ארוחה בסיר: קציצות בשר בבירה עם תפוחי אדמה
החורף עוד לא פה, אבל זה ממש לא מה שיעצור את מיכל וקסמן מלשחזר את תבשיל הקציצות ותפוחי האדמה שאכלה בברלין. מתכון וסיפור
את ברלין גילה האיש שלי לפני כמה שנים במסגרת נסיעת עבודה. לקח לי זמן לנטרל את ההתנגדות הפנימית שלי לגרמניות, ולהצטרף אליו לביקור בעיר שכה התחבבה עליו. מאז חזרנו אליה כמה פעמים, בהרכבים שונים.
השנה החלטנו במסגרת נסיונות המילוט שלנו מן הכלא המתקרא במחוזותינו "תקופת החגים", לבלות בה קצת יותר משבועיים בדירה יפהפייה, מרוחקת מהמרכזים התיירותיים הסואנים של העיר, ומצוידת במטבח מדוגם ופינה של פרטיות לכל אחד ואחת מבני המשפחה.
פרידרכסהיין היא השכונה המזרחית הקולית, שתושביה הצעירים מתניידים על אופניהם, גופם מקועקע ושיער פנים עבות מפריד בינם לבין המציאות ההיפר אקולוגית סביבם. במרכז השכונה פרוסה בנינוחות בוקסהאגנרפלאץ - כיכר מלבנית בצל עצי דולבים ענקיים - במרכזה גינת משחקים עמוסת ילדים קטנים ואמהות מרושלות בקפידה, רובן אינן דוברות גרמנית מלידה, שיחד מדגמנים שובבות מאופקת. מהכיכר יוצאים בתשבץ רחובות מלאים מסעדות, בתי קפה, ברים וחנויות קטנות שלא תמיד ברור מה בדיוק מוכרים בהן ואיך מצליחים בעליהן להתפרנס.
השכונה מתנהלת בעצלתיים - הכל נפתח בה מאוחר, ואם יש קצת שמש - מתמלאות המדרכות באנשים ששמחים להיפגש, לשבת לקפה או לבירה גם באמצע היום ולוותר בקלות על מירוץ היומיום.
מדי שבת מתמלאת הכיכר דוכנים דוכנים, שיחד מרכיבים את אחד משוקי האוכל המוכרים והשווים של העיר. דוכנים של חוות אורגניות קטנות מהסביבה מציגות לראווה ארגזי תפוחים, ענבי יין, שזיפים אחרונים סגולים ומאורכים וגם שזיפי מיראבל קטנטנים שזורחים בצהוב ומנוקדים בנמשים אדומים כאילו התכוונו כוונה עמוקה להתמזג עם עלים ראשונים של סתיו. שורשים בשרניים בכל פינה: סלקים ושומרים על עליהם,לפתות, ראשי סלרי גדולים וזרי צנוניות בוורוד עז. דלעות גדולות וקטנות בכתום זרחני, כרובי סבוי צעירים ומקומטים וארגזים של תפוחי אדמה מכוסים ברגבי אדמה ממנה נשלפו לא מזמן. קופסאות קטנות של פירות יער ומיני גרגירים והמון המון סלסלות של פטריות שלוקטו ביערות אלוני ענק, עצי בוק רחבי צמרת או מחטניים זקופי גו שראשם בשמיים.
ליד ארגזי הירקות כמה זרים של פרחי בר שנאספו בשטחי החווה ואוגדו בחבל לכדי ערימות צבעוניות, עדינות וענוגות כותרת ששום חממה לא תצליח לייצר כמותן.
בין הירקות פזורים דוכנים של גבינות מקומיות או כאלה שהגיעו מארצות שכנות, מוצרי בשר ושרקוטרי עזי טעם ועתירי שומן, דגים מפולטים ומוכנים לבישול, פסטה ביתית בעבודת יד, צנצנות דבש בשלל צבעים וטעמים, לחמים ומאפים שניחוחם די בו כדי להוציא את העוברים והשבים משלוותם.
מי שהרעיבו אותו קניותיו ונפשו חשקה במשהו מיידי לנגוס בו, יכול לשוטט בין דוכני האוכל המוכן ולהתלבט בין נקניקיות לבנות דשנות צלויות מעל גריל פחמים, גבינת רקלט ריחנית מבעבעת, דגים שיצאו הרגע מהמעשנת בליווי חזרת מעוררת דמעות או חרדל עוקצני, סלט תפוחי אדמה חמים, פלמיני רוסיים קטנטנים ממולאים בשר משכשכים בשלולית שמנת חמוצה, סנדוויץ' הרינג בר כבוש עם הרבה בצל וגם מיני מאכלים צמחוניים וטבעוניים, שתי אוכלוסיות שהעיר בכלל והשכונה בפרט ידידותיות ביותר כלפי העדפותיהן הקולינריות.
לקינוח, לצד קפה משובח, אפשר לבחור מבין מגוון גדול של עוגות ומאפים ביתיים ומי שחפצה נפשו בשחיתות אמיתית, יעמוד בתור הארוך שמשתרך מול דוכן כדורי הבצק הקלילים והאווריריים שנשלפים ישירות מהשמן כשהם שחומים ופריכים מבחוץ, רכים וקלילים מבפנים, מהבילים מחום ומצופים בשכבה דקיקה של סוכר גרגירי.
ימי ראשון גם הם ימי שוק בכיכר. בשעת בוקר מאוחרת היא מוקפת שוב בדוכנים, הפעם אלה פרטי וינטג' יד שנייה: בגדים, מנורות, רהיטים, כלים, ספרים, תקליטי ויניל וחפצי נוי שמוצעים למכירה במחירים אטרקטיביים. לא הכל ראוי, צריך לנבור ולסרוק בעין חדה, אבל אפשר בהחלט לצאת מפה עם שלל אוצרות משמחים לבית, למטבח ולחדרי ילדים ומתבגרים.
אני יורדת לכיכר מצוידת בעגלת שוק על גלגלים, אותה אני ממלאה שוב ושוב מכל הבא ליד. צועדת חזרה לבית הזמני, פורקת את תכולתה על השיש הבוהק במטבח, וחוזר חלילה.
לוקח לי יומיים-שלושה להרגיש בבית במטבח הזר, להחליף עונות בראש ולהיכנס ללופ של בישולים שממלאים את חלל הבית בריחות חדשים שיש בהם גם מן המוכר: חבושים, תפוחים, שזיפים, אוכמניות, כרובים, סלקים, תפוחי אדמה, פטריות שאספנו ביער עם חבר מקומי (שמכיר אותן היטב ויודע את מי לאכול וממי להישמר), עשבי בר לסלט, תבלינים מהעציצים על אדן החלון, עופות אורגניים שניזונו מגרגירי תירס ועורם צהבהב, נקניקיות עבודת יד מתובלות בזרעי שומר, גבינות ומיני שרקוטרי, קרם פרש ומיני שמנת מהחלומות, חמאה תוצרת בית מחלב לא מפוסטר - כל אלה תורגמו לסירים, מחבתות וצלחות של אוכל פשוט ומשובח שנשטף בהרבה בירה, יין ושנאפס מבושם מחבושים, שזיפים או האהוב עלי מכל - משמשים, שנקנו אצל איש האלכוהול בחנות מעבר לכביש.
מה עשיתם שבועיים בברלין? שואלים אותי. הרבה פחות ממה שתיכננו. בישלנו, אכלנו, שתינו. טיילנו ובילינו. גינות משחקים, שופינג, אמנות, חנויות ספרים, טיולים ביערות ועל שפת האגם והרבה שקט, שלווה, קרירות נעימה ושפיות. כשנגמרה החופשה והגיע הזמן לחזור הביתה, נזכרנו שלא הספקנו המון דברים. יש למה לחכות. יש למה לחזור.
קציצות בשר חורפיות מבושלות בבירה וחרדל עם תפוחי אדמה
הקציצות האלה נולדו ללא כל תכנון מוקדם. חזרתי משוק שבת בכיכר עם שקית של בשר טחון, אותו תיכננתי לצוות לתבשיל של שעועית לבנה. בקבוק של ווייסביר (בירה מקומית עכורה שלא עברה סינון. תושבת קבע במקרר הברלינאי שלנו) שחיכה לאיש שלי על השיש במטבח, גרם לי לחשב מסלול מחדש. זה מה שיצא. המקור וגם השחזור התל אביבי נטרפו בהתלהבות רבה. אפילו אמא שלי ביקשה את המתכון.
לקציצות:
1 ק"ג בשר בקר שמן, טחון גס
5-6 פרוסות לחם, רק החלק הלבן, מושרות וסחוטות היטב
או
3/4 כוס פירורי לחם
1 בצל בינוני מגורר על פומפייה דקה או טחון במעבד מזון
מלח ופלפל שחור
מעט שמן לטיגון הקציצות
לבישול:
1 בצל גדול מקולף, ופרוס דק
3 כפות שמן זית
4-5 גרגירי ערער (ג'וניפר) מעוכים קלות (לא חובה, אבל מוסיף המון)
עלים מ-3-4 ענפי תימין
קליפה מגורדת מחצי תפוז ירוק
1 כף גדושה חרדל דיז'ון איכותי
מלח ים
10 גרגירי פלפל שחור שלמים
1 ליטר בירה
5-6 תפוחי אדמה, מקולפים וחצויים או חתוכים לפלחים
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי הקציצות. יוצרים מהתערובת כדורים לא גדולים.
- בסיר רחב שיוכל להכיל את התבשיל כולו, מחממים שמן ומטגנים את הקציצות עד שהן שחומות משני צידיהן. מוציאים אותן לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- שופכים את השמן מהסיר, ומנגבים אותו בעזרת נייר. מוסיפים לסיר שמן זית ובצל, ומטגנים מעל להבה גדולה עד שהבצל מזהיב. מוסיפים פלפל שחור, גרגירי ערער, קליפה מגורדת מתפוז וחרדל. מערבבים היטב לתוך הבצל, תוך כדי קרצוף תחתית הסיר עם הכף.
- שופכים את הבירה לסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקציצות שטוגנו, מערבבים בעדינות ומחזירים לרתיחה.
- מסדרים את תפוחי האדמה מעל הקציצות, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה שעה עד שעה וחצי או עד שהרוטב מסמיך, תפוחי האדמה מזהיבים וריח שאי אפשר לעמוד בפניו ממלא את הבית.
עוד דברים שהתבשלו במטבח שם או בהשראתו, יצוצו פה בשבועות הקרובים וגם רשימת מסעדות ששווה לדגום אם אתם מזדמנים לברלין.
מחפשים מתכון נוסף לקציצות? צפו בשף העירום שמדגים איך להכין פסטה עם קציצות:
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
