מנשנש את המגף: השף גיא גמזו עם המלצות לזלילות בדרום איטליה
בין נופים שיעוררו לכם את החשק לא רק לאוכל, טייל השף גיא גמזו יחד עם זוגתו, ושרד את המסע הקשה עם שלל המלצות קולינריות מרתקות המיועדות במיוחד לגרגרנים שבינינו. אם רק תיצמדו להוראות (ולא תשכחו את הלימונצ'לו בסוף הארוחה), גם אתם תוכלו להשמין מנחת
לאחרונה חזרתי ממסע קולינרי עם זוגתי בדרום איטליה. להבדיל מצפון ומרכז המדינה, הדרום מאוד מזכיר את ישראל - הן מבחינת הנופים והאקלים והן מבחינת האוכל, כמובן (המטבח המקומי עושה שימוש רב בשמן זית, דגים ופירות ים).
הטיול שלנו התמקד באזור אמלפי-קוסט (Amalfi Coast), המאופיין בחופים עם מפרצים מדהימים, לצד הרי געש שאינם פעילים. 64 ק"מ של נסיעה בין המראות הקסומים הללו בחבל קמפניה, המוכר בכל מה שקשור לבאפלו.
מעבר לפן הקולינרי, מדובר בטיול מאוד רומנטי (לאלה מכם שמחפשים יעד לירח דבש - זה המקום!) שכדאי לעשות על-ידי השכרת רכב ועצירות בעיירות ציוריות לאוכל טוב, רחצה בים ולינה במקומות מדהימים וצבעוניים הבנויים על צלעות ההרים. והנופים - יפהפיים.
אז נכון שהמטבח האיטלקי נחשב לאחד המטבחים הטובים בעולם, נכון שפסטות למיניהן, פיצות וגלידות הן מנות חלקה של ארץ המגף, אבל בדרום איטליה אל תצפו להברקות קולינריות. אמנם קשה "ליפול" שם באוכל, אך המטבח הדרום-איטלקי הוא בסך הכל פשוט, סטנדרטי וטוב, עם ניחוחות ים-תיכוניים.
אני תמיד ממליץ (ומיישם) להתחיל כל ארוחה באיטליה עם צ'ייסר של לימונצ'לו, לאורך הארוחה לשתות יין אדום, ולקנח עם צ'ייסר לימונצ'לו נוסף. כמעט בכל מסעדה או דוכן אוכל, המנות מבוססות על חומרי גלם טריים ואיכותיים - ובזה אי אפשר להתחרות. זה המוצר המנצח.
נאפולי
הטיול שלנו התחיל למעשה ברומא, שם שכרנו רכב במטרה לנסוע דרומה. לפני שמגיעים לאמלפי-קוסט, אני ממליץ לעצור בדרך בנאפולי (כ-3 שעות נסיעה מרומא), בירת הדרום הססגונית, האותנטית והעממית.
שוק הדגים – Porta Nolana
אחד האתרים שממש לא כדאי לפספס בנאפולי (Napoli) הם כמובן שוקי האוכל. טיפ חשוב: לא לגעת בכלום! הרוכלים בשוק מאוד רגישים לסחורה, עד כדי כך שהם לא מאפשרים ללקוחות לבחור לבד את המוצרים שהם רוצים לקנות. תבקשו – ויתנו לכם.
כדאי להיכנס לעיר בשעות הצהריים, לחנות בחניון (הכי בטוח) ולעשות סיבוב בשוק הדגים; יש שם מבחר אדיר של דגים טריים ופירות ים - מתמנונים חיים ועד ללנגוסטינים (הכלאה של לובסטר ושרימפס) במחירים זולים מאוד.
בנוסף לפינוקים מהים, בשוק יש דוכני אוכל שמוכרים, למשל, פרחי זוקיני מטוגנים בשמן עמוק וממולאים בריקוטה וחלמון ביצה מטוגן. לאחר הטיגון בוזקים מעל מלח וסוכר, ומדובר במעדן. הניגודים של המלח, הסוכר והריקוטה פשוט מדהימים.
לא מעט תיירים מעדיפים ללון בבתים מושכרים עם מטבחים שניתן לבשל בהם. אני מציע לקנות חומרי גלם מהשוק ולהכין בבית השכור - דגים טריים, נקניקים, גבינות, פירות ים ולחמים.
בתוך השוק שוכנת חנות לחמים כפרית עם מבחר לא גדול של לחמים, אך כולם משובחים. כדאי לקנות את הלחם שנקרא grande paniyota, הוא מאוד גס בנראות שלו אבל טעים מאוד.
לחובבי הפירות בכלל והמלונים בפרט - כדאי להמתין עם קניית המלונים בנאפולי, ולקנות אותם באמצע הדרך לאמלפי-קוסט. שם מוכרים מלונים כתומים סיציליאניים. ללא ספק אלו המלונים הטובים ביותר שאכלתי, כמעט כמו לאכול סוכר.
קונדיטוריית sfogliatelle Attanasio
אחרי שביליתם ואכלתם בשוק, כדאי לקנח ולתת קפיצה לקונדיטוריה המעולה הזו. היא קרובה לתחנה המרכזית ולשוק יד שנייה. אני אכלתי שם קינוח מקומי שנקרא sfogliatelle, המוצע בשתי ורסיות: הראשונה - בצק פריך רגיל הממולא במגוון סוגי גבינות מתוקות, והשנייה - בצק עלים שמניחים בתנור באופן מסוים שגורם לו להיפתח. הקינוח קראנצ'י בטירוף, מתוק וחם - כל מה שישראלים אוהבים. הוא מוגש בכל מיני מקומות, אבל בקונדיטוריה הזו הוא פשוט מצוין.
מסעדת Pizzeria Di Matteo
זו המסעדה שמציעה את הפיצה הכי טובה בנאפולי. חובה ללכת לאכול שם. הפיצות זולות מאוד, כך גם יין הבית (4 אירו לבקבוק). התפריט מעט מטעה כיוון שהוא מציע לזניה, בולונז ופיצה, אבל אל תטעו - לא מדובר בלזניה, אלא בפיצה בטעם לזניה. שכן, כל התפריט במקום מורכב מפיצות בלבד.
אחרי שאכלתם פיצה ושתיתם יין, תעשו סיבוב - יש הרבה מקומות קטנים באזור שמוכרים גרניטה (ברד העשוי מלימונצ'לו).
לפרטים: www.pizzeriadimatteo.com
סורנטו
לאחר שהסתובבנו ברחבי נאפולי, טעמנו והרחנו, יוצאים מהעיר, יורדים למטה ועוצרים בסורנטו (Sorrento). מי שרוצה להגיע לקאפרי, יכול לקחת מעבורת אליה מסורנטו. העיר מדליקה מאוד, שוקקת חיים ומלאה בתיירים. יש שם מדרחוב קטן שמאוד נעים להסתובב בו, ללכת ברגל, להרגיש תייר. זה חלק מהאווירה שכיף לספוג מדי פעם.
מסעדת Delfino
דרך העיר העתיקה יש ירידה שמגיעה עד לים, שם תראו מפרץ דייגים עם מסעדות שיושבות על הים. אחת מהן היא מסעדת Delfino, כאשר אחת המנות המצוינות שמוגשות בה היא קרפצ'יו תמנון עם שומר, רוקט, שמן זית ומיץ לימון. חלום!
מנות מעולות נוספות הן אויסטרים וקלמרי צרוב על הפלנצ'ה. תתפנקו, תאכלו פירות ים ודגים, הם סופר-טריים וטעימים מאוד ואם יש מזג אויר טוב בחוץ - שבו במרפסת הממוקמת ממש על המים.
שווה לקנח באחד מדוכני הגלידה באזור, ופרט לכך אין הרבה מה לעשות בסורנטו.
פוזיטנו
המסלול שלנו המשיך מסורנטו לעיירה פוזיטנו (positano) השוכנת על צלע של הר, המקום היפה ביותר שהיינו בו בטיול. אפשר להגיע לשם בדרך המהירה, אבל אפשר גם לספוג אווירה מעולה ולראות נופים עוצרי נשימה בנסיעה דרך הים (אגב, יש המון נקודות תצפית מדהימות בדרך. שווה לעצור).
אני מציע לחוות את המקום, להסתובב שם וללכת לשוקים ולחנויות הקטנות של הקרמיקה. כדאי גם לעלות למעלה, ולשבת באחת המסעדות שמשקיפות לים. האוכל לא ברמה מאוד גבוהה, אבל הנוף מעצים את החוויה.
רבלו
מסעדת Cumpa Cosimo Ravello
אחת המסעדות המפורסמות ביותר בעיירה רבלו (Ravello) הבנויה על קצה ההר, היא מסעדת cumpa cosimo המשפחתית. חובה, חובה חובה להזמין את הלזניה, שמוגשת באופן בלתי-שגרתי כדפי פסטה מגולגלים העוטפים את ראגו הבשר.
המסעדה מציעה גם פלטת נקניקים כיפית ומנה של קרפצ'יו עגבניות עם גוש מוצרלה - מעין וריאציה מקומית לסלט הקפרזה האיטלקי ועוד.
צ'טארה
הדרמנו עוד ועוד עד שהגעתי לעיירה צ'טארה (Cetara). עיירת דייגים קטנה ובתולית, כמעט ללא תיירים, שידועה בהתמחותה בהכנת סרדינים כבושים ובאנשובי. כפי שלתאילנדים יש את ה-fish sauce המפורסם, לאיטלקים יש את ציר הסרדינים.
תעשו סיבוב בעיירה, יש שם חנויות שמוכרות אנשובי/סרדינים בצנצנת ואף את הרוטב עצמו. שווה לקנות אותו, ולהשתמש בו כחלק מרוטב לפסטה או לסלט עם דגים. הוא מעשיר מאוד את הטעמים והניחוחות.
בכניסה לצ'טארה תראו חוף חמוד, שכבו על החול והירגעו. מרבית האנשים סביבכם יהיו פנסיונרים מקומיים, מה שגורם לעיירה הזו להיות מלאה באנרגיות שלוות ונעימות מאוד. זה מקום אחר לגמרי באופי שלו.
דוכן-מסעדה La Frittura Del Golfo
במדרחוב של צ'טארה יש מעין דוכן-מסעדה עם ארבעה שולחנות בחוץ בבעלות של משפחה מקומית, המציע מנות של דגים ופירות ים לפי מה שיש במקרר באותו רגע.
בוחרים את הדג, והמלצר שואל אתכם מהי מידת העשייה הרצויה ולפיה מכינים לכם את הדגים על המקום. אכלתי שם את האנשובי הכבוש הטעים ביותר שאכלתי בחיי, עם בצל קצוץ.
חשוב: זו אחת הארוחות היחידות שכדאי לא לשתות יין במהלכה, אלא בירה (פרוני, הבירה המקומית) וצ'ייסרים של לימונצ'לו. ברבים.
לפרטים: www.lafritturadelgolfo.it
חוות באפלו Caseificio Barloti
משם הדרמנו לאזור הצפון-מערבי, קפאצ'ו. לראשונה בטיול הגענו למישור עם שטחים פתוחים וחופים יפים, נוף אחר לגמרי אליו מגיעים בעיקר תיירים איטלקיים. שכרנו חדר במלון קטן ומקסים עם בריכה. האתר הבולט שם הוא חוות הבאפלו, שהוקמה ב-1,900. מגדלים שם באפלו'ס ומייצרים גבינת מוצרלה.
העובדים שם נעימים ומסבירי פנים, ושמחו להעביר לנו סיור בחווה (מומלץ בחום!). הם הסבירו לנו מ-א' ועד ת' איך עושים מוצרלה, מה הבאפלו'ס אוכלים, כיצד חולבים אותם, מהו תהליך ייצור המוצרלה, וכמובן שקיבלנו גם טעימות.
בחווה ישנה גם חנות שמציעה את כל המוצרים שניתן להפיק מהבאפלו – מחמאה דרך נקניק ועד סטייק. הכניסה לחווה מצריכה תשלום סמלי (3-2 אירו), והיא מייצאת את תוצרתה לכל העולם.
לפרטים: www.barlotti.it
מסעדת Nonna Sceppa
בניגוד למסעדות המומלצות הקודמות, זו מסעדה יוקרתית יותר שמבחינת חומרי הגלם שלה לא נופלת ממסעדות שף נחשבות. הקהל שמגיע אליה מורכב בעיקר מאנגלו-סקסים ואיטלקים מבוססים. המחירים לא מאוד יקרים, אבל הכל יחסי.
יושבים שם במרפסת ענקית, מוקפת קשתות, מלצרים שלובשים פפיונים ומפות לבנות שפרושות על השולחנות הענקיים. מרגיש ממש כמו סצנה בסרט של אל קפונה.
יש שם שני קינוחי חובה: Zuppetta Napoletana - שכבות של בצק עלים, כמו מילפיי, שביניהן מונחת עוגת ספוג ספוגה באלכוהול שנקראת "דזרנו" וקרם וניל קר. הקינוח השני הוא ה-Cannoli (קנולי) המוכר - בצק מטוגן עם מילוי של מסקרפונה. טעים, טעים טעים.
לפרטים: www.nonnasceppa.com
סטקיית Porta Sirena
מסעדת בשרים מאוד יפה הממוקמת בתוך בית מלון, שבעבר שימש כאסם של באפלו. אווירה מאוד רומנטית בסגנון של פעם - ורד גדול על השולחן, מפות לבנות, יין אדום מצוין. המחירים במסעדה סבירים והאוכל מאוד טעים, במיוחד הסטייקים. עם זאת, אחת המנות המפתיעות שם היא דווקא מנת הקינוח – עוגת לימון עם ציפוי מדהים.
לפרטים: www.portasirena.it
בטיפגלה (battipaglia)
בדרך חזרה לכיוון נאפולי, עצרנו בעיר בה המקומיים לא מדברים אנגלית בכלל! נתקלנו באנשים מקסימים שעובדים כחקלאים, ומגיעים למכור את מרכולתם בשוק; דוכנים עם גבינה לפי משקל, דגים מומלחים, תבלינים, פרחי קישואים, פרושוטו, נקניקים ועוד ועוד. מומלץ מאוד לרכוש שם את האורגנו היבש, זה טעם אחר לגמרי ממה שמוכרים בארץ.
רומא
חנות הנקניקים Antica Norcineria Viola
בתחנה האחרונה של המסע שלנו הגענו לפיאצה בקמפו די פיורי. שם ביקרנו בחנות נקניקים משפחתית וותיקה שמציעה מגוון מוצרים שלא ניתן להשיג בארץ כמו גואנצ'לה (לחי של חזיר שקוברים אותו במלח ותבלינים למשך שלושה חודשים), ממנו מכינים את הפסטה קרבונרה המוכרת.
כמובן שהנקניקים באיכות גבוהה מאוד והטעמים כל כך עמוקים וטובים, עד שלא צריך שום דבר מעבר לכך. אפילו לא מלח. אני ממליץ לכם לבקש מהמוכרים לטעום מהכל.
בית קפה להיפסטרים - Regola
מדובר באחד המקומות הכיפיים בעיר, כאשר במהלך היום הוא מתפקד כבית קפה רגיל ולקראת הערב הוא משנה את פניו – המוזיקה מתחלפת, מגישים בירות, יין וברוסקטות. המקום נראה כאילו נלקח היישר משנות ה-70, אבל יש בו אווירה כיפית, מה שמזמין כמובן המון תיירים. שווה לתת קפיצה בערב, לשתות דרינק ומשם להמשיך למסעדה טובה.
מסעדת Assunta Madre
מסעדה יוקרתית המגישה דגים ופירות ים על הקרח. בוחרים את המנה, ומשלמים לפי משקל. אבל שימו לב - לפני שתבחרו, כדאי לשאול כמה עולה כל דג/לובסטר כדי שלא תהיו מופתעים עם קבלת החשבון.
בכניסה למקום מוצב אקווריום ענק של לובסטרים, וממולו – ארגזים מלאים בקרח ובמגוון דגים. זו ממש חוויה, וכדאי להזמין מקומות מראש היות והמסעדה מלאה כמעט כל הזמן.
אני ממליץ על ה"פלאטו רויאל" כמנת פתיחה - פלטת פירות ים על הקרח, טעימה מאוד.
לפרטים: www.assuntamadre.com
לפנייה לכתב/ת 
