זה כל הקסם: עוגת וניל בקלי קלות
פותחים את השבוע החדש עם מתכון קליל לעוגה מרשימה במיוחד: עוגת קסם בטעם וניל שחושפת בכל טעימה שכבה מפתיעה נוספת - פלאן דחוס, קרם פטיסייר נימוח ושכבה עליונה של עוגת ספוג
אחת התחנות הקבועות שלי בכל מסע לחו"ל היא חנות ספרים. אם אני נמצאת במדינה שאני שולטת בשפתה, תמצאו אותי מרפרפת על פני הבסט-סלרים האחרונים בתחום הספרות או מדפדפת קלות בספרי אמנות. אבל בכל מקרה, ובכל שפה, זה תמיד מסתיים בעיון וחקירה מעמיקים במדף ספרי הבישול. וזה בדיוק מה שקרה גם בביקור האחרון שלי בצרפת.
אחרי סקירה קצרה של אלבומי ניצחון מאת שפים מפורסמים וטלנטים אחרים שקלסתריהם מוכרים לי מתכניות טלוויזיה מזדמנות, עברתי למחלקה האהובה עלי במיוחד – ספרי ההדרכה הפשוטים והעממיים. אלה שתמיד אפשר למצוא בהם משהו מפתיע, אבל מהסוג שגם אפשר ליישם במטבח הביתי. וזה בדיוק מה שקרה לי. תחת הכותרת "עוגת קסם" (Gateau Magique) גיליתי כמה ספרים, שמתברר שעוסקים באותה עוגה בעלת שלוש שכבות בשלושה מרקמים שונים. מסקרן? תמשיכו הלאה.
עוגת הקסם מורכבת למעשה מכמה מצרכי יסוד שמרכיבים כמעט כל עוגה פשוטה: קמח, סוכר, ביצים, חמאה וחלב. הכנתה היא כמעט משחק ילדים, ובכל מקרה אינה דורשת מיומנות מיוחדת. כשמוציאים אותה מהתנור היא נראית כמו טורט רגיל לחלוטין. והקסם? הוא מתגלה כשפורסים אותה, לאחר צינון יסודי.
כאן נחשפות שלוש השכבות – שכבה תחתונה שהיא מעין פלאן דחוס, שכבה שנייה שמזכירה קרם פטיסייר רך ונימוח ושכבה עליונה – הנראית כמו עוגת ספוג יבשה.
מתברר שהקסם הזה מתרחש במהלך האפייה הממושכת בחום נמוך. תערובת העוגה, שמרקמה נוזלי למדי (במרקם המזכיר בלילה להכנת קרפים), נפרדת לשלוש השכבות שכל אחת מהן מקבלת ביטוי עצמאי. על המתכון הבסיסי אפשר לבנות שפע בלתי נדלה של וריאציות, שכוללות תוספות שונות של טעמים ומרקמים.
כמובן שרכשתי את אחד הספרים, ובהזדמנות הראשונה פצחתי בניסויים במטבחי הפרטי. והקסם עובד! כדי שזה יקרה, צריך לעקוב באדיקות אחר ההוראות ולדייק בכמויות עד שמשתלטים על העיקרון, ואחר כך אפשר להתחיל לאלתר.
לא פחות חשובה – התבנית. רצוי להשתמש בתבנית סיליקון, שהעוגה מחליקה ממנה בלי בעיה. תבנית מתכת מתאימה גם היא – אבל יש לרפד אותה בנייר אפייה, כדי להקל על שחרור העוגה. תבנית קפיץ לא מתאימה – כי התערובת הנוזלית עלולה לזלוג ממנה.
גודל התבנית גם הוא קובע, וחובה להיצמד לקוטר של 24 ס"מ (או תכולה של 2.5-2 ליטרים). ניסיתי גם תבנית מלבנית בעלת דפנות גבוהות בנפח דומה, וזה עבד יופי.
ועכשיו לעניין הווריאציות: הספר שבידי מכיל עשרות מהן – עם שוקולד לבן ומריר, עם גבינה, קרמל, פירות שונים ועוד ועוד. גם אני מנסה גרסאות שונות (גרסת הלימון המופיעה כאן מוצלחת ביותר). מבטיחה לעדכן כשיהיו חדשות טעימות במיוחד.
עוגת קסם בטעם וניל
זה המתכון הבסיסי. עליו אפשר לאלתר ולהוסיף.
המצרכים:
4 ביצים, מופרדות לחלבונים ולחלמונים
1/4 כפית מלח
3/4 כוס (150 גר') סוכר
125 גר' חמאה מומסת, בחום החדר
3/4 כוס (115 גר') קמח
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
1 כפית תמצית וניל טהור
לציפוי:
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום נמוך (150 מעלות). מכינים תבנית סיליקון גבוהה בקוטר 24-22 ס"מ, או מרפדים תבנית אלומיניום בגודל זהה בנייר אפייה.
- מניחים את החלבונים בקערת המיקסר. מוסיפים את המלח, ומקציפים עד שמתקבל קצף יציב מאוד.
(צילום: רותי קינן) - בקערה אחרת מניחים את החלמונים והסוכר, וטורפים (במטרפה ידנית או במיקסר) עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
(צילום: רותי קינן) - מוסיפים את החמאה המומסת, וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח, וממשיכים לטרוף עד שהוא נבלע לחלוטין ומתקבלת תערובת סמיכה.
(צילום: רותי קינן) - מערבבים את החלב עם הווניל, ומוסיפים אותו בזרם איטי ותוך כדי טריפה לתערובת הקמח. מתקבלת תערובת דלילה, הדומה לתערובת להכנת קרפים.
- מוסיפים את קצף החלבונים לתערובת הדלילה בכמה מחזורים, ומקפלים אותו לתוכה בעדינות, בתנועות קלות, רצוי בעזרת מטרפה ידנית (אין לערבב יותר מדי - התערובת הסופית לא צריכה להיות חלקה ויכולה להכיל גושים קטנים של קצף).
(צילום: רותי קינן) - יוצקים את התערובת לתבנית, מניחים במרכז התנור ואופים במשך 50 דקות. בתום האפייה פני העוגה צריכים להיות זהובים והפנים מעט רוטט.
(צילום: רותי קינן) - מצננים את העוגה בתבנית על רשת לחום החדר, ולאחר מכן במקרר במשך שעתיים לפחות. הופכים על צלחת והופכים בחזרה, כך ששכבת הספוג תהיה למעלה. זורים אבקת סוכר או מקשטים בפירות.
משמיטים מהמתכון את תמצית הווניל, מפחיתים את כמות החלב ל-400 מ"ל, מוסיפים קליפה מגוררת מ-1 לימון ו-100 מ"ל מיץ לימון. אפשר לקשט את העוגה בפרוסות פרי.
מחפשים מתכון נוסף לעוגה מוצלחת במיוחד? צפו בקרין גורן מכינה עוגת ספוג עם תפוזים:
