ההולנדי שמכר את המישלן שלו
עד לאמסטרדם הגיע יובל ג'וב הרגיל בשביל לפגוש את השף רון בלאו, אחד השפים המשפיעים ביותר בהולנד, שיגיע בעוד כשבועיים לישראל לבשל במסעדת פאסטל. לנצח ייזכר בלאו בתור השף שויתר על שני כוכבי המישלן שלו (ספויילר: זה לא ממש עזר לו): "כשהיו לי שני כוכבים קיבלתי אמנם הרבה כבוד, אבל לא עשיתי באמת את מה שרציתי. מה שבטוח זה שלא עשיתי את הדברים מהלב"
כוכבי המישלן האלה. כמה מדברים עליהם. כמה מתפארים בהם. תשאלו למשל את השף הצרפתי ברנאר לואזו. בעצם אתם לא יכולים לשאול אותו כי הוא כבר בעולם שכולו נוצות אווז וכרובים צלויים על חרבות מתהפכות בחדר הוי.אי.פי של גן עדן. לואזו, השף האגדי של מסעדת "לה קוט ד'אור" שבבורגון, הוא דוגמא לאחד שלקח הכי רחוק את העניין של דירוג מישלן.
בשנת 2003 הוא חשש שבמדריך מישלן מתכוונים להוריד לו את הדירוג משלושה כוכבים לשניים. החשד שלו בוסס בין היתר על העובדה שמוקדם יותר באותה השנה הוריד מדריך גומיו את הדירוג שלו מ-19 ל-17 נקודות, ובעיתון "לה פיגארו" כתבו שזו לא ההורדה האחרונה. מעט לפני שמדריך מישלן של אותו השנה יצא לאור, נטל לואזו, שבור הלב, רובה ציד דו קני, שבימים כתיקונם שימש לציד פסיונים, וירה לעצמו בלוע. הוא פשוט לא יכול היה לעמוד יותר במתח. כשמדריך מישלן התפרסם והסתבר שהכוכב השלישי נותר על כנו. זה היה מאוחר מדי.
ממש במקרה, בשנה שלואזו התאבד, 1200 ק"מ צפונה משם השף ההולנדי רון בלאו האנונימי קיבל את כוכב המישלן הראשון בקריירה שלו. חמש שנים לפני זה הוא יצא לדרכו העצמאית עם מסעדה שנשאה את שמו. בשנת 2006 הוא כבר קיבל את הכוכב השני. בשלב הזה בלאו כבר נחשב לסטאר שף לכל דבר ועניין.
שוב עברו שלוש שנים, ובשנת 2009 הוא הצטרף לצוות השופטים של התכנית "טופ שף" בהולנד, מה שהפך אותו רשמית למגה-סלב בארצו. אך על אף הפרסום, התהילה ועלייתו המטאורית לצמרת, רון בלאו נשאר קול כמו דג הרינג על סיפון סירת דיג הולנדית.
לפני שלוש שנים, כשכולם ציפו שהוא יקבל את כוכב מישלן השלישי, החליט בלאו לשבור את הכלים. לא, הוא לא ירה לעצמו בראש כמיודענו לואזו המסכן, אלא עשה את המהלך הכי לא צפוי מצד שף ברמות האלה וברא לעצמו חיים חדשים: הוא הודיע לכלי התקשורת על סגירת המסעדה המהוללת שלו ועל החלטתו לזרוק לפח את כוכבי המישלן שקיבל.
המסעדה החדשה שפתח כבר היתה שונה בתכלית: ב"רון גסטרו בר" הושלו המפות הלבנות מהשולחנות, המלצרים שיחררו את הכפתורים מהחולצות ומחוג המחירים הסתובב בפראות ונעצר על מחיר אחיד של 15 אירו למנה. האיש שהיה רגיל למכור לובסטרים ופואה גרא במחירים של יצירות ב"רייקסמוזיאום" הסמוך, ירד אל העם.
בעוד כשבועיים יגיע בלאו לישראל לבשל במסעדת פאסטל עם השף הלל תוקולי, במסגרת אירועי Round table by American Express, שאותם יזמו יאיר בקייר (לשעבר מבעלי מסעדת הרברט סמואל), נירית וייס ומאיה קרבט, בעלות משרד לייעוץ תקשורת. עכשיו, כשאני יושב איתו על הבר בין משמרת למשמרת ומתענג על קוקי סאן ז'אק עם זביון של ביצי חופש הולנדיות, אני חייב לשאול אותו את מה שאלפי הולנדים שאלו כשהוא ביצע את הצעד הנועז.
מאיפה לעזאזל מגיע האומץ לוותר על הפרסטיז'ה של שני כוכבי מישלן?
"נמאס לי. פשוט נמאס לי. כשהיו לי שני כוכבים קיבלתי אמנם הרבה כבוד, אבל לא עשיתי באמת את מה שרציתי ומה שבטוח לא עשיתי את הדברים מהלב. ברמות האלה אתה מוצא את עצמך בתחרות תמידית. אתה צריך להרשים בכל מחיר וזה מאוד מעייף. תגיד לי, למי יש היום כוח לארוחה של 4 שעות? אני חושב ש'זמן' הוא המושג שבגללו מסעדות מישלן מתקשות בשנים האחרונות. לאנשים היום יש פחות זמן. או יותר נכון, פחות זמן להתעסק במניירות.
"זה לא שאין מקום למסעדות מישלן, אבל ללכת למסעדת שניים או שלושה כוכבים אתה צריך אירוע מיוחד, ואני חושב שאנשים היום רוצים חוויה יותר מיידית. אני כשף, רוצה להניח 4-5 מרכיבים על הצלחת. לא יותר. רוצה לעבוד מהר ופשוט. זה מה שמרגש אותי ועושה לי כיף. ככה גם אני אוהב לאכול כשאני יוצא. חוץ מזה, היום יש יותר מדי מסעדות 2 כוכבים בהולנד. זה כבר לא כזה מיוחד כפי שזה היה בעבר".
בלאו הוא אחד מהשפים ההולנדיים המשפיעים ביותר, אבל הוא לא לבד. בשנים האחרונות הולנד הופכת למעצה קולינרית. אנחנו, כמו רוב העולם, נוטים אמנם לזלזל בקולינריה ההולנדית, אבל חשוב לדעת שנכון להיום 110 מסעדות בהולנד מתהדרות בכוכבי מישלן, מה שמציב אותה מעל מעצמות קולינריות כמו שוויץ, לוקסמבורג או הונג קונג.
כשהעליתי את נושא הקולינריה ההולנדית המתפתחת ושאלתי אותו מה חלקו בבניית ה"מטבח ההולנדי החדש", כמו שעיתונים בהולנד קוראים לסגנון הבישול החדש בהנהגת בלאו ושפים בולטים מהדור שלו, הוא הצליח להפתיע אותי שוב: "אני לא חושב שיש דבר כזה 'מטבח הולנדי' ובטח לא 'מטבח הולנדי חדש'."
מה זאת אומרת? הרינג, צלופחים, סטאמפוט וקרוקטים זה לא מטבח הולנדי?
"יש כאלה שאומרים כך אבל אני לא חושב כמותם. נכון, יש לנו כמה תבשילים עם תפוחי אדמה, דגים כבושים נקניקים מעושנים וגבינות. אפילו גם כמה עוגות לא רעות בכלל, אבל, בנינו, זה לא ממש מטבח שהייתי רוצה להיות השגריר שלו בעולם.
"לגבי השפים ההולדים החדשים: אני מסכים שהתפתחו כאן כמה שפים יוצאי דופן. למשל יוני בור (הבעלים של מסעדת De Librije בעלת 3 כוכבי מישלן), שהוא בעיני אחד משלושת השפים הטובים בעולם, אבל לא תוכל למצוא זהות אחידה בין השפים ההולנדים. כל אחד הולך לכיוון אחר. כיוון אישי שהוא לגמרי שלו".
כשהוא פותח את הפה ומדבר אפשר להבין למה מבקרי אוכל תמיד הגדירו אותו כנועז ופורץ דרך. קחו למשל את הגישה שלו לחומרי גלם. לשפים ברמה הזו תמיד יש תשובות סטנדרטיות מוכנות לשיחה על חומרי גלם. הם בדרך כלל יספרו לכם על חווה שבה הם מגדלים לעצמם את האוכל ועל נאמונותם לגישת הסלואו פוד וליצרנים מקומיים. אבל כבר כשהוא הכריז בפני שהוא לא מאמין במטבח הולנדי, הבנתי שהשיחה לא מתקדמת לכיוון הסטנדרטי והמוכר לעייפה.
"אני משתמש בלא מעט חומרי גלם הולנדיים. כמו למשל הצלופח שאתה אוכל כעת, או כמו חלקי הפרה שתלויים במקרר שמאחוריך (ברון גסטרו בר עומד מקרר שקוף אשר מציג בפני הסועדים לראווה חלקי חזירים ופרות. בלאו: "אני יודע שזה לא פוליטקלי קורקט בימינו, אבל אני חושב שאם בן אדם נגעל מנתחי בשר גולמיים, אז שלא יאכל בשר. אני שונא צביעות"), אבל אני לחלוטין פתוח לעולם הגדול. אין לי בעיה להביא חומר גלם מהצד השני של כדור הארץ אם אני חושב שהוא מתאים לי לאיזו מנה".
מה עם סלואו פוד? מה עם מחשבה על אקולוגיה?
"אלה אמנם דברים נחמדים ברמה הפילוסופית, אבל אני איש שאוהב לטייל בעולם ואוהב תרבויות. אני אוהב חומרי גלם שמגיעים מכל קצוות תבל, ואני רוצה לחבק את הכל. בכלל, כשחושבים על זה לעומק, זה לא מסתכם רק באוכל. הסתגרות וסגידה ללוקליות זה משהו שאני די סולד ממנו. אני בעד הגירה. אני בעד עירבוב. מבחינתי, העולם הוא מקום נפלא שצריך לנער אותו כדי שכל מה שיש בו וכל מה שחי בו יוכל לצאת ולהתבטא".
הדברים שאתה אומר נשמעים מאוד רלוונטיים לחיים בישראל, גם אם אני די בטוח שלא מעט ישראלים יתקשו להסכים עם גישה ליברלית ומכילה שכזו. עוד כשבועיים אתה מגיע לבשל במסעדת פאסטל עם השף הלל תווקולי, מה באמת אתה יודע על אוכל ישראלי?
"אני לא יודע הרבה על המטבח הישראלי, וזו גם הולכת להיות הפעם הראשונה שלי בישראל. אני בטוח שיהיה מרתק כי אני משוגע על אוכל רחוב. בפסטל אני מתכוון לבשל את האוכל שלי ולהביא את הסגנון שלי. אני בטוח שהקהל הישראלי יחווה חוויה אחרת מזו שהוא מורגל בה".
אני גם בטוח. אני רק מזהיר אותך: ישראלים אוהבים טלפונים מאוד לצלם את האוכל שלהם. לעיתים נדמה שהם אוהבים לצלם יותר משהם אוהבים לאכול. מה אתה חושב על כל נושא הצילום במסעדות ועל האינסטגרמיזציה של האוכל?
"אני בעד טלפונים ובעד צילום במסעדה. אם אנשים רוצים לצלם, מי אני שאגיד להם לא לצלם? אגב, התופעה הזו מתרחשת בכל העולם. כמסעדן ואיש עסקים אני מברך על כך. כל מי שמגיע אלי למסעדה ומעלה תמונה של האוכל עושה לי בעצם פרסומת בחינם. זו הסיבה שהמסעדה שלי היא אחת מהמסעדות הראשונות בהולנד שהוצע בה חיבור ווי פי חופשי וחינמי".
אני חייב להודות שהתשובות שלך מאוד לא צפויות.
"אני שמח שאתה אומר את זה. כטבח וכאכלן אני תמיד טוען שהאופציה הנוראית ביותר היא לעשות או להיתקל באוכל צפוי ומשעמם. אנשים עם תשובות צפויות עושים בדרך כלל אוכל משעמם".
לפנייה לכתב/ת 
