עף על עוף: ירון קסטנבוים עם מתכון בווק
ירון קסטנבוים חולק איתנו הפעם מתכון מאתגר ומיוחד של עוף מאודה, מעושן ומושחם - הכל בכלי מבריק אחד - ווק
לאדות, לעשן ולצלות - בווק אחד: יש מתכונים שהולכים איתך שנים רבות. חלקם הם פרי פיתוח עצמי, חלקם נלקחו משף מנטור אצלו עבדת בעבר, וחלקם פשוט שם, רק כי הם יוצאי דופן.
כזה הוא המתכון שלי של עוף מאודה, משוח בשמן שומשום, מעושן ומושחם, כאשר כל שלוש הפעולות מתבצעות באותו כלי בישול מבריק - ווק. מלבד הטעמים האסיאתיים העדינים, מתכון זה משלב טכניקת עישון קלה לביצוע במטבח הביתי. זה מאתגר ושונה מרוטינת הבישול הקבועה.
אגב, בתערובת של אורז, תה וסוכר, האורז מעכב את בערת עלי התה, כאשר תפקידו של הסוכר הוא לייצר צבע כרמל מהגוני מפתה.
אומרים על נזירים טיבטים שכל רכושם הוא מה שהם יכולים לשאת בכל עת על גופם. הווק הוא כלי בישול רב תכליתי, סוג של כלי בישול אשר בבחירתו אפשר לכסות מגוון רב של פעולות בישול. אפשר לאדות בו, לעשן, לצלות, לטגן ומה לא. בקיצור: אל תתקעו בלי ווק.
עוף מעושן בתה יסמין
המצרכים:
1 כף פלפל סצ'ואן, קלוי קלות על מחבת, מקורר וטחון (זהירות לא לטעום מהפלפל הוא כמו חומר הרדמה)
1 כפית מלח גס (אפשר מעט יותר אבל בזהירות אם העוף מומלח)
4 כפות שמן שומשום אסיאתי
1/2 - 2 ליטר מים
4 עלי כפיר ליים
2 ענפי למון גראס, חבוטים
1/2 כוס סוכר חום
1/2 כוס תה יסמין או אולונג
1/2 כוס אורז בסמתי
2 כפות שמן בוטנים או חמניות
1 חבילת בצל ירוק, שטופה וקרועה ביד
אופן ההכנה:
- מייבשים היטב את העוף בעזרת נייר סופג, ומתבלים בפלפל סצ'ואן ובמלח.
- יוצקים את המים לתחתית הווק, ומוסיפים עלי כפיר ולמון גראס. מביאים לרתיחה. מניחים רשת עגולה מעל המים המבעבעים וממקמים את העוף מעל. מכסים ומאדים כ- 25 דקות (אפשר לעשות פעולה זו גם בסיר אידוי לקוסקוס).
- מוציאים את העוף, שופכים את נוזלי הבישול, מנגבים ומסדרים שני ניירות אלומיניום מקופלים בתחתית הווק (אחד על השני). שמים בקערת ערבוב את הסוכר, התה והאורז ומערבבים לתערובת אחידה. מסדרים את התערובת על נייר הכסף אשר בתחתית הווק.
(צילום: ירון ברנר) - מעסים את העוף במעט שמן שומשום. ממקמים את הווק מעל להבה גבוהה, ומאפשרים לתערובת להידלק ולייצר שובל עשן (ברגע שלהבת הגז מחממת את הווק מלמטה, התערובת נדלקת ומייצרת עשן עישון).
- ממקמים את העוף על רשת עגולה, ומכסים את הווק היטב (אפשר להיעזר במגבת או בנייר אלומיניום נוסף). מנמיכים את הלהבה ומעשנים כ-10 דקות. מכבים את הלהבה ומשאירים את העוף מכוסה כ-15 דקות נוספות.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מוציאים את העוף, נפטרים ממרכיבי העישון, שוטפים ומנגבים את הווק. מחממים את הווק על להבה בינונית עם שתי כפות שמן בוטנים או חמניות. מוסיפים את העוף ומשחימים אותו בסבלנות מכל הצדדים כ-10 דקות.
- לפני סיום מוסיפים קרעי בצל ירוק וצולים כדקה נוספת. מעבירים לקרש חיתוך, חותכים ומגישים.
(צילום: ירון ברנר)
חלקי עוף מעושנים במרינדה
מדובר על גירסה נוספת, לה נדרש לילה שלם בתוך מרינדה, וזה ללא כל ספק שווה את המאמץ.
המצרכים:
1/4 כוס סויה דלת סודיום
1/4 כוס יין אורז סיני
1 כף קורנפלור
6 יח' פרגיות ללא עצם
6 יח' פולקע עוף
מעט שמן בוטנים או שמן חמניות
אופן ההכנה:
- שמים בקערה את כל החומרים למעט נתחי העוף, ומערבבים.
- מוסיפים את נתחי העוף, מערבבים היטב, מכסים ומכניסים למקרר למשך לילה שלם.
(צילום: ירון ברנר) - למחרת מוציאים את נתחי העוף מהמרינדה כשעה לפני הבישול.
- מאדים בווק, כמו במתכון הקודם, רק שהפעם עושים זאת במשך 10 דקות.
- אחרי האידוי מעשנים את חלקי העוף במשך אותו פרק זמן כמו במתכון הקודם.
- בסוף, משחימים את הנתחים בווק עם שמן בוטנים או שמן חמניות עד להזהבה יפה כ-8 דקות, ומגישים.
(צילום: ירון ברנר)
