זיכרון של דלעת: ריזוטו סיציליאני וקרפצ'יו
מיכל וקסמן נזכרת בערגה בדייסת האורז והדלעת הקטיפתית שטעמה בחופשה בסיצילה, ומכינה 2 מתכונים כתומים ומנחמים: ריזוטו דלעת סיציליאני וקרפצ'יו כתמתם עם צ'ילי ונענע
בדיוק שנה עברה מאז הביקור הקסום הזה בביתה עוצר הנשימה של מרינה בסיציליה. בעודי שוקעת בפעם המי-יודע-כמה בזכרונות מענגים עד כאב, הביאו מכרים את הד"ש הזה ממנה:
מעטפה לבנה קטנה, עליה מתנוסס משפט בודד בכתב ידה ובחתימתה המסולסלת של זו שאינה מפליאה לשלוט ברזי השפה האנגלית. בתוך המעטפה מתחבא גבעול פחוס ומיובש, במיוחד עבורי, שנקטף משיחי היסמין שלה, מהם הרביתי להתפעל בכל שיטוט בוקר בגינת הבית המטופחת.
אין מילים שייטיבו כמוהו להחזיר אותי באחת אל מרינה ואל הבית החם שלה באי שחולמת מאז לשוב ולבקר בו ולטעום מטעמיו החזקים, השמשיים, עטופים בשלולית של שמן זית רב ניחוחות.
ואם כבר נסחפתי אל תוך בועה של טעמים וזכרונות, עונת הדלעות בעיצומה וזה זמן טוב לקיים הבטחות, ולחלוק כאן את סודותיו של ריזוטו הדלעת המופלא שהכינה עבורנו מרינה ביומנו האחרון בביתה. דייסת אורז רכה וקטיפתית, מדושנת בשבבי פרמזן שנמסים לתוכה, צבועה בכתום ומלאת מתיקות עדינה מבשרה של דלעת טרייה מאוד.
ריזוטו דלעת סיציליאני של מרינה
ריזוטו הוא אוכל פשוט אך מפונק מאוד, שאוהב תשומת לב מלאה ומרוכזת ממי שמכין אותו. אין בו קיצורי דרך, ואי אפשר להוריד ממנו את העיניים או להפסיק לבחוש אותו אפילו לרגע. אין בו הרבה מרכיבים, אבל לכל מרכיב תפקיד מפתח בגיבוש טעמיו של הריזוטו ומרקמו הקרמי-דייסתי שהופך אותו לעונג שהוא.
אז אם החלטתם להשקיע ולהכין את הריזוטו הזה הקפידו לחתוך ולארגן את כל המרכיבים מראש בלי לזייף באיכותם, ופנו לעצמכם 25-30 דקות של בחישה רצופה, בסבלנות על אש לא גדולה, כזו שתאפשר לגרגירי האורז לספוג נוזלים וטעמים, להשמין ולתפוח בנחת עד לתוצאה הרצויה.
המרכיבים:
לדלעת:
2 כפות שמן זית
30 גר' חמאה
600 גר' דלעת (משקל ללא קליפות וגרעינים), חתוכה לקוביות קטנות
6-7 עלי מרווה טריים (אפשר להחליף ברוזמרין)
לריזוטו:
300 גרם אורז לריזוטו (מסוגArborio אוCarnaroli)
60 גרם חמאה מחולקת לשניים
1 בצל לא גדול, חתוך לקוביות קטנות
1 ליטר ציר עוף או ירקות רותח
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
מלח ים
אופן ההכנה:
- מכינים את הדלעת - בסיר מחממים שמן עם 30 גר' חמאה ועלי מרווה. מוסיפים דלעת, מערבבים, מכסים את הסיר ומאדים את הדלעת בחמאה עד שהיא רכה אבל לא מתפרקת, בערך 20 דקות. מערבבים מדי פעם. כשהדלעת רכה מורידים את הסיר מהאש, ומוציאים את עלי המרווה. שומרים את הדלעת חמה.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את הריזוטו - בסיר רחב ממיסים 30 גרם חמאה. מוסיפים בצל, ומטגנים אותו מעל אש לא גבוהה עד שנעשה רך ושקוף אבל לא משחים. מוסיפים את האורז, ומערבבים אותו עם הבצל והחמאה עד שהוא עטוף בהם כולו. מטגנים את האורז תוך ערבוב במשך 2-3 דקות. מוסיפים מצקת מציר העוף או הירקות, ומערבבים אותו לתוך האורז. מוסיפים כף גדושה מתערובת הדלעת, ומערבבים גם אותה לתוך האורז.
- מוסיפים עוד ציר עוף או ירקות, ומערבבים מעל להבה בינונית, ללא הפסקה, עד שהנוזלים כולם נספגו באורז. חשוב לשים לב שבסיר נשמר בעבוע עדין לאורך כל תהליך הבישול. כשכל הנוזלים נספגו באורז, מוסיפים עוד ציר ועוד דלעת ושוב מערבבים ברציפות עד שהנוזלים כולם נספגים.
(צילום: מיכל וקסמן) - ממשיכים כך עד שכל הדלעת והציר נוספו לסיר וגרגירי האורז תפוחים ורכים, אבל עדיין נגיסים (אל דנטה). המרקם בסיר הוא קרמי-דייסתי, כך צריך להיות. לפי כללי האצבע להכנת ריזוטו זה אמור לקחת 20-25 דקות. לי זה לרוב לוקח חצי שעה.
- מורידים את הריזוטו המוכן מהאש, ומערבבים לתוכו את החמאה שנותרה (עוד 30 גרם) ואת הפרמזן המגורר.
(צילום: מיכל וקסמן) - מגישים בצלחות מרק שטוחות ורחבות יחסית. גונחים מהנאה עם כל מזלג שמגיע אל הפה, ואיך שנגמר שוכחים מעושרו של הריזוטו ועד כמה הוא עתיד להכביד על הבטן ומיד רוצים עוד. יין הוא בן לוויה הכרחי לריזוטו. בעצם לכל דבר. סאלוט!
קרפצ'יו מדלעת נאה
יש בי חיבה עזה לדלעת שלא עברה בישול. צבעה העז, פריכותה הנעימה וטעמה העדין-מתקתק מביאים אותי לכרסם ממנה לעיתים קרובות בעודי חותכת ומכינה אותה לקראת בישול כזה או אחר.
הקרפצ'יו הזה נולד לגמרי במקרה, נוכח חתיכה יפה במיוחד של דלעת שהפנטה אותי בכתום שלה וקראה לי בצורתה לפרוס ממנה יריעות דקיקות שמתבקש לעטר בהן צלחת גדולה.
המרכיבים:
קוביית דלעת במשקל 250 גר', נקיה מקליפות וגרעינים ומסותתת למלבן ישר פחות או יותר
2 צ'ילי אדום טרי
חופן עלי נענע שלמים
עלים מ-2 בצלים ירוקים, פרוסים דק
גרידה מלימון או ליים
מיץ סחוט טרי מלימון או ליים
מלח ים
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
- פורסים את הדלעת לפרוסות דקות ככל האפשר, דומות בגודלן.
- מסדרים את הפרוסות בחפיפה קלה על פני צלחת גדולה.
- מפזרים מעל הדלעת טבעות צ'ילי, עלי נענע, גרידת לימון ובצל ירוק. ממליחים.
- מזלפים מיץ לימון או ליים ושמן זית.
- אוכלים מיד, או מניחים לדלעת לעמוד כמה דקות ולקבל כבישה קלה בלימון והמלח.
(צילום: מיכל וקסמן)- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
