ירון קסטנבוים נגד הטבעונים: "אנחנו לא רוצחים"
אחרי שספג קיתונות מאלפי טוקבקיסטים טבעונים, החליט השף ירון קסטנבוים להשיב לכל המקטרגים, וגם יש לו מוטו: "קנו וצרכו מעט בשר, אבל את הכי טוב שאתם יכולים להרשות לעצמכם"
ימים לא פשוטים עוברים עלינו. לא ברור לאן תתפתח השנאה והכעס הנוכחיים ביננו לבין הפלסטינים ואני בוחר בזמן שכזה להתייחס ולו במעט לקבוצת הטבעונים והצמחונים (אותם אני מאוד מכבד), והטוקבקים והדרך בה הם בוחרים לתקוף את אוכלי הבשר.
אימא שלי, ליאורה, היא מאסטר ביוגה ומתרגלת מעל ל-50 שנה. גדלתי בבית בו האוכל ומוצרי המזון אותם צרכנו עברו תהליך איטי על גבול הבלתי מורגש משפע סופרמרקטי עמוס בצבעי מאכל וסוגי "רעלים", ועד שהגענו לצריכה עיקרית של ירקות, פירות ובעיקר קטניות מלאות.
כמעט ללא סוכר לבן, קמצוץ מוצרי חלב ובעיקר עזים, הס מלהזכיר משקאות מוגזים, אין דברי מאפה ובוודאי לא בורקסים או שכניהם. בשר היה מידי פעם אך מעולם לא נעשה עניין סביבו. אני לא זוכר איסורים או דרישה להימנעות.
זה היה פשוט תהליך איטי, ממושך אשר בסופו אתה קם בוקר אחד ואין לך שום עניין עם קוקה קולה או צ'יפס וגם לא עם פיצה. זה שם זה קיים אבל לא מעבר לזה.
עליהום מכל סוג שהוא, בדרך כלל לא משיג תוצאות. כאנשי עולם מערבי ידינו חומדות מכל הבא ליד: אנחנו צורכים מכל דבר הרבה יותר מדי, אנחנו אגרסיביים, לא ממש קשובים לאחר ומלאי ביקורת. הדרך לתיקון היא בתהליכי הסברה ממושכים, השקעת משאבים, שינוי הרגלי מינוני צריכה ובעיקר, אבל באמת בעיקר, תמיכה באותם מגדלים מקומיים אשר משקיעים את כל כולם בגידולי איכות תוך מתן כבוד וחמלה ככל שניתן גם לבעלי חיים אשר מיועדים למאכל.
כשאני בא להגיש יד לצד אחר שחושב שונה ממני בנושא מסוים, ראשית אני בודק עם עצמי דרך גורם שלישי - מה הוא חושב על הנושא. גורם שלישי מהווה בעיני סוג של קרמה מאירה ודוגמה לבן אנוש מוסרי, מאפשר, ולא מתלהם. בסוגיה זו שאלתי את אימא שלי מה אומרים הבודהיסטים הטיבטים על אכילת בשר? (אלה האחרונים הם, לתפישתי, צדיקי עולם הכמעט אחרונים על הכדור).
התשובה שקיבלתי היא מתוך הספר של הנזירה ג'טסונמה טאנזין פאלמו (אחת המערביות הראשונות שלקחו את נדרי הנזירות במסורת הטיבטית) צמחונית כמובן – ובספרה "טיפוח הפוטנציאל האנושי", מתוך הפרק התנהגות מוסרית היא כותבת: "מעניין שבבודהיזם, בייחוד בבודהיזם הטיבטי שמדגיש כל כך את החמלה, המורים יכולים להזיל דמעה על נמלה שמתה, ובאותו זמן להתענג על צלחת של מומו עם בשר. הם לא רואים כאן שום סתירה. איך זה יתכן? ובכן, בעיקר משום שלכולנו יש נקודות עיוורות.
"הסיבה שאין בכתובים שום דבר נגד אכילת בשר היא שבודהה ונזיריו נדדו וקיבצו נדבות. הם היו צריכים לאכול מה שנתנו להם ולא יכלו להיות בררנים. בן הדוד הסורר של בודהה, דוודאטרו, שרצה להקים מנזר משלו, בא לבודהה עם הצעות שונות להדק את הכללים, וביניהם הייתה הצעה שהנזירים יהיו צמחונים. אבל בודהה דחה את ההצעה ואמר שנזירים לא יכולים להיות בררנים", כאמור.
"מובן שגם הדלאי למה רוצה מאוד להיות צמחוני, אבל ברגע שהוא מצטנן, הרופאים אומרים לו שזה מפני שהוא לא אכל בשר. הטיבטים מאמינים שמי שלא אוכל בשר הוא חלש וחסר אונים".לסיכום, כך נכתב שם, "כבני אדם החיים היום על פני כדור הארץ, כאשר יש שפע כזה של מזון, אני מבקשת מכם לשקול לכל הפחות להפחית את כמות הבשר שאתם אוכלים ואם לא להיות צמחונים לגמרי".
כאמור, נקודות עיוורות קימות בכל אחד מאתנו. זה לא אומר שאין בנו חמלה, שאנחנו לא קשובים או שחלק מאתנו לא עושים תיקונים הגם שהם בצעדים קטנים. יש כל כך הרבה קשיים, אובדן ומצוקות בחיים שלחלקנו אוכל הוא גם סוג של פיצוי. זה לא עושה אותנו רוצחים. ובתקווה לשלום, הקשבה לזולת ופחות התלהמות.
ואלה הם הכללים שלי בכל הקשור לקניית בשר:
1. קנו וצרכו מעט בשר, אבל את הכי טוב שאתם יכולים להרשות לעצמכם.
2. קנו אך ורק בשר טרי, ועדיף מקצב שכונתי עליו אתם סומכים ואשר אינו עובד בכמויות מסחריות.
3. קנו בקצביות אשר מחזיקות את כל נתחי הפרה, ושברור שנעשה מאמץ להשתמש בכל חלקיה ולא רק בנתחי פרמיום.
4. בדקו מה מקור הבקר או הטלאים או העופות אותם אתם קונים. השאיפה היא לעודד תוצרת מגדלים מקומיים קטנים אשר מאפשרים לבעלי החיים איכות מחייה, במרחבי גידול נוחים ומזון עשיר.
5.זיכרו שבשר איכותי, אשר חלק מנתחיו מיושנים בין 30-45 יום, צריך לייצר כבוד כמו בקבוק יין טוב. הוא יקר, לא אמורים לטחון ממנו קילוגרמים, והוא מסמל זמן איכות ומפגש אינטימי, בין עם עצמכם ובין עם בן או בת זוג או חברים.
שוק של טליה (טלה נקבה) בשני אופנים
בימי שלישי אנו מקבלים טליות בקצביה. הטליות שוקלות כ- 26-28 ק"ג בשרם רך ובעל טעמים עדינים. זה יום שבמסעדה הקטנה שלנו מגישים את חלקי הפנים של הטליה, ובנוסף אנחנו מייצרים שיפודים מהנתח של השוק. אלה הם שיפודים בעלות סבירה ובתמורה טובה מאוד לכסף. בנוסף, עונת הדלועים פתחה את שעריה, וביחד עם טלה הם יוצרים שילוב נהדר.
(צילום: ירון ברנר)
שיפודי טליה עם דלועים על גריל פחם או על מחבת פסים
המצרכים (ל-6 סועדים):למחבת דלועים -
תערובת דלועים לפי השיג ידכם:
דלעת (קובייה יפה וגדולה)
2 דלעת ערמונים
1 ספגטי סקווש
6 בטטות קלופות
2/3 כוס שמן זית
1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות דקות
1 חבילה תימין, שטופה ומיובשת
4-5 כפות דבש
מלח גס ופלפל שחור גרוס
לשיפודים -
(צילום: ירון ברנר)
1-1.2 ק"ג (בהתאם לכמות שיפודים לאדם, אני בעד שניים במשקל 100 גר' לאחד)
קוביות שוק טליה עם השומן, משופדים על שיפודי ברזל או עץ (חשוב לבקש מהקצב לנקות את הגידים אשר פרוסים בין שרירי השוק)
6 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות על פונקציית טורבו.
- מסדרים את הדלועים והבטטה בקערת ערבוב ומעסים עם כלל החומרים.
- מסדרים על מגש צלייה מרופד בנייר אפיה ומעבירם לתנור.
- צולים כ-45 דקות או עד שכל הירקות התרככו והושחמו.
- מחממים גריל פחמים או מחבת צלייה עם פסים לחום בינוני.
- משמנים את שיפודי הטלה ומניחים על האש.
- צולים 4-5 דקות מכל הצדדים. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס ומגישים עם תערובת הדלועים.
אוסובוקו טליה צלוי בתנור
המצרכים (ל-6 סועדים):
4-6 פרוסות שוק טליה, עם העצם במרכזו פרוס לעובי של 2,5 ס"מ
1/2 כוס שמן זית איכותי
4 כרישות, שטופות וחתוכות לצילינדרים באורך 5 ס"מ
3 שומרים, שטופים וחצויים לחצאים
2 שורשי פטרוזיליה, שטופים וקלופים (להשאיר את הירוק)
4 ענפים מכל סוג מרווה ותימין
12 שיני שום, חבוטות בסכין
4 עגבניות יפות, בשלות וחצויות לרוחבן
3 סלקים, קטנים שטופים ולא קלופים
1 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורכו ומגולען
1.5-2 ליטר ציר ירקות או מים
מלח ופלפל שחור גרוס
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
מחממים סיר רחב שוליים לחום בינוני, מוסיפים שמן זית.
מוסיפים את פרוסות אוסובוקו הטליה ומשחימים כ 15 דקות (אם הסיר לא מספיק גדול עושים זאת בשתי נגלות).
מוציאים את נתחי הבשר ושומרים בצד.
באותו סיר מוסיפים כרישות, שומרים, שורשי פטרוזיליה וצולים כ- 5 דקות תוך גרוד תחתית הסיר.
מחזירים את הבשר ומוסיפים את יתרת החומרים.
מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו מכסה ומכניסים לתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך שעה וחצי.
לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות, מסירים את נייר הפרגמנט ואת מכסה הסיר, וצולים עד להשחמה ולריכוז הנוזלים כמעט לחלוטין.
