איך אתם אוהבים את ההמבורגר שלכם?
תערובת עסיסית, מיושנת או מפונפנת? השף ירון קסטנבוים עם טור מנצח על המנה הכי פופולרית במסעדות בארץ - המבורגר. ויש גם מתכון למיונז ביתי
האמת שזה היה צפוי. הטלפון מהבוסית ב-ynet הגיע: "ירון מתי כותבים על המבורגר"? אלוהים חשבתי לעצמי, ברור לי שצריך לכתוב על זה מתי שהוא, אבל כאן ועכשיו? הרי אין פרט שלא נכתב על קציצת הזהב, ובלחיצת כפתור באינטרנט כל האינפורמציה לפניכם. אז מה עושים?
כמו שהספקתם להכיר אותי (וגם אם לא זה בסדר), אני אחרון אנשי הקרבות. המבורגר הוא סוג של דת, ללא כל ספק. כמו חומוס. כל אחד וההמבורגר שלו, ואין מצב שאני מנסה להכניס אפילו אצבע לבריכת הטורפים הזו. תרתי משמע. אין שום סיבה לנסות ולשכנע זה או אחר על קומבינציית המבורגר מועדפת. שכל אחד יאכל את ההמבורגר האהוב עליו כמו גבר שחם על כלי רכב חדש, או אישה על קניית זוג הנעלים מספר 100 שלה.
בכתבה זו אדלג על כל מרכיבי ההמבורגר המושלם (הלחמנייה, התוספות, הרטבים ומה שמגישים ליד), ואתייחס אך ורק לתערובת הבשר, דרך טחינתו וצלייתו. כל זאת, בכדי לעזור לכם להבין לאיזה קציצת בשר אתם מכוונים, ואיזה טעמים אתם אמורים לקבל בכל תערובת של בשר בקר טרי טחון. לטעמי, ככל שהתערובת איכותית יותר כך צריך פחות תוספות ורעשי רקע.
כללים להכנת המבורגר 100% בשר טרי איכותי:
תערובת הבשר
ככלל, רצוי שתהיה מורכבת מ- 70% בשר עסיסי, אך לא שמן, ו- 30% בשר שמן. שווה לשחק עם תערובות בשר עד לקבלת התערובת הרצויה. בהמשך אציג מספר דוגמאות עם אפיונים וטעמים שונים.
הטחינה
בקצביה אנחנו טוחנים את תערובת הבשר פעם אחת, במטחנה עם דיסק חורים בגודל 45 מ"מ (האסכולות נעות בין 35-60 מ"מ לגודל חורי הטחינה), כאמור כל אחד והאובססיה שלו. אני לא בעד לטחון פעמיים (כי הטחינה הכפולה מייצרת מסה משחתית ומפרקת את השומן), ואם בכל זאת עושים זאת, אז קודם כל תטחנו בחורים גדולים ולאחר מכן בקטנים.
לפני הטחינה יש לוודא שהבשר קר מאוד וחתוך לקוביות, כך שיעברו בקלות בבית הבליעה של מכונת הטחינה. מאמץ בטחינה מייצר עומס וחום אשר ממיסים את השומן, ואז בצליית הקציצה השומן יברח והתוצאה שתתקבל תהיה יבשה.
חשוב להזין את המכונה, לסירוגין, פעם בנתח שמן ופעם בנתח רגיל כך שתיווצר תערובת אחידה. יש לאפשר לבשר הטחון ליפול מהמכונה לקערת ערבוב גדולה ולא לכלי קיבול קטן ודחוס.
ערבוב ותיבול
אני אוהב לתבל את המסה במעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס (לא חובה). את ערבוב המסה אנחנו עושים מיד לאחר הטחינה ולאחר התיבול. חשוב לערבב בעדינות ולהימנע מערבוב יתר, שוב על מנת לא לפרק את השומן. כדי ליצור את צורת ההמבורגר אפשר להשתמש בגביע פלסטיק חד פעמי משומן במעט שמן זית.
מכדררים את הבשר הטחון לכדור במשקל רצוי. מעבירים מיד ליד תוך כדי דפיקה קלה בכף היד (מה שמייצר אחידות מסה וגורם להוצאת אוויר). דוחסים לגביע ומהדקים. חולצים למגש מרופד בנייר פרגמנט. אני מרגיש נוח עם המבורגר במשקל שבין 160-200 גר' ליחידה.
אני ממליץ על שני שלבים: שלב ראשון על פלאנצ'ה או מחבת ברזל יצוק בחום גבוה, ולאחריו גריל פחמים לטובת הטעם. יש לשמן את ההמבורגר בשמן זית ולא את מחבת הצלייה או הפלאנצ'ה (השמן נוטה להישרף, כמו גם יוצר תוצאה "גריסית" שמנונית). בצלייה הראשונית חשוב ללחוץ על ההמבורגר בעזרת פלטה רחבה ושטוחה כדי לייצר עובי צלייה אחיד, ובשביל שייצאו נוזלי הצלייה החוצה, מה שישמור על השומן הפנימי. מומלץ לצלות לדרגת מידיום.
הכלל כמעט הכי חשוב – יש להכין את ההמבורגר טרי, כמה שיותר סמוך לזמן הצלייה ולכל המאוחר באותו יום בבוקר, זה כל ההבדל.
סוגי תערובות בשר בקר להמבורגר
העסיסי
50% פאלדה (נתח מתחתית בטן הפרה), 20% לב, 30% צוואר. בתערובת זו המסה מקבלת טעמים עדינים של חלקי פנים בגלל הלב, כמו גם מרקם חלקלק (שוב בגלל הלב). תערובת לא יקרה והתוצאה מצוינת.
תקציב גבוה
70% אנטרקוט, 30% שייטל או (ובטעמים עמוקים יותר) 70% נתח קצבים, 30% בשר כתף. שתי תערובות יקרות ואיכותיות אשר מרגישות כמו סטייק קצוץ ופחות כמו המבורגר. כאמור לאלפיון ולא בהכרח הטוב ביותר.
המיושן
50% צוואר, 30% פאלדה, 20% מכסה אנטרקוט על עצם, אשר יושן 30 יום לפחות בחדר 0. זו תערובת בעלת טעמי בשר מיושן, עם עומק טעמים ונוכחות בולטת. את ההמבורגר הזה יש להגיש עם מינימום תוספות.
למתקדמים עם שירות של קצב טוב
25% בשר כתף, 25% צ'ק סטייק מצלעות 3-4 (ראו כתבה על שדרת האנטרקוט), 25% שורט ריב (שפונדרה), ו- 25% בריסקט (החלק הקידמי של חזה הפרה). תערובת של 4 נתחים אשר זכתה במבחן פנימי שעשינו בקצבייה לתערובת הטובה ביותר. מייצגת טעמים נפלאים, איזון שומן ועסיסיות ללא תחרות.
וכמעט לסיום: אם תוספות, אז מיונז, אבל כזה שאתם עושים לבד בבית מביצים טריות ולא מיונז קנוי; לחמניית חלה שווה ממכולת באזור הבית; ובצל חצוי או טבעות על גריל (ולא לא שכחתי קטשופ אני פשוט פחות בעניין).
מיונז ביתי
המצרכים:
3 חלמונים 1
1 כף שטוחה חרדל דיג'ון חלק
2/1 כפית מלח דק
קומץ פלפל שחור טחון
1 כף שטוחה חומץ בן יין לבן או מיץ לימון טרי
300 מ"ל שמן חמניות
100 מ"ל שמן זית עדין
1-2 כפות מים
אופן ההכנה:
- מכנסים את כל החומרים, למעט השמנים והמים, לקערת ערבוב.
- בעזרת מטרפה טורפים את החומרים מספר שניות.
- יוצקים לקערה את השמנים בהדרגה ובזרם איטי, וממשיכים לערבב.התערובת תלך ותסמיך. כאשר קיבלנו תערובת סמיכה, טועמים.
- המים מיועדים לדילול מרקם המיונז, והשמן להסמכתו.
- מאזנים שוב סמיכות ותיבול ושומרים בקירור.
