בטעם ים תיכוני: עוגיות קורסיקאיות עם אניס
הן נולדו במנזרים של ימי הביניים באי קורסיקה, וחיי המדף הארוכים שלהן הפכו אותן למצרך מבוקש בקרב רועי הצאן במשטחי המאקי הפראיים - רותי קינן העבירה את החופשה בהכנת עוגיות קורסיקאיות עם אניס שגרמו לה לדמיין שהיא בכלל באי הים תיכוני הקסום. ויש גם מתכון לקניסטרלי עם זיתים
לא, לצערי הרב לא ביליתי באחד מהחגים האחרונים בקורסיקה, האי הים תיכוני עם הניחוח הפראי והקסום. האמת היא, שמעולם לא הייתי שם. לעומת זאת, מצאתי את עצמי שרועה מול הטלוויזיה, בוהה כהרגלי בתוכניות בישול מחו"ל. אלא שהפעם, לשם שינוי, בלי שמץ של נקיפות מצפון על הבטלה הכרוכה בבילוי האינטלקטואלי הזה. חג או לא חג? אני בחופשה!
באופן די נדיר, צפייה בהכנה של אחד מהמתכונים שילחה אותי ישירות אל התנור כדי לנפק עוגיות מתוקות-מלוחות-חריפות, הנשענות על מתכון קורסיקאי מסורתי. הוואריאציה החופשית (מאוד) של השף-קונדיטור קריסטוף מישלאק זכתה להצלחה מסחררת, ששילחה אותי לנסות ולתהות על המקור העממי. וגם זה השתלם מאוד.
אז מתברר שהקניסטרלי הקורסיקאים הן העוגיות היבשות המפורסמות ביותר של האי. מקורן במנזרים של ימי הביניים, ונהגו להגיש אותן ולברך עליהן בטקסים דתיים. בשל חיי המדף הארוכים שלהן, היו העוגיות חלק בלתי נפרד מהצידה שלקחו איתם הרועים בשטחי המאקי הפראיים. עד היום הן נחשבות לאחד מסימני ההיכר המובהקים של המטבח הקורסיקאי.
מה שנחמד בהן (להבדיל מעוגיות איטלקיות הנושאות אותו השם וצורתן כפרחים), הוא המרכיבים הלא כל כך שגרתיים: קמח (ברור), סוכר (גם כן), שמן זית (וואללה?) ויין לבן. לאלה אפשר להוסיף כל מיני מרכיבים נוספים כמו אניס - התיבול המקובל והנפוץ ביותר - צימוקים, שקדים או קליפת לימון. אם רוצים להתחנף לילדים, אפשר לשלב בהן אפילו פתיתי שוקולד.
קריסטוף מישלאק הציע טוויסט משלו - זיתים שחורים וקורט נדיב של פלפל אדום חריף. הוא גם דילג על שלב החיתוך של העוגיות, ופשוט קרץ מהבצק תלוליות שהולידו עוגיות במראה "חופשי" או "פראי" יותר.
אז הכנתי שוב, הפעם לפי כמה מתכונים מקוריים שמצאתי, ומילאתי צנצנת בעוגיות מתוקות (לא יותר מדי) בטעם אניס. הן מצטיינות בפריכות מדהימה ומתאימות לכל הזדמנות - ליד קוקטייל, עם קפה או תה או סתם כנשנוש. ההכנה קלה ואפילו מענגת ואם יורשה לי, בהיותן נטולות חמאה וביצים - העוגיות האלה מתאימות גם לטבעונים!
עוגיות קורסיקאיות עם אניס (Canistrelli)
כמות האניס במתכון נתונה לטעמכם. לטעם אניס מודגש במיוחד, אפשר להוסיף לבצק כף או שתיים של משקה חריף המבוסס על אניס כמו פסטיס, עראק או אוזו.
המצרכים:
3/4 1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
1/2 כפית מלח
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס יין לבן יבש
2-1 כפות גרגרי אניס
לציפוי:
סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה.
- מניחים בקערה את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והמלח ומערבבים קלות.
(צילום: ירון ברנר) - בקערה קטנה מערבבים את השמן והיין, ומוסיפים לתערובת הקמח.
(צילום: ירון ברנר) - לשים רק עד שנוצר בצק. מוסיפים את האניס, ומחדירים לבצק בתנועות לישה.
(צילום: ירון ברנר) - מחלקים את הבצק לשניים, ומשטחים אותו על משטח מקומח, בעזרת הידיים, למלבן או לעיגול בעובי של כ-1 ס"מ.
(צילום: ירון ברנר) - חותכים עם גלגלת מעוינים או ריבועים בגודל הרצוי (כ-5 ס"מ לעוגיות גדולות, 1/2 2 ס"מ לעוגיות קטנות). אוספים את השאריות, וממשיכים כך גם עם יתר הבצק.
(צילום: ירון ברנר) - טובלים כל עוגייה בסוכר, ומניחים במרווחים על תבנית האפייה.
(צילום: ירון ברנר) - אופים בין 20-15 דקות (תלוי בגודל העוגיות). העוגיות נשארות בהירות ומזהיבות רק מעט.
(צילום: ירון ברנר) - מצננים את העוגיות, ושומרים בצנצנת אטומה.
קניסטרלי עם זיתים
מתכון בהשראת השף הצרפתי קריסטוף מישלאק. לא היו לי זיתים שחורים, אז הכנתי עם ירוקים ויצא משובח.
המצרכים:
3/4 1 כוסות קמח
1/4 כוס סוכר
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
קורט פפריקה חריפה
50 גר' זיתים שחורים או ירוקים, מגולענים וקצוצים
1/2 כוס שמן זית
1/3 כוס יין לבן יבש
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה.
- מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה, המלח והפפריקה ומערבבים קלות. מוסיפים את הזיתים הקצוצים, השמן והיין ומעבדים ביד עד שנוצר בצק.
- קורצים מהבצק חתיכות קטנות (בגודל אגוז בערך), ומניחים במרווחים על תבנית האפייה.
אופים בין 20-15 דקות (תלוי בגודל העוגיות). העוגיות נשארות בהירות ומזהיבות רק מעט בתחתית. מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
רוצים מתכון נוסף שניתן לאפות במהירות? צפו:
