חיים כהן אוהב להיות בבית
חיים כהן מכניס אותנו, לראשונה, למטבח שלו בבית ולוקח אותנו למסע אל זיכרונות התבשילים של אימא שלו. יש סירים שגורמים לו אושר - סיר של תבשיל סופריטו ביתי הוא אחד מהם. שני מתכונים וריח של בית
הסופריטו מופיע במטבח האיטלקי כבסיס של ירקות להכנת תבשילים: והכוונה לבצל, סלרי וגזר קצוצים, שאותם מטגנים בשמן זית עד לפתיחת הטעמים, דרך שיחרור הסוכרים שבירקות. השבוע גיליתי שגם במטבח הספרדי המונח סופריטו מופיע בצורת טיגון של חומרי גלם כבסיס לבישול, למשל קלמרי ובצל, שאני מודה שזה משהו שלא חשבתי עליו. הקלמרי שימש למעשה בתפקיד הבצל, הגזר והסלרי, כחומר גלם לטעם ולא כנושא מרקמי.
סופריטו בעצם זה בישול שעובר טיגון, או כמו שסבתא קראה לזה "צ'יפס רטוב". במטבח של אימא שלי הסופריטו הופיע בצורה הבסיסית ביותר שלו, ואותו אני מביא לכם כאן. את האושר שהסיר הזה גרם לי אז והיום אי אפשר למדוד במילים.
סופריטו עוף
המצרכים (ל-6 סועדים):
10 שוקיים של עוף
1 ק"ג תפוח אדמה מקולף
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף
מלח ופלפל
2 כוסות שמן לטיגון עמוק
1/2 כוס שמן
הוראות הכנה:
- ממליחים את העוף במלח גס (כמו בהכשרה) ומניחים בצד לחצי שעה. שוטפים ומנגבים היטב.
- מחממים סיר רחב ועמוק, מוסיפים חצי כוס שמן, מוסיפים את השוקיים ומטגנים עד קבלת צבע חום. התהליך אמור להיות טיגון ארוך ואיטי בסיר מכוסה במכסה.
- אחרי כעשר דקות פותחים את הסיר, הופכים את השוקיים, ושוב סוגרים. חשוב מאוד להפוך רק אחר שהעוף קיבל צבע חום זהוב, כי זאת מהות הסופריטו: הטעמים עוברים בטיגון אל השמן, שמעביר אחר כך את הטעמים לתבשיל. חשוב לזכור כי בדיוק כמו לירקות הסופריטו - כך גם לשמן תפקיד חשוב מאוד. בתהליך הטיגון האיטי העוף מגיר מיצים שבהם הוא גם מתבשל, מה שנותן לו טעם מיוחד וטעים. כל התהליך לוקח בערך כחצי שעה או קצת יותר: עשר דקות ראשונות על אש גבוהה כדי לקבוע את הטעם והצבע, ולאחר מכן מנמיכים את האש לתהליך הבישול בתוך הנוזלים שהגיר העוף.
(צילום: ירון ברנר) - בסיר אחר, עמוק וצר, מחממים את השמן ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי, עד לקבלת צבע חום יפה, כמו בצ'יפס. את תפוחי האדמה והארטישוק מטגנים במספר סיבובים בגלל הכמות.
(צילום: ירון ברנר) - מסננים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי מהשמן, ומעבירים לסיר העוף. מכניסים כשלוש כוסות מים רותחים, או טיפה יותר. לא עוברים את גובה תפוחי האדמה עם המים.
(צילום: ירון ברנר) - מביאים לרתיחה כעשר דקות ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות שעה בסיר מכוסה. אחר כך אפשר לשמור את התבשיל על פלטה של שבת.
סופריטו עוף וירקות
המצרכים (ל-6 סועדים):
6 חלקים של עוף, עדיף ירך ושוקיים
3 בטטות, קלופות
4 גזרים, קלופים
4 קישואים (מאיזה סוג שרוצים)
3 תפוחי אדמה, קלופים
1 שומר
6 שיני שום, קלופות
מעט מלח פלפל
1 כף פפריקה מתוקה
חופן טבעות ג'ינג'ר
1/2 כפית כמון (לא חובה)
קמצוץ קינמון
1/4 כוס שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- ממליחים את העוף במשך חצי שעה במלח גס, שוטפים ומנגבים.
(צילום: ירון ברנר) - את הבטטות,הגזר ותפוחי האדמה חותכים לחתיכות גדולות כמו בתמונה.
(צילום: ירון ברנר) - לסיר חם מוסיפים שמן, ומטגנים מעט את העוף, כשלוש-ארבע דקות, רק כדי להוצים טעמים ולא כדי לקבל צבע חום.
- מוסיפים תבלינים, מערבבים ומכסים במים רותחים. מבשלים כשלושת רבעי שעה. מוסיפים בטטות, גזרים, שום, שומר ותפוחי אדמה. מוסיפים מים עד לגובה הירקות, ומבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את הקישואים ומבשלים שוב ברתיחה עדינה עוד כרבע שעה. חשוב שכמות הנוזלים שתישאר תהיה בערך כוס. אני ממליץ להגיש את המנה הזאת עם אורז לבן.
(צילום: ירון ברנר)
