולה של איולי, שאותו תוכלו לשמור עד יומיים במקרר בכלי אטום לשימושים נוספים.
2. הסלט - חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומבשלים אותם במים עם חצי כוס שמן זית ומלח עד לריכוך. מסננים ומעבירים בעדינות לתבנית עד שהם מתייבשים ומתקררים.
3. בקערה גדולה מניחים את תפוחי האדמה, עליהם מניחים איולי, בצל ירוק, חרדל, בוטרדו מגורר (לפי הטעם) ופלפל שחור. מערבבים בעדינות ומגישים. אופציה: ניתן להוסיף 5 מלפפונים חמוצים קצוצים גס לסלט.
   

סלט חצילים, טחינה ורימונים

(צילום: אביגיל עוזי)

המצרכים:

10 חצילים שרופים היטב על הגז

1/2 ליטר טחינה טובה

1/4 כוס לימון סחוט טרי

חופן עלי זעתר טרי

1 כף שטוחה מלח

1 כף צ'ילי יבש

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי הזעתר הטרי ושמים בתבנית התנור. אופים בחום של 150 מעלות עד שהוא מתייבש.
2. מפוררים בידיים את העלים ושומרים בכלי אטום. בקערה מערבבים את החצילים, הטחינה, מיץ הלימון, הזעתר, המלח והצ'ילי. אם התערובת סמיכה מדי מוסיפים 1/2 כוס קרים עד לקבלת מרקם קטיפתי.
3. מוסיפים את גרגירי הרימון ומערבבים בעדינות. מזלפים מעל שמן זית ומגישים.
   

מטבוחה

הסלט הזה נפלא גם לשקשוקה, דגים, קציצות וגם סתם ככה על לחם.

(צילום: אביגיל עוזי)

המצרכים:

15 עגבניות בשלות

10 פלפלים אדומים

10 פלפלים חריפים

20 שיני שום חתוכות גס

4 כפות פפריקה בשמן בטחינה גסה

1 כף שטוחה של זרעי קימל, טחונים

מלח בנדיבות

1/2 1 כוס שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:

1. חורצים בעזרת סכין צורת איקס בקודקוד העגבנייה וחולטים אותן בסיר עם מים רותחים חצי דקה. מכניסים למי קרח ומקלפים. חותכים את העגבניות לרבעים.
2. שורפים את הפלפלים על הגז ומסירים את הגבעול והגרעינים. אם אתם מאוהבי החריף, השאירו את הגרעינים של הפלפלים החריפים. קוצצים את הפלפלים לרצועות גסות.
3. מכניסים את השום והשמן יחד לסיר רחב. מדליקים אש נמוכה ובטיגון איטי מאוד מטגנים את השום עד שהוא מקבל גוון זהוב עמוק.
4. מכניסים את רבעי העגבניות לשמן ומבשלים שעתיים וחצי על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. כדאי לערבב עם כף נירוסטה ולגרד את תחתית הסיר. זה סוד הטעם.
5. כשהעגבניות מרוכזות ומצטמצמות מוסיפים את הפלפלים כחצי שעה על אש קטנה תוך כדי ערבוב.
6. בחצי שעת הבישול האחרונה מוסיפים פפריקה, קימל ומלח ומגבירים את האש תוך כדי ערבוב מתמיד.
   

סלט של ירקות שרופים האש

הסלט הזה הולך נהדר עם קציצות דגים, דג בגריל וגם עם פירות ים או בסנדוויץ׳ עם חביתה.

(צילום: אביגיל עוזי)

המצרכים:

5 עגבניות בשלות

5 פלפלים אדומים

5 פלפלים חריפים

2 חצילים

3 בצלים

10 שיני שום

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ שרי

מלח

מעט זרעי שומר

אופן ההכנה:

1. שורפים את העגבניות על הכיריים עד שהן שחורות מבחוץ. שוטפים את הפלפלים האדומים והחריפים, משמנים בשמן ושורפים בעדינות גם כן על הגז. שורפים את החצילים, ומורידים את הגבעול ומקלפים. שורפים את הבצלים על רשת על הגז ואז מקלפים את הקליפה החיצונית וקוצצים על הקרש.
2. מטגנים את שיני השום השלמות בשמן עמוק, טיגון על חום נמוך עד להשחמה. השום צריך להיות קריספי מבחוץ ורך מבפנים.
3. מקלפים את הפלפלים, העגבניות והחצילים וקוצצים אותם גס. מכניסים את הירקות וקוצצים לקערה יחד עם השום. מוסיפים שמן זית, חומץ ומלח.
4. קולים את זרעי השומר, טוחנים גס ומוסיפים לירקות בערבוב עדין. מגישים בטמפרטורת החדר.