הצצה ראשונה למתוקים החדשים של דודו אוטמזגין

דובוש קרמל

חומרים:  

לרולדה -

550 גר' ביצים

200 גר' סוכר

140 גר' קמח מנופה

למלית שוקולד -

500 גר' שוקולד מריר Tropilia Noire 53% של Valrhona

1,000 גר' שמנת מתוקה

לציפוי קרמל -

250 גר' סוכר

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ.

מחממים תנור ל- 190 מעלות.

רולדה -

1. במיקסר עם וו מקצף טורפים את הביצים. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומערבבים עד שמתקבל קצף תפוח ובהיר. מכבים את המיקסר ומקפלים פנימה את הקמח עד שמתקבלת תערובת חלקה.
2. יוצקים את התערובת ל-3 תבניות מרופדות בנייר אפייה ומשטחים באופן אחיד.
3. אופים במשך 10 דקות עד להזהבה. מצננים.
4. קורצים מהבצק 8 עיגולים בקוטר 18 ס"מ.
   

מלית שוקולד -

1. במד ליטר שמים את השוקולד.
2. בקלחת מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים אותה על השוקולד ומאחדים לתערובת חלקה. מניילנים ומעבירים למקרר ל- 24 שעות.
3. לאחר 24 שעות - במיקסר עם וו מקצף, במהירות נמוכה, מקציפים את הקרם במשך כ-2 דקות.
   

(צילום: בן יוסטר)

הרכבה -

1. מרפדים רינג בשקף.
2. מניחים עיגול רולדה אחד בצד על נייר אפייה.
3. בונים את שכבות העוגה: מניחים בתוך הרינג שכבת רולדה ועליה מורחים שכבת קרם. מכסים ברולדה נוספת ועליה מורחים קרם. ממשיכים כך בבניית העוגה, כך שהשכבה העליונה היא קרם (בסך הכול: שבע שכבות של בצק וקרם).
4. מכינים את הקרמל ומצפים: בקלחת, על אש בינונית, ממיסים סוכר עד שמתקבל קרמל ענברי. מסירים מהאש ויוצקים מיד על עיגול הרולדה ששמרנו בצד. ממתינים עד שהקרמל יתייבש ופורסים את עיגול הרולדה ל- 8 פרוסות (משולשים). מניחים את הפרוסות על צדן, בצורת מניפה, על שכבת הקרם העליונה ומעבירים למקרר להתייצבות.
   

היער השחור

חומרים:

לסירופ סוכר -

150 גר' סוכר

150 גר' מים

למוס שוקולד מריר -

150 גר' שוקולד מריר Tropilia

Noire 53% של Valrhona

135 גר' שמנת מתוקה

למוס שוקולד לבן -

250 גר' שוקולד לבן Tropilia Blance

26% של Valrhona

600 גר' שמנת מתוקה

להרכבה ולקישוט -

50 גר' דובדבנים חמוצים מגולענים

16 יחידות פטל טרי

50 גר' שוקולד מריר מגורר

לטורט -

40 גר' ביצים

54 גר' חלבונים

20 גר' סוכר

14 גר' קמח

40 גר' אבקת סוכר

47 גר' אבקת שקדים

5 גר' קקאו

30 גר' חמאה מומסת

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

רינג בקוטר 18 ס"מ.

מחממים תנור ל- 160 מעלות.

טורט -

1. במיקסר עם וו מקצף טורפים את הביצים עד שמתקבל קצף תפוח ובהיר.
2. במיקסר עם וו מקצף טורפים חלבונים וסוכר עד שמתקבל קצף יציב.
3. בקערה מנפים קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים וקקאו ומערבבים ידנית.
4. מקפלים את קצף הביצים )סעיף 1( לקצף החלבונים )סעיף 2(, מוסיפים את
5. תערובת היבשים ומערבבים עד להטמעה.
6. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים בעדינות עד לאיחוד.
7. יוצקים את התערובת לרינג משומן ואופים במשך 25 דקות.
   

סירופ סוכר -

מרתיחים בקלחת סוכר ומים עד שמתקבל סירופ סמיך ומצננים.

מוס שוקולד מריר -

1. ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל.
2. בקלחת מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים אותה על השוקולד ומאחדים לתערובת חלקה. מניילנים ומעבירים למקרר ל- 12 שעות.
3. לאחר 12 שעות - במיקסר עם וו מקצף, במהירות נמוכה, מקציפים לקצף יציב ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק מספר 15.
   

מוס שוקולד לבן -

1. ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל.
2. בקלחת מביאים 300 גרם שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים אותה על השוקולד ומאחדים לתערובת חלקה. מניילנים ומעבירים למקרר ל- 12 שעות.
3.  לאחר 12 שעות - במיקסר עם וו מקצף, במהירות נמוכה, מקציפים את יתרת השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת יציבה. מוסיפים את תערובת השוקולד ומערבבים במהירות נמוכה עד שמתקבל קצף יציב.
4. מעבירים ¾ מכמות הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן מספר 15. את היתר
5. שומרים בקערה לציפוי העוגה.
   

הרכבה -

1. פורסים את הטורט לרוחבו ל- 2 שכבות.
2. מרטיבים בעזרת מברשת את שכבת הטורט התחתונה בסירופ סוכר.
3. מזלפים מעל, בצורת ספירלה, תלוליות של מוס שוקולד מריר.
4. במרווחי הספירלה מניחים את הדובדבנים החמוצים.
5. מניחים מעל שכבת טורט נוספת ומרטיבים גם אותה בסירופ סוכר.
6. מצפים את חלקה העליון של העוגה במוס שוקולד לבן.
7. מזלפים תלוליות מוס לבן, בצורת שושנה, מסביב לעוגה ומניחים פטל על כל שושנה.
8. מפזרים את השוקולד המגורר במרכז העוגה.
9. מסרקים את שולי העוגה בעזרת קלף מסרק לקבלת פסים.
   

דודו אוטמזגין(צילום:יניר סלע)

קרואסון

חומרים (ל-30 קרואסונים): 

לבצק קרואסון -

30 גר' שמרים טריים

144 גר' מים

72 גר' סוכר

600 גר' קמח

120 גר' חמאה

120 גר' חלב קר

12 גר' מלח

לקיפול -

300 גר' חמאה

להרכבה -

1 ביצה

40 גר' חלמונים

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

בצק קרואסון -

1. במיקסר עם וו מטרפה, במהירות בינונית, שמים שמרים, מים, סוכר ו-90 גרם קמח ומערבבים.
2. מכבים את המיקסר, שופכים את יתרת הקמח על הבצק ומניחים בצד למשך כ- 40 דקות עד
3. שמתקבלים סדקים.
4. במיקסר עם וו לישה, במהירות בינונית, שמים חמאה, חלב ואת הבצק שנוצר ומערבבים במשך
5. כ- 7 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מוסיפים מלח ולשים במשך 3 דקות נוספות.
6. מרדדים את הבצק למלבן, מניילנים ומעבירים למקרר לשעה.
   

הקיפול -

1. בין שני דפי אפייה שמים את החמאה ומרככים בעזרת מערוך.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים אתהבצק למלבן בגודל 40x20 ס"מ ובעובי של 1 ס"מ.
3. מורחים את החמאה על 2/3 משטח הבצק (מלמעלה כלפי המרכז).
4. מקפלים את ה- 1/3 ללא החמאה על ה- 1/3 עם החמאה ואת החלק שנותר מניחים על הקיפול (כמו מעטפה). מהדקים היטב.
5. מסובבים את הבצק רבע סיבוב (כך שהצד הסגור פונה שמאלה). מרדדים אותו לאורכו עד שמתקבל מלבן בעובי של 1 ס"מ ושוב מקפלים ל- 3. מסובבים את הבצק פעם נוספת (שוב, שצדו הסגור פונה שמאלה) ומקפלים ל- 3. מניילנים ומעבירים למקרר לשעתיים.
6. מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק, כך שהצד הסגור שלו פונה שמאלה.
7. חוזרים על פעולות הקיפול והסיבוב פעמיים.
8. מניילנים ומעבירים למקרר ללילה.
   

הרכבה -

1. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומקמחים קלות את משטח העבודה.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על משטח העבודה כשהצד הסגור פונה שמאלה.
3. מרדדים למלבן בגודל 18x9 ס"מ ובעובי 3 מ"מ.
4. חותכים משולשים שאורך בסיסם 9 ס"מ. מבצעים חיתוך קטן במרכז בסיס המשולש ומגלגלים לקרואסון (חשוב להקפיד שקודקוד המשולש יהיה בפנים כדי שהמאפה לא ייפתח באפייה). מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר 40 דקות - מחממים תנור ל 180- מעלות.
5. בקערה מערבבים את הביצה והחלמונים, מברישים בעדינות את הקרואסונים ואופים במשך 15 דקות.
   

חלת מרציפן

חומרים (ל-2 חלות): 

לבצק בריוש -

170 גר' חלב

45 גר' סוכר

8 גר' שמרים

20 גר' ביצים

400 גר' קמח

5 גר' מלח

30 גר' חמאה

למרציפן -

200 גר' מרציפן

132 גר' סוכר

132 גר' חמאה

26 גר' קמח

להרכבה -

1 ביצה

60 גר' אגוזי לוז חצויים

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

בצק בריוש -

1. במיקסר עם וו לישה, במהירות בינונית, שמים חלב, סוכר, שמרים וביצים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח ולשים כ- 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח והחמאה ולשים עד שהחמאה נטמעת בבצק.
2. ממשיכים ללוש כ- 7 דקות נוספות עד שהבצק נפרד מדופנות הקערה. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מניילנים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מורידים את הנפח, מניילנים את הבצק ומעבירים למקרר ללילה.
   

מרציפן -

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את המרציפן.
2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים, מוסיפים את החמאה ולבסוף את הקמח ומערבבים לאיחוד.
3. מעבירים לקערה ומניילנים.
   

הרכבה -

1. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים (300 גרם כל אחד) - וכל חלק, שוב לשני חלקים (150 גרם כל אחד).
2. יוצרים מהמרציפן 4 נחשים (75 גרם כל נחש).
3. מרדדים כל חלק בצק לעובי 3 מ"מ, מניחים בקצה נחש ומגלגלים לגליל. יוצרים בורג מכל זוג גלילים, מברישים בביצה ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. לאחר 40 דקות - מחממים תנור ל- 160 מעלות. מפזרים אגוזי לוז מעל הבצק ואופים במשך 30 דקות.
   

 
INSPIRATION - PATTISERIE DESIGN, דודו אוטמזגין, 307 עמודים בכריכה קשה, 349 ש"ח

(צילום: בן יוסטר)