כלום עם שום דבר: מרק כלום פולני
במטבח הצרפתי הוא מכונה "אי צף" או "ביצי שלג", אבל הפולנים החליטו שהכינוי "מרק כלום" הולם אותו הרבה יותר. רותי קינן משחזרת את המתכון המתוק והחורפי של דודתה פראניה. ושימו לב: הוא טעים גם חם וגם קר. סיפור ומתכון
כשדודתי פראניה הלכה לעולמה, לפני כשלוש שנים, היא הורישה לי מבלי דעת מתכון נהדר של ניוקי במבטא פולני - קופיטקה, שאותו חלקתי איתכם אז. היתה זו נכדתה שהזכירה את המאכל כשספדה לה, והצלחתי לשחזר אותו על פי תיאורים של בני המשפחה הקרובה וקצת נבירה במקורות.
באותה ההזדמנות, היא סיפרה לי גם על קינוח מיוחד שהכינה סבתה ונקרא בפיה "מרק כלום". תיאור המאכל תאם בדיוק את אחד הקינוחים המפורסמים ביותר במטבח הצרפתי, הנקרא "אי צף" (îleflottante) או "ביצי שלג" (Oeufs à la neige). אהבתי את השם הקולע, המרמז על מהותו של המאכל - מקצפות קלילות כענן הצפות בתוך קרם וניל עשיר.
ביני לביני הרהרתי באפשרות שדודתי, ששרדה את השואה באירופה, למדה להכין את המאכל הזה בחודשים המעטים שבהם התגוררה בצרפת, בדרכה לארץ. עד שביקרתי לאחרונה בארץ הולדתה של דודה פראניה, בפולין.
זה לא היה מסע שורשים, ולא ניסיון להתחקות אחר הסיפור הטראגי של בני עמנו בארץ הזאת. נסעתי בחברת בתי לסיור תיירותי רגיל בשתי ערים שלא היינו בהן עדיין. בוורשה גילינו כרך מודרני סואן ודינאמי, עם עיר עתיקה משוחזרת להפליא וקצב חיים המאפיין כל עיר גדולה. קרקוב התגלתה כפנינה אדריכלית יפהפייה שהזמן לא נגע בה, כולל כיכרות מדהימות, כנסיות מפוארות, ארמונות, חומה מבוצרת וטירה עתיקה. אבל מתברר שבפולין אי אפשר להתחמק מהעבר הטעון המשותף לנו ולהם.
ההיסטוריה של היהודים בארץ הזאת ניבטת מכל פינה - החל ממוזיאונים מדהימים שמוקדשים לתרבות העשירה ולטרגדיות הנוראות, וכלה במונומנטים המנציחים את האירועים בלי לנסות לטשטש וליפות. בקרקוב, למשל, שני האזורים מתוך שלושה שעליהם ממליצים בכל לשכות התיירות הרבות בעיר הם הרובע היהודי המדהים (קאז'ימיז'ס) והגטו לשעבר.
השורשים ניבטו אלינו כל הזמן גם מהצלחת (תרתי משמע – המון תפוחי אדמה וסלק). האוכל (המצוין) שמוגש בכל מסעדה מקומית, הזכיר לנו את המקורות של המאכלים שמוכרים לנו מהבית: פנקייק תפוחי אדמה (כך נכתב באנגלית בכל תפריט שקיבלנו) התברר כלביבות תפוחי אדמה כמו שאוכלים אצלנו בחנוכה (ויש גם סופגניות, בדיוק כמו שלנו). פאטה כבד עוף הוא כבד קצוץ, בורשט הוא מרק דליל מסלק, בדרך כלל עם כופתאות, כמו שסבתא שלי היתה מכינה (ולא המרק הרוסי הבשרי). קוטלטים הם שניצלים דקים-דקים עם ציפוי נדיב ודשן של פירורי לחם.
ואכלנו גם כופתאות שמזכירות את הקניידלך של פסח, וכרוב ממולא וקציצות בשר. ובעיקר אכלנו פירוגי - הגרסה המקומית לפירושקי הרוסיים, הדומה כשתי טיפות מרק לקרפלך של סבתא.
למרות שהרגשתי כמעט בבית, לפחות בכל הנוגע לאוכל, רכשתי לעצמי, כפי שאני נוהגת תמיד, ספר בישול מקומי (באנגלית, כמובן). תוך כדי עלעול בין דפיו קפצו לעיני הקופיטקה ומרק כלום (כן, ממש כך, nothing soup באנגלית צחה, או zupa nic בשפת המקור).
אז נכון, זה בהחלט אי צף צרפתי, או לפחות דומה לו, למרות שהמתכון הפולני פשוט בהרבה להכנה. ההבדל העיקרי נעוץ בעובדה שהמאכל הצרפתי מורכב למעשה משני מתכונים שונים - קרם וניל ונשיקות מראנג מבושלות (במים). הפולנים פישטו את העניין: מבשלים את המקצפות בחלב, ולאחר מכן מעבים את החלב למעין קרם דליל.
בעוד שאת האי הצף מגישים כמעט תמיד קר – מקסימום פושר, מרק כלום אפשר להגיש גם חמים, כקינוח חורפי נעים וקליל לארוחה דשנה. לא ניסיתי, אבל למתעניינים מטעמי כשרות או הימנעות ממוצרי חלב, אני בטוחה שהעניין יעבוד גם עם חלב קוקוס או חלב סויה.
אז הנה המתכון שהכנתי בבית, המוקדש באהבה לזכרה של הדודה פראניה.
מרק כלום
כשתטעמו תבינו - המקצפות האווריריות צפות על מעין קרם חלב קליל, קינוח חורפי במשקל קל.
המצרכים (ל-6-4 מנות):
4 ביצים
3/4 כוס סוכר
מעט מלח
1 ליטר חלב
1 כפית תמצית וניל אמיתי
להגשה:
מעט קינמון או אגוז מוסקט
2 כפות שבבי שקדים קלויים
2 כפות צימוקים או חמוציות
- מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים עם 1/2 כוס מהסוכר לקצף יציב מאוד. את יתר הסוכר מוסיפים לחלמונים ביחד עם קורט מלח, וטורפים עד שנוצרת תערובת בהירה.
- מביאים את החלב לרתיחה בסיר שטוח או במחבת עמוקה. מנמיכים את האש, כך שהחלב מבעבע קלות.
- מעבירים כפות מהמקצפת לתוך החלב החם. משאירים מרווחים, כי המקצפות תופחות מעט בזמן הבישול. מבשלים בין 3-2 דקות, הופכים את המקצפות ומבשלים 2 דקות נוספות. מוציאים בכף מחוררת לצלחת מרופדת במגבות נייר, וממשיכים לבשל במחזורים מקצפות נוספות מהקצף שנותר.
- מודדים כמות של 1/2 כוס בערך מהחלב הרותח שנותר אחרי שכל המקצפות בושלו, ויוצקים לתוך תערובת החלמונים. טורפים במהירות, ומחזירים את התערובת לחלב. מבשלים, על להבה נמוכה, עד שהרוטב מסמיך מעט. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את תמצית הווניל.
- הגשה - יוצקים לכל קערית מרוטב החלב. מוסיפים 3-2 מקצפות וזורים למעלה קינמון, אגוז מוסקט, שקדים וצימוקים, לפי הטעם.
